滨州八大碗制作专项职业能力考核规范.docx

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1、附件12滨州八大碗制作专项职业能力考核规范一、定义利用制作设备、工具和荤素八种食材，在烹饪操作间中运用卤、炸、汆等初步熟处理和蒸的烹调技法制作八大碗的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。三、能力标准与考核内容能力名称：滨州八大碗制作职业领域：中式烹调师工作任务操作规范相关知识考核比重（一）备料及初处理1 .能选择新鲜和适合制作的原料2 .能够准确选择烹制用调味品3 .能对八大碗原料进行初步加工1 .食品安全卫生知识2 .烹调原料品质鉴别3 .烹调原料的初步加工处理知识15%。菜品加工1 .能熟练运用各种刀法对原料进行加工切配2 .能将初步加工的鸡、鱼剁成大小均匀的块状，藕

2、切成夹刀片，山药切成厚片，将肉一部分切条，一部分制成茸调成基础馅1 .刀功刀法操作知识2 .原料的营养知识20%（三）初步熟处理1 .将改刀后鸡、鱼、肉、藕合、山药、炸至金黄色捞出沥净油，整齐的装入碗内2 .将肘子卤熟，改刀装碗3 .将蛋饼和基础肉馅，做成卷，煎蒸熟，改刀装碗L烹调原料的熟处理（焯水、过油、汽蒸、走红）2 .挂糊与上浆技术3 .菜品调味技术35%（四）成品制作1 .能正确使用蒸箱、炉具2 .将扣碗内加汤，上笼蒸1小时1炉灶等设备的安全操作知识30%3.倒出原汤、扣碗，调味后勾薄2 .火力火候知识3 .勾茫技术4 .菜肴的烹调方法四、考核要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。（二）考评员构成考评员应具有一定的中式烹调专业知识及实际操作经验，考评组不少于3名考评员。（三）考核方式与考核时间技能操作考核采取现场实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间180分钟。（四）考核场地及设备要求实际操作考场的场地、设备、工具能够满足考核需求。应具备基本烹调条件，符合厨房给排水要求、卫生要求、通风要求及照明要求，整洁无干扰。