食品安全地方标准 集体用餐配送膳食DB 31 2023—2023.docx

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1、DB上海市地方标准DB31/20232023代替DB31/20232014食品安全地方标准集体用餐配送膳食2024-6-4 实施202372-4发布上海市卫生健康委员会上海市市场监督管理局友本标准代替DB31/20232014食品安全地方标准集体用餐配送膳食。本标准与DB31/20232014相比，主要变化如下：一修改了术语和定义；一一修改了技术要求；一一修改了标签标识要求；一一修改了保质期要求；一一删除了加工过程卫生要求。食品安全地方标准集体用餐配送膳食1范围本标准适用于集体用餐配送膳食。2术语和定义2.1 集体用餐配送膳食集体用餐配送单位根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链（也称“加热保

2、温”）或冷链（也称“冷藏”）工艺集中生产加工、分装、贮存、运输和配送的非预包装膳食（包括主食和菜肴）。根据分装形式分为盒饭和桶饭。2.2 热链工艺膳食烹饪后，采取加热保温措施，将膳食在中心温度26（C的条件下分装成盒或直接将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，使膳食在食用前的中心温度始终保持在260的生产工艺。2.3 冷链工艺膳食烹饪后，在2h内将膳食中心温度降至Wl（TC,并将膳食在中心温度WI（TC的条件下进行分装、贮存和运输，食用前将膳食中心温度加热至270的生产工艺。2.4 盒饭膳食烹饪后，由集体用餐配送单位在生产现场分装成盒，集中配送到供餐点后不再分餐供应的盒装膳食（含主食

3、和菜肴）。根据生产工艺分为热链盒饭和冷链盒饭。2.5 桶饭膳食烹饪后，装入密闭保温容器中，不在生产现场分装成盒，采用热链工艺集中配送到供餐点后，现场分餐供应的膳食（含主食和菜肴）。3技术要求3.1 食品原料、食品接触材料及制品要求应符合相应食品安全标准和要求的规定。3.2 感官要求集体用餐配送膳食的感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求检验方法形态具有该品种应有的形态。将样品置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和形态，检查有无杂质。闻其气味，用温开水漱口后品其滋味。色泽具有该品种应有的色泽。滋味、气味具有该品种应有的滋味和气味，无馒味，无酸、臭及哈喇味等异味。杂质外表及内部均无肉眼可见杂

4、质。3.3 微生物限量集体用餐配送膳食的微生物限量应符合表2的要求。表2微生物限量项目采样方案U及限量（若非指定，均以CFU/g表示）检验方法bnCmM菌落总数C5OIO5GB4789.2大肠埃希氏菌5120IO2GB4789.38平板计数法沙门氏菌50025gGB4789.4金黄色葡萄球菌51IO2IO3GB4789.10平板计数法蜡样芽抱杆菌51IO3IO4GB4789.14单核细胞增生李斯特氏菌d50025gGB4789.30副溶血性弧菌51IO2MPNZgIO3MPNZgGB4789.7“样品的采样及处理按GB4789.1执行；b检验时应采用主食和菜肴的混合样；C菌落总数的要求不适用于

5、含有未熟制发酵配料的膳食；d仅适用于冷链工艺盒饭。3.4 食品添加剂3.4.1食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。3. 4.2禁止在生产过程中使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。4标签标识3.1 在盛装膳食的箱体或容器表面应标注生产单位信息、生产时间、保存条件和食用时限。3.2 生产时间应精确至分钟。热链盒饭的生产时间应以分装成盒或再加热完毕的时间计；桶饭及冷链盒饭应以膳食生产完毕的时间计。4. 3冷链盒饭需标明食用前加热方法。4.4供应中小学校（含普通中小学、普通中等职业学校、特殊教育学校及工读学校等）的学生盒饭应根据供应学生的年级，在箱体或容器表面分别标明“小学低年级”“小学高年级”“初中”“富中”等年级标识字样。5食用时限冷链盒饭（包括主食和菜肴）的食用时限W24h,热链盒饭与桶饭（包括主食和菜肴）的食用时限3ho