猪肉供货加工服务方案.docx

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1、猪肉供货加工服务方案第一节生猪采购要求标准3一、生猪收购标准3二、生猪到厂交送操作流程5三、白条定级标准6第二节猪肉供货服务方案12一、供货流程细则12二、存储管理14三、供货安全供应保障20第三节供货渠道及主要加工设备30一、供货渠道30二、主要加工装备31第四节货源保障措施33一、质量保障措施33二、采购环节保障34三、仓储环节保障36第五节供货保障措施37一、供货效率保障措施37二、供货响应38第六节生猪肉屠宰加工工艺流程38一、生猪屠宰加工工艺流程图38二、生猪屠宰加工工艺40三、生猪屠宰加工方法43四、散件热鲜肉的操作流程及要求49第七节生猪屠宰产品品质检验55一、宰前检验及处理55

2、二、急宰猪处理56三、宰后检验及处理56第八节生猪屠宰加工质量检验61一、目的61二、适用范围61三、职责62四、内容63第九节生猪屠宰检验检疫规程71一、总体检疫计划71二、生猪宰前检疫规程77三、生猪屠宰后检疫检验规程81四、猪分割肉检验规程86第一节生猪采购要求标准一、生猪收购标准（一）正常猪宰前感官检疫合格、无任何质量缺陷，且重量合格的生猪。（二）体重异常猪（宰后判定标准）头皮肉重量S65kg,每头扣XX元；头皮肉重量130g,每头扣XX元。毛剥白条重量减5kg为重量依据。（大猪与小猪判定重量标准可以根据本地市场再作讨论和修改）（三）花猪、黑猪、棕猪1.花猪：猪体表黑毛面积10%SV4

3、0%的生猪为花猪，扣XX元/头；2.黑猪：猪体表黑毛面积40%的生猪为黑猪，扣XX元/头;3.棕猪：猪体表棕毛面积10%的生猪为棕猪，扣XX元/头：（四）公、母猪、病猪未经阉割、或晚阉割的生猪、性器官明显的生猪、病猪、宰前拒收；宰后发现是公、母猪的一律按化制处理（公司规定是退货处理，可以按此执行，具体情况应按动检实际要求情况制定）；病猪按国家食品卫生安全有关规定执行化制处理，化制不作价。（五）伤残猪到厂卸车下磅后不能正常行走的及有内、外伤的生猪。伤残猪每头扣XX元；（六）急宰猪磅前濒临死亡（欲将死亡）的猪为急宰猪，就是发生应急反应而产生应急症状，扣XX元/头，按等外转分割结算;（公司现行政策为

4、扣XX元/头，不作降级处理，建议降级转分割）生猪在进厂前的急宰猪，必须及时找厂方接收检疫票的品控人员，现场确认和及时开急宰单。生猪进厂后的急宰猪,必须及时找厂方宰前接收品控人员，现场确认和及时开急宰单。如未及时发现而导致生猪应急死亡，死亡后一律不开急宰单，死亡一律化制处理，化制不作价；客户拿到急宰单,必须及时找到饲养称重人员及时处理。（七）死猪到厂卸车过磅以前己经死亡的生猪，按生猪定点屠宰厂（场）病害猪无害化处理管理办法进行化制处理。化制猪不作价。二、生猪到厂交送操作流程（一）查证验误先由动检或品控对生猪客户预交送的生猪感观和票证进行检查，健康的生猪和票证正确齐全方可。（二）入厂登记1生猪客户

5、将票证拿给进厂检疫的品控人员，查阅后将票据交给饲养班值班人员。2.饲养班值班人员按其客户所送生猪产地、车牌号、生猪头数、客户姓名等认真核对填写，同时确保序号准确。（三）排队卸车1.客户拿着填写好的入厂证方可进厂。2.进厂后按自觉按顺序排队，等待卸车。3.卸车的同时品控在岗人员要进行生猪感观检查，出示质检单并签字确认。4.特殊情况需采购部同意，并出示证明方可调宰。（四）生猪过磅1.卸车过磅前将入厂证交给生猪过磅间。2.过磅员严格按照入厂证内容、实际的交送生猪头数、质检单等进行称重上传系统。3过磅人员对客户所送生猪进行过磅，出数后要与生猪客户认真核对，并将打印过磅单交给客户。（五）单据办理生猪客户

6、过磅后拿着过磅单到采购部填写汇款单和领取票据。三、白条定级标准（一）级别判定依据1.综合判定依据：膘厚：55%；体型：45%；头皮肉体重作参考标准。2.膘厚测量位置白条定级膘厚测量位置以猪肉的第六、第七根肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方对应位置垂直测量为准。测膘位置（二）级别判定标准：（关于净白条的重量要求可以根据讨论作修改）级别膘厚H范围头皮肉重量G要求白条净重G要求参照标准一级H2.5cmG62kgG55kg2.1二级3cmH2.5G62kgG55kg2.1cm三级3.5cmH3cmG62kgG55kg2.1四级（选）4cmH3.5cmG65kgG58kg2.1四级5cmH4cmG65kg

7、G58kg2.1五级H5cmG65kgG58kg2.2冻转分割45kgG或G140kg40kgG或G135kgL白条定级体形要求白条的前段、后段丰满程度，小里脊粗壮，脯肉的厚度均匀，脊膘均匀，无明显内腔於血及病变，白条表皮色泽正常，无明显杂色毛块及毛根。如图示：尾骨处与猪皮间的脂肪薄2.一级、二级、三级、四级（选）、四级判定标准：膘厚符合一级、二级、三级、四级、四+级标准，体型与重量符合要求。（二）五级判定标准：（符合以下条件之一者判定为五级1.皮质非常粗糙；2膘厚符合四级、四+级标准,但体型特别差（过度瘠瘦）；3.重量符合要求。4.膘厚大于5.0CMo5.不符合其它级别标准要求。（三）体型升

