某某餐饮连锁经营督导餐前服务—点菜服务流程标准.docx

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1、某某餐饮连锁经营督导餐前服务一点菜服务流程标准一、问候客人介绍自己,规范用语:各位中午(晚上)好,打扰了,很高兴由我为您(大家)服务,我的名字叫XXX,请问咱们现在需要点菜吗?二、介绍、推销菜肴和酒水1、按客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜(1)对于老年客人,可以向他们推荐一些比较松、软,不含胆固醇,油脂较低的食品。(2)对于急于用餐赶时间者,餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。(3)北方人喜欢面食,味道较重,偏于浓郁、咸味较重的食品。(4)湖南、贵州客人口味较重,比较喜欢带有辣味的食品,四川人喜欢麻辣食品。(5)江浙沪一带的客人比较喜欢甜食,口味清淡。(6)广东、港澳地区客人喜欢生

2、、脆、鲜、甜的食品,口味清淡。2、考虑客人的消费能力(1)普通消费者:这类客人是餐厅中的大部分消费群,点菜时更多地考虑经济实惠,餐厅员工可以向他们推荐一些家常菜。(2)工薪阶层消费者:此类客人虽然并不追求高消费,但有一定的消费能力,餐厅员工可以适当地向他们推荐一些档次较高的菜.(3)高薪阶层消费者:这类客人追求高消费、高享受,点菜时既考虑到营养价值又要观赏价值。餐厅员工可以向其推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜野味。3、各色菜种的搭配组合(1)烹调方法的组合:在炒菜的同时,可以推荐客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸等方法所烹制的菜品。(2)冷菜与热菜的组合:一般用餐的时候既要有冷菜又要有热菜,当

3、客人点冷菜较多而热菜较少的时候,可向客人作适当的提醒。(3)上菜速度的组合:有些菜如:烤鸭、鱼类等制做的时间相对要长一些,可以向客人搭配一些烹制速度较快的菜肴以免使其等候时间较长。(4)菜肴颜色的组合:点菜时可以考虑不同颜色的适当搭配,绿、黄、红、白几种颜色兼有,能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松,增加客人的食欲。(5)荤与素的组合:太多的油性食品不利于身体健康,可以建议客人在点菜时注意到荤菜与素菜的恰当搭配。(6)形状的组合:食品的形状有条、块、片、粒、茸等,不同形状的菜的组合同样有助于构成视觉的美感,欣赏到食品烹制方法的多样性。4、介绍菜肴、酒水时要做适当的描述和解释。5、必要时对客人所点的

4、菜量、数量和食品搭配提出合理化建议。6、注意礼貌用语的使用,尽量使用选择权、建议性语言,不可强迫客人接受。三、点菜下单1、点菜下单时按照四步骤:先下烤鸭单,再下凉菜单,后下热菜单,最后下主食单。(原则是什么菜慢就先下单,保证上菜速度)2、为客人点菜时,要站在客人的右后侧,身体略向前倾,认真倾听客人的叙述。3、回答客人问询时音量要适中,语言亲切。4、熟悉菜单,对于客人所点菜肴、酒水要做到了如指掌。四、特殊服务1、客人所点菜肴过多或重复时,要及时提醒客人。2、如客人点了菜单上没有的或己销售完的菜肴时,要及时与厨房取得联系,尽量满足客人的需要或介绍其他相应的菜肴。3、如客人点了需烹制时间较长的菜肴时,要主动向客人解释,告知等待时间,调整出菜顺序。4、如客人赶时间,要主动推荐一些快捷易做的菜肴。5、记清客人的特殊要求,尽量满足客人。五、确认1、点完菜后,要向客人复述一遍所点菜肴、酒水及特殊要求,并请客人确认。2、感谢客人,告知客人大约等待时间。六、下单1、填写点菜单要准确、迅速。2、下单完毕后要进行核单,查看有无错单、漏单。(如不慎打错单需及时通知砧板、大厨房不要做菜)

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