重大活动食品安全管理规范.docx

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1、重大活动食品安全管理规范一、主（承）办单位（一）组建管理机构。应建立健全食品安全管理机构，指定食品安全管理责任人。机构应具有食品安全相关专业背景或接受过食品安全管理培训并通过考核的人员。需进入餐饮食品加工区域承担食品安全检查督导的主（承）办单位人员，宜取得食品从业人员健康证明。（二）通报活动信息。应在活动举办前至少7个工作日向市场监督管理部门通报活动信息。活动信息的填写参见附录A。如因特殊情况未能在规定时间完成通报的，主（承）办单位应提供情况说明和应对措施。（三）规范食材供应。1 .建立固定的食品、食用农产品和食品相关产品供应渠道。2 .宜根据实际情况与食材供应商签订食品安全承诺书和责任书，明

2、确食品安全责任和义务。3 ,应根据当次重大活动的食品安全要求，明确食品、食用农产品及食品相关产品的检验要求。4 .承办单位可根据实际情况建立总仓。建立总仓的，活动期间所需的食品、食用农产品等由食品总仓统一管理及供应；未建立总仓的，承办单位应分类遴选食品、食用农产品及食品相关产品的供应商，拟定供应商名录。（四）遴选接待单位。选择的餐饮接待单位，符合以下条件:1 .应持合法有效的营业执照和食品经营许可证，食品安全量化等级为A级或者达到A级水平；如需要集中配送供餐，供餐单位还应有集体用餐配送资质；2 .具备与重大活动供餐人数、规模、供餐形式等相适应的餐饮服务提供能力；3 .具备健全的食品安全管理制度

3、；4 .配备专职的食品安全管理员；5 .近三年未发生重大食品安全事故，无隐瞒、谎报、缓报食品安全事故的行为；6 .具备确保重大活动食品安全应具备的其他条件。选定的接待单位信息，应及时报送至市场监督管理部门。（五）组织培训。应组织食品安全专题培训，培训内容应包括食品安全法规基础知识、餐饮服务食品安全操作规范、食品安全突发事件处置、食品安全追溯管理、数字化应用等重大活动食品安全管理规范要求。（六）应用数字化系统。应要求食材供应商、总仓、餐饮接待单位，运用数字化系统记录食材供应、食品制作各环节信息，实现食品安全全过程管控，全链条追溯、全流程闭环。（七）协助监管。应为市场监督管理部门提供开展工作所需的

4、条件，包括但不限于提供出入证明、工作场地、食宿等，协助做好以下工作：1 .菜单初审。应对接待单位制定的食谱进行初审，并将初审确认后的食谱报送市场监督管理部门。2 .开展检查。应对接待单位开展食品安全检查，如发现不符合相关标准法规要求的情况应要求接待单位及时纠正。检查内容应包括人员健康证明、环境卫生、自查记录等，并根据食谱确认实际供餐食品；进货查验文件记录的完整性;重大活动食品安全其他相关要求。3 .处置突发事件。如发生食品安全突发事件，应要求相关方立即停止食品供应，并启动食品安全突发事件应急处置预案，迅速采取以下行动：(1)立即向活动举办地县级市场监督管理部门和卫生健康部门通报，说明发生食品安

5、全突发事件的单位名称、地址、时间、疑似危害人数及症状等有关情况；(2)联系并配合医疗机构开展应急救援工作；(3)督促接待单位配合市场监督管理部门对可能导致食品安全突发事件的食品及其原料、设备设施、餐饮具等进行封存；(4)配合市场监督管理部门和卫生健康部门开展食品安全突发事件调查，并做好记录。二、食材供应商(一)资质要求。供应商应持有合法有效的营业执照。供应商是食品销售单位的，应持有合法有效的食品经营许可证，供应商是生产加工单位的，应持有合法有效的食品生产许可证或食品相关产品生产许可证。(二)食材要求。提供的食品、食用农产品及食品相关产品应符合食品安全法及其实施条例、食品安全国家标准等有关规定，

