食品安全管理办法.docx

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1、食品安全管理办法第一章总则第一条为保证公司食品安全，根据中华人民共和国食品安全法（2021修正）中华人民共和国食品安全法实施条例等法律法规，以及国家有关部门印发的企业落实食品安全主体责任监督管理规定餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）等规定，结合公司实际，制定本办法。第二条本办法适用于提供餐饮服务的本部及各级分子公司（以下简称各级公司）。第三条食品安全工作实行预防为主、源头治理，风险管理、全程控制，分级管理、落实责任的原则。第四条各级公司食品安全设施应与建设项目同时设计、同时实施、同时投入使用。依法办理食品经营许可证等相关证照。第二章机构与职责第五条公司负责对

2、各级公司食品安全的监督管理。各级公司承担本单位食品安全主体责任，应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，自觉接受社会监督。第六条公司安全生产管理委员会（以下简称安委会）是板块食品安全管理的领导机构，食品安全作为安全生产的组成部分，公司安委会及安委会办公室履行有关制度规定的相应管理职责。公司工程管理部是板块食品安全的归口管理部门，主要履行以下职责：负责建立健全公司食品安全责任制；制定公司食品安全规章制度；督促检查板块食品安全工作，及时消除食品安全事故隐患；组织制定和实施公司食品安全事故应急预案；及时如实报告食品安全事故等。第七条各级公司应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备食品

3、安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。各级公司主要负责人对本企业食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全主体责任的长效机制。用餐人数或者供餐人数超过IoOO人的各级公司，应当配备食品安全总监，食品安全总监可由各级公司负责人担任。各级公司应配备专职或兼职食品安全管理人员。养老机构及供餐人数500人以上的各级公司，宜设置食品安全管理机构，应配备专职食品安全管理人员。第八条各级公司食品安全总监、食品安全员应当具备下列食品安全管理能力：（一）掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；（二）具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；（三）熟悉本

4、企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求；（四）参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核；（五）其他应当具备的食品安全管理能力。第九条各级公司食品安全总监按照职责要求直接对本企业主要负责人负责，协助主要负责人做好食品安全管理工作，承担下列职责：（一）组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制,明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；（二）组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品

5、安全违法行为；（三）组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；（四）负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训、考核；（五）接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；（六）其他食品安全管理责任。第十条各级公司食品安全管理机构职责（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：食品安全管理人员制度，从业人员健康管理制度，从业人员培训考核制度，食品安全自查制度。场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、制冰机等）定期清洗消毒、维护、校验

6、制度，食品添加剂使用制度，采购索证索票、进货查验和台账记录制度，原料控制要求、过程控制要求、餐具饮具清洗消毒、食品留样制度，有害生物防治制度，餐厨废弃物处置制度，食品安全事故处置方案，关键环节操作规程，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度；（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育；（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位；（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录；（五）定期检查食品安全防范

7、措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案；（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。第十一条各级公司食品安全管理人员基本要求：（一）身体健康并持有有效健康证明；（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历；（三）持有有效培训合格证明，原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训；（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。第十二条各级公司食品安全员对食品安全总监或者企业主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作，承担下列职责：（一）督促落实食品生产经营过程控制要求；（二）检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经

8、营过程记录材料，按照要求保存相关资料；（三）对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；（四）记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；（五）配合有关部门调查处理食品安全事故；（六）其他食品安全管理责任。第三章场所与设施、设备第十三条各级公司应按照饮食建筑设计标准（JGJ64-2017）餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）等有关规范和文件规定，对厨房及就餐空间进行设计和建设。第十四条厨房区域应按原料进入、原料处理、主食加工、副食加工、备餐、成品供应、餐用具洗涤消毒及存放的工艺流程合理布局，食

9、品加工处理流程应为生进熟出单一流向，并应符合下列规定：（一）副食粗加工应分设蔬菜、肉禽、水产工作台和清洗池，粗加工后的原料送入细加工区不应反流；（二）冷荤成品、生食海鲜、裱花蛋糕等应在厨房专间内拼配，在厨房专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间；（三）垂直运输的食梯应原料、成品分设。第四章过程控制第十五条进货应建立食品原料采购索证、进货查验记录制度,采购食品必须到具备合法资质的单位采购，并按照国家有关规定索取供货商的相关证照、产品检验合格证和购物凭证，建立进货台帐。第十六条食品入库前应进行验收，出入库时应进行登记，建立进出台帐。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及

10、时发现处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。用于保存食品的冷藏设备应当贴有标识，半成品、成品、生食品和熟食品应分柜存放。第十七条按照法律法规必须对食品进行留样的，每品种、每批次应取不少于125克的样品，盛放于清洗消毒后的密封专用容器内，置留于专用冷藏设备中保存48小时以上，标注留样标签，专人操作并填写记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。第十八条应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标识食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。第十九条加强有害物品的管理：（一）杀虫剂

11、、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。（二）各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。第二十条禁止采购、使用中华人民共和国食品安全法（2021修正）第三十四条规定的禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品。第二十一条在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60。C或低于8。C的条件下存放。从烧熟至食用的

12、间隔时间（食用时限）应符合以下要求：烧熟后2小时的食品中心温度保持在60。C以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。烧熟后2小时的食品中心温度保持在8。C以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应按有关规范要求再加热。第二十二条餐厨废弃物处置要求（一）建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；（二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件；（三）建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，根据要求向监管部门报告。第五章从业人员管理第

13、二十三条食品从业人员、管理人员必须经过食品安全知识培训，熟悉有关食品安全基本要求。从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。患有有碍食品安全的疾病目录（国卫食品发（2016）31号）所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。第二十四条建立食品从业人员晨检制度。食品安全员应在每日食品加工工作前，对从业人员的健康、卫生状况进行检查。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病症状的,应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。第二十五条食品从业人员要在食品处理区应穿戴清洁工作衣

14、、帽、口罩，从业人员个人卫生达到食品安全操作规范要求。第六章食品安全检查第二十六条公司结合安全生产检查，每年至少开展一次对各级公司食品安全检查，各级公司在日管控、周排查、月调度中发现的食品安全风险隐患以及整改情况，作为监督检查的重要内容。第二十七条各级公司应当建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合企业实际，落实自查要求，制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。第二十八条各级公司应当建立食品安全日管控制度。食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成每日食品安全检查记录，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要

15、负责人。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。第二十九条各级公司应当建立食品安全周排查制度。食品安全总监或者食品安全员每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成每周食品安全排查治理报告。第三十条各级公司应当建立食品安全月调度制度。各级公司主要负责人每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结,对下个月重点工作作出调度安排，形成每月食品安全调度会议纪要。第三十一条对检查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。对检查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对人员造成伤害。第七章食品安全事件应急处置第三十二条各级公司应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况。第三十三条各级公司发生食品安全事故时，立即启动应急预案，立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门、民政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。第三十四条投诉受理要求（一）建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。（二）接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该