8、降级原则根据白条的前槽、后丘丰满程度，小里脊粗壮程度、脯肉的厚度，脊膘均匀程度可以对白条进行升或降一个等级,其他参照转分割定级判定标准。1.体型差整个背部膘厚相同且厚，体型差整体背膘厚度基本相同，前段后段瘠瘦，四号肉不饱满,按降一级结算。2.胴体体表瑕疵对体表鞭伤严重面积大于20%,有明显於血面积大于5cmX5cm;红斑、皮肤病面积大于15%,杂色毛根面积大于10%的按降一级结算。3.骨折及於血对于腿骨骨折、尾骨骨折、内腔淤血严重的按降一级结算。（由于公司致晕设备故障引起的尾骨骨折不降级）4.PSE猪肉三号肉颜色发白，渗水明显，三号肉及四号肉肌肉组织松散、无弹性或弹性很差，可以判定为PSE猪肉

9、，按最末一级结算并扣款。5.升级当膘厚大于上一级别厚度0.2CM以内，体型特别好，且白条无外观瑕疵的可以升级处理。但最多升一级。（四）转分割判定标准1内腔严重淤血；2.体表鞭伤面积20%；3.皮肤红斑、红点面积15%；4.体表淤血面积5cmX5cm;5.体重V50kg且体型较差（前槽、后丘丰满程度较差，小里脊瘠瘦）或非常差（前槽、后丘、小里脊均过度瘠瘦）。6.转分割原则上一二三标准出现质量问题转分割压级到四级，其他级别原则压一个级别定级。第二节猪肉供货服务方案一、供货流程细则（一）接单订单环节供货前一日，客户按约定的时间节点下达订单，业务人员收到客户订单后，确认并填写相关内容：接单日期、产品名

10、称及数量、联系人姓名、地址、电话号码、接单经手人签名。订单经过汇总、分析后交到采购部、由采购人员把当天的原始订单整理好，编写当日订单流水号，按时间顺序装订成册，统一交服务中心保管。采购人员当天采购订单所需要的食材，经检测合格后，次日装车运送至指定地点。（二）仓库出货环节1.仓库接到客户订单后，必须确认订单详细内容，如有不明之处，及时联系客户；2.根据订单要球，安排出货各项工作；3填写发货单（送货单）时、要在发货单上注明货品名称及数量、客户名称、地址等：并在备注栏上注明该批货物的订单日期，是否有欠货。发货单一式三份，仓库及财物各存档一份，客户一份；4.填写补发欠货的发货单时，要在备注栏注明订单的

11、日期，并注明“补发的字样、如：补发X年X月X日的订单产品:5.如果新订单和补发的订单同时发货时，要分开填写发单单。仓库主管要在己确定发货的订单上写明“己发货字样，有欠货的要写明欠货”字样，己补发欠货的要在订单上取消欠货”字样，当天己发送的货物的发货单要送回公司容档。（三）物流送货环节1.装货前要由司机和仓库一起核对、清点货物的名称及件数，装车后再清点一次，检查是否有遗漏：2.货物装好后、司机要检查车辆的性能状况、如轮胎压力、油箱储量、关好车门等；3.发车前检查发货单上的收货人与地址是否相符、检查准确后方可出发，避免误送；司机在发车前对送货路线要明确，以免走错路线：行车时要遵守交通娘则，时刻注意

12、交通安全，留意并熟记送货的路线；4.货物送达目的地后，由收货人签收；5.签字后的发货单由送货人员带回公司存档、粘贴在原始订单上面。二、存储管理（一）仓储环节质量控制我公司对食品储存场所环境卫生有管理制度，负责该项工作人员要明确下面职责：1.如何进行工作前的清洗准备。2.能说明如何正确使用洗涤剂和消毒进行清洗、消毒工作。3.知道如何配制洗涤剂和消毒剂的浓度，并检测其浓度。4.知道如何判断设备或用具是否卫生安全。5.知道如何清洗设备以及正确的清洗方法。6.能描述防止食品储存场所、工具清洗处以及存放点之间发生交叉污染的方法。7.知道如何正确处理清扫的垃圾及废弃物。8了解何种食物可能受到化学有害物质的

13、污染，并知道如何辨别这些食物，杜绝采购。9.知道食源性疾病的主要原因，并能联系自己的岗位操作予以预（二）设施设备卫生管理工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查自己所使用的设施设备是否正常运转，各种设施设备应有卫生管理制度，如对食品仓库的管理可订食品仓库卫生管理制度九1.贮存食品的场所、没备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蝉螂：仓库应当通风良好。2.仓库保管员有权拒收-切不符合食品卫生要求的食品,并应在食品进库后实行分类存放，存放要求如下：(1)食品与非食品不能混放；(2)洗洁用品、药品、有强气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放：(3)定型包装食品与散装食品分架存放；(4

14、)库存食品分类、分架、隔墙、离地而存放，要有标签，做到先时先出，并定期检查、处理变质或超过保持期限的食品；(5)搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关人员，一律不准进入。3.对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，禁止加工生产经营。(三)清洗消毒管理1.设立独立的工具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁的顺序操作。3每次用完的工具、用具，立即进行清洗消毒，不隔次隔夜。清洗具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和标要求。工具消毒前必须清洗干净，消毒后的工具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁室保存备用。4.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泪水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泪水桶内外清洁。5.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清