6、专人负责食材采购、验收、贮存、检测、配送、记录，并按市场监督管理部门和主办（承办）单位要求提供相关证明材料，包括但不限于：1 .检测项目及检测频次满足重大活动食品安全管理相关要求的检测合格证明材料；2 .依法需要实施检疫的食用农产品，应当附具检疫合格标志、检疫合格证明；3 进口食品应同时提供入境货物检验检疫证明、核酸检测报告、消毒证明等材料；4 .市场监督管理部门和主办（承办）单位要求的其他相关证明材料。（三）产品贮存和运输。产品的贮存和运输应满足以下要求：1 .专人负责出入库管理和记录；2 .配备食材专用运输车辆，运输车辆必须符合卫生和安全要求；3 .配送过程中，不同存在形式的供应产品应使用

7、容器或独立包装等分隔，不将供应产品与有毒有害物品混装配；4 .对运输过程温度、湿度等有特殊要求的产品，应配备具备温度、湿度调节功能的设备设施，保持全程有效运行，并进行全程温度、湿度记录。（四）产品交接。应与总仓或餐饮接待单位等食品接收方做好产品交接工作，并按要求提供有效的运输清单及相关证明材料，留存产品交接单等相关资料。（五）全程追溯。应纳入“浙食链”管理，按照要求注册并激活主体信息，通过“浙食链”对供应重大活动食品报备上链，规范填报产品种类、产品批次、产品合格证明等溯源信息。（六）突发事件处置。如接到关于重大活动所供应产品引起食品安全突发事件的通知，应立即停止食品生产加工和经营行为，迅速采取

8、以下行动：1 .严格执行市场监管部门提出的控制措施，维护生产加工场所的原貌，封存可能导致食品安全突发事件的食品及其原料、设备设施及食品相关产品；2 .对于已经流出生产经营场所的问题食品，应发布公告予以召回；3 .配合市场监督管理部门和卫生健康部门进行食品安全突发事件调查处理；4 .将食品安全突发事件调查、处置等相关信息进行记录并存档。三、餐饮接待单位（一）资质要求。应持合法有效的营业执照和食品经营许可证，许可范围满足保障接待任务所需，食品安全量化等级为A级或者达到A级水平；如需要集中配送供餐，供餐单位还应有集体用餐配送资质。（二）事前准备。应当设立重大活动食品安全工作管理机构，建立健全食品安全

9、管理制度，制定食品安全保障方案和食品安全事故应急预案，并签订食品安全责任承诺书（附录b）,同时做好以下工作：L供应商报备。重大活动食材应定点供应，并提前向属地市场监督管理部门报备食材供应商信息，督促食材供应商做好食材源头溯源管理。2 .提供菜谱。按照食品经营许可项目拟定重大活动菜谱，主动提供菜谱供监管人员审查，菜谱应当标明主要原料和烹饪方式。审定后的菜谱不得擅自更改，因特殊原因确实需要更改菜谱的，应当将更改后的食谱及时报告市场监督管理部门并进行重新审核。3 .人员建档。常态化疫情防控期间，全面排查所有从业人员健康状况，检查健康证明、健康体征、新冠病毒核酸检测等情况，建立重大活动从业人员健康信息

10、记录表（附录c）。4 .开展培训。应组织本单位食品安全管理员、从业人员开展一次全面食品安全知识、重大活动食品安全保障工作要求、餐饮食品安全规范操作、突发事件应急处置、数字化应用等专题培训。5 .自查整改。接到重大活动任务后，应及时组织开展一次食品安全全面自查，对自查发现的问题应及时整改。相关要求包括：（1）环境整洁。应与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，保持工作场所环境整洁，消除老鼠、螳螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；(2)设施设备。应具备通风、防尘、防虫、防鼠、食品加工、贮存、陈列、保温、冷藏、冷冻、清洗、消毒、运输、废弃物处理等设备设施；对所有设备设施进行维护，保证设施设备内

11、外清洁、状态良好、运行正常；(3)专间设备。专间内应设置空气消毒、水净化、工具消毒及专用冷藏等设备设施，按规定进行校验；(4)其他。重大活动其他食品安全管理要求。(三)过程控制L每日自查。活动期间，每日至少开展一次自查。对自查发现的问题应及时整改，实现闭环。2 .人员管理(1)人员晨检。严格落实人员晨检，做到三禁止，即：禁止无健康绿码或检测体温373C以上人员上岗；禁止咳嗽、咽部炎症等呼吸道症状和腹泻、皮肤有伤口或感染等其他有碍食品安全问题的从业人员上岗；禁止无关人员进入厨房。(2)个人卫生。严格规范从业人员妆容、工作衣服穿戴、行为卫生等管理措施。从业人员应保持良好的个人卫生，经常洗手消毒，正

