TGXAS-米粉醋（螺蛳粉专用米醋）生产技术规程.docx

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1、团体T/GXAS标准T/GXASXXXXXXXX米粉醋(螺螂粉专用米醋)生产技术规程Technicalcodeofpracticeforproductionofriceflourvinegar(custom-madevinegarforsnaiIricenoodIe)（征求意见稿）XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施广西标准化协会发布前言本文件参照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草.请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西壮族自治区农业科学院提出并宣贯。本文件由广西标准化协会归口。本文件

2、起草单位:广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、广西科技大学、柳州市国祥食品有限公司、柳州鑫励志生物科技有限责任公司、广西兴柳食品有限公司。本文件主要起草人：陈赶林、郑凤锦、林波、方晓纯、杨玉霞、程昊、陈静、谢宏昭、吴妃妃、黄林华、黄志、胡瑶、任二芳、程昊、罗方毅、吴欣龙、朱旭文、郭双。米粉醋（螺蜘粉专用米醋）生产技术规程1范围本文件界定了米粉醋（螺爆粉专用米醋）的术语和定义，确立了米粉醋（螺蜘粉专用米醋）生产的程序，规定了生产工艺的操作指示，描述了生产过程信息的追溯方法。本文件适用于米粉醋（螺蝶粉专用米醋）的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成

3、本文件必不可少的条款。其中,注口期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317片砂犍GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB2715食品安全国家标准粮食GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB8954食品安全国家标准食醋生产卫生规范GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母DB4502/T0029预包装柳州螺聊粉原料加工技术规程第1部分：干制米粉DB4502/T0032预包装柳州螺蜘粉原料加工技术规程第5部分：调制半

4、干米粉/半干粉条DBS45/051食品安全地方标准干制米粉3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。21米粉醋（螺蜘粉专用米醋）riceflourvinegar（custorradevinegarforsnaiIricenoodle）以螺聊米粉加工过程中的碎米粉或米粉边角料、未成形的米粉或其他不满足要求的返工米粉为主要原料，配以相应的其他粮食作物，添加酒曲或酵母进行酒精发酵得到食用酒精或酒精醪液，后添加醋酸菌或醋酸酵母进行醋酸发酵，经过滤、澄清分离、陈酿等工序后得到的食用醋液体。4生产工艺41工艺流程米粉醋（螺蜿粉专用米醋）生产工艺流程见图1。图1米粉醋(螺岬粉专用米醋)生产工艺流程图49生产操

5、作4.2.1原辅料选择4.2.1.1原料选用新鲜、风味正常、无污染、无霉变及腐烂，并符合DB4502/TOO29、DB4502/T0032,DBS45/051规定的碎米粉、米粉头。4.2.1.2辅料4.2.1.2.1选择符合GB5749规定的生产用水。4.2.1.2.2选择符合GB1886.174规定的酶制剂。4.2.1.2.3选择符合GB8954规定的醋酸菌，生产过程中定期进行纯化和再鉴定。4.2.1.2.4选择符合GB/T317规定的白砂糖。4.2.1.2.5选择符合GB2715、GB31639规定的酒曲。4.2.1.2.6选择符合GB2721规定的食用盐。4.2.1.2.7选择符合GB2

6、715规定的数皮等粮食作物。42.1.2.8选择符合GB2760规定的食品添加剂。4.2.2粉碎将碎米粉、米粉头通过粉碎机等设备进行粉碎处理。4.2.3糊化将粉碎后的米粉加热至804C85,不断搅拌20min-30min进行糊化。4.2.4糖化将经过糊化的米粉降温至68C75C,加入糖化酶，进行蒸煮糖化30min40min,期间不断搅拌4.2.5冷却、拌曲待米粉糊冷却至30C,加入一定量的辅料及酒曲，搅拌混匀4.2.6酒精发酵将米粉糊转入无菌的发酵设备中，封罐发酵，在适宜温度(2532C)条件5发酵至酒精度达到28%VOL4.2.7调整酒精度调整发酵液酒精度至5%Vol8%VoL4.2.8醋酸

7、发酵在发酵液中加入己活化的醋酸菌，在适宜的温度(32C36C)下发酵至总酸(以乙酸计)3.5g/100ml.,4.2.9淋醋用热水(80C90C)按醋醋重量比加入将酷Hg浸泡24h,采用淋醋装置进行淋醋，反复多次，获得比较澄清的醋液即可停止。4.2.10陈酿将所得的醋液移入无菌的圆柱形不锈钢储罐等陈酿设备中，在4C6C条件下避光陈酿30d以上。4.2.11过滤采用过滤设备进行过滤。使用0.22Um的醋酸纤维素膜对成品米粉惜进行过滤。4.2.12灭箧i采用巴氏灭菌或超高压瞬时灭菌，采用130C135C高温灭菌6s7s或巴氏灭菌60C80C保持30min。4.2.13灌装根据产品要求进行灌装，成品米粉醋冷却至室温后灌装。玻璃瓶灌装应经清洗、灭菌后，灭菌温度降至88C95C时灌装：塑料瓶灌装应经清洗、灭菌后，灭菌温度降至65C70C时灌装。5生产档案生产记录内容包括：原料来源、原料验收、生产开始时间和结束时间、包装规格和成品数量、生产H期、操作者签名等。生产档案保存2年以上。