12、确佩戴口罩；食品专间人员操作时应戴手套；送餐人员送餐前必须测量体温并穿戴工作衣帽及口罩。3 .规范操作(1)采购管理。食品及原料应定点采购，签订采供货合同。运用数字化等手段，查验供货者的相关证照证明、供货清单及产品合格证明，建立食材采购台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者姓名及供货日期。不得采购使用重大活动禁用、慎用食品类别(品种)名单(附录C)中的食材。(2)食品储存。原则上，重大活动应设立食材专用仓库。原辅料应分区、分类、分架、离墙、离地存放，并据标签说明的贮存条件和温度或其他常识要求，选择在常温、通风、冷藏或冷冻条件下进行存储。使用应遵循先进先出的原则，防止变质和

13、过期。冷食类食品宜放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖，在专用冷冻或冷藏设备中存放。食品库房不得存放有毒有害物质及个人生活用品。(3)食材解冻。大块食品原料冷冻储存前宜进行分割成小块，避免反复解冻。冷冻肉类、水产品使用前应彻底解冻。使用流水解冻的，肉类、水产类原料应分池解冻。解冻池不得与粗加工水池混用。(4)添加剂管理。按照规定的使用范围和使用量使用食品添加剂，并专柜(位)存放、专册记录。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)。含铝泡打粉禁用于蒸制面制品。(5)加工制作。按照规范进行食品粗加工、切配、烹调以及冷食配制、裱花制作、生食加工、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、面点制

14、作、烧烤加工等操作工序，避免发生交叉污染。配备中心温度计，需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70。C以上。菜肴烹饪后至食用时间不超过2小时。需要冷冻（冷藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后立即冷却。（6）专间管理。冷食间、生食间、裱花间等按专间要求管理，严格落实“五专”要求，强化操作台、加工用具、人员手部、空气等消毒，室温控制在25。C以下。专间人员应穿戴专用工作衣帽并佩戴口罩。食品专间不得存放无关杂物，未经清洗处理的食品原料不得带入专间。现榨果蔬汁、果蔬拼盘、备餐宜在专间内制作。冷菜热做，尽量缩短加工至供餐时间。（7）清洗消毒。备餐专间使用前，紫外线消毒不少于30分钟，专用分餐

15、场所应每天进行消毒。严格餐用具、与成品直接接触的容器或工具等的清洗消毒，确保消毒保洁设施设备运行正常，餐用具消毒温度应在IO（TC以上，消毒时间不少于30分钟。应使用符合国家标准和卫生规范的洗涤剂和消毒剂。（8）备餐供餐。餐饮具摆台距就餐时间不超过2小时。烹饪后在8。060。C条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的食品，应再次加热方可供餐。供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免受到污染。（9）食品留样。食品应落实留样管理，按餐次、品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种留样量不少于125g,在冷藏条件下存放48小时以上，并做好记录。存放留样食品的冰箱等设备应当专用，并由专人

16、负责保管。4 .配送管理(1)车辆容器。集体用餐配送单位应使用专用的密闭容器和车辆配送食品；车辆应具备保温设施，以保证配送温度高于60。C或低于8.配送食品前须对配送车辆、周转箱、容器等设备进行全面清洁消毒。(2)分餐包装。采购和使用符合食品安全标准的一次性餐用具；应在食品专间进行分餐，分餐食品应使用密闭容器盛放，并放入专用保温设施。食品容器或食品包装上应标注制作单位、加工时间、食用时限。(3)温度要求。接待单位与集体用餐配送单位交接餐食时，应确认中心温度不低于6(rc。食品出品后，餐食在室温下存放不得超过2小时。(四)数字化管理L后厨“全阳光”。后厨关键点位应全部安装“阳光厨房”并接入省局数字化应用，视频画面清晰、无遮