危害食品安全的因素问答题及解析.docx

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1、1、什么是食品的生物性污染？食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌；寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水源或土壤污染食品或直接污染食品；昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、靖类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等；病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒对食品造成的污染。2,什么是食品的物理性污染？食品的物理性污染主要指来源于复杂的多种非化学性的杂物,有的污染物可能并不威胁消费者的健康

2、，但严重影响了食品应有的感官性状和营养价值，使食品质量得不到保证，主要有：来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；食品的放射性污染则主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用等过程中及意外事故所造成的污染。3,什么是食品的化学性污染？食品化学性污染是指各种有毒有害物质对食品的污染。食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。主要包括：食品中农药、兽药、鱼药残留；有害金属（汞、铅、镉等）污染；滥用食品添加剂、生长促进剂和违法使用有毒化学物质（如苏丹红、孔雀石

3、绿）等造成的食品污染；食品加工不当产生的有毒化学物质，如多环芳燃类（苯并花）、N-亚硝基化合物等；放射性核素污染。4,什么是食源性疾病？食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及食物中毒和化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾病的发病率居各类疾病发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。5、什么叫农药残留和安全间隔期？农药使用后残存在生物体、农副产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称叫农药残留。农药残留是使用农药后的必然现象，只是残留的时间有长有短，残

4、留量的数量有多有少，残留不可避免。安全间隔期是指最后一次施药距收获的天数，也就是说喷施一定剂量农药后必须等待多少天才能采摘，故安全间隔期又名安全等待期，它是农药安全使用标准中的一部分，也是控制和降低农产品中农药残留量的一项关键性措施。大多数农药按照推荐的剂量、施用方法和时间、使用次数，严格按照安全间隔期采收，农产品中的农药残留量不会超过国家规定的标准，即不会产生危害。6,什么是食品添加剂？使用时有什么原则？根据1962年FAO/WHO食品法典委员会（CAC）对食品添加剂的定义，食品添加剂是不作为一种正常的食品食用和不作为一种典型的食品配料正常使用的对人体安全的物质，此种物质具有营养价值，为了在

5、食品制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输或保持中达到一个技术上（包括感官上）的目的，有意识地将此种物质加入食品，同时直接或间接地导致（或有理由预期会导致）它和它的副产物成为食品的一种组分或者影响食品的特性。为了确保将食品添加剂正确的使用到食品中，一般来说，其使用应遵循以下原则：经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害。食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的。不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂。7、蔬菜中的

6、主要污染物有哪些？有何危害？目前我国蔬菜中的主要污染物是农药残留、硝酸盐、重金属等。生物污染问题也开始引起重视，但由于我国消费者食用蔬菜绝大部分是熟食，烹调过程可以使微生物失活，只要不食用未经加热的蔬菜或在食用前充分洗净，这类污染对人体的危害基本可以避免。农药（特别是有机磷和氨基甲酸酯类农药）是目前生产品种最多、使用量最大、也最可能引起强烈中毒反应的污染物。长期进食农药污染的不合格蔬菜会产生慢性农药中毒，影响人的神经功能等，严重时会引起头昏多汗、全身乏力，继而出现恶心呕吐、腹痛腹泻、流涎胸闷、视力模糊、瞳孔缩小等症状。蔬菜是易富集硝酸盐的植物，特别是现代农业化肥的大量施用，使蔬菜中硝酸盐含量急

7、剧上升，硝酸盐本身毒性并不大，但它在人体内可被还原成亚硝酸盐，使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，而丧失携氧能力，导致人机体内缺氧，引起高铁血红蛋白症。亚硝酸盐还可以与人肠胃中的含氮化合物结合成致癌的亚硝胺，导致消化系统癌变。通常硝酸盐积累顺序为叶菜类根菜类葱蒜类瓜果类豆类茄果类。有研究表明烹饪的蔬菜存放时间延长其亚硝酸盐含量明显增加，所以建议不要食用烹饪后隔夜存放的蔬菜。蔬菜中重金属主要来源于工业三废”的排放及城市垃圾、污泥和含重金属的化肥、农药，有毒重金属主要指镉、辂，另外还有汽车尾气造成的铅污染。虽然重金属的污染一般不会引起急性中毒反应，但长期积累会给人类健康带来潜在威胁。8、什么叫人畜

8、共患病？我国已证实的此类病有多少？人畜共患病是指在脊椎动物与人类之间自然传播的疾病和感染，即脊椎动物与人类由共同的病原体引起的，在流行病学上相互关联的疾病。世界上约有200多种动物传染病和150多种寄生虫病可通过动物或动物产品直接或间接传染给人类，引起人类发病，造成死亡。我国已证实的人畜共患病有196种，其中包括细菌病55种、病毒病33种、立克次体病6种、衣原体病2种，真菌病9种、寄生虫病91种。上世纪末，新出现的主要传染病有：艾滋病、传染性非典型肺炎、高致病性禽流感、疯牛病、戊型肝炎、尼帕病毒病、西尼罗河热等。9、什么是病害动物及产品生物安全处理？病害动物及产品生物安全处理是通过用焚毁、化制

9、、掩埋或其他物理、化学、生物学等方法将病害动物尸体和病害动物产品或附屑物进行处理，以彻底消灭其所携带的病原体，达到消除病害因素，保障人畜健康安全的目的。病害动物和病害动物产品的生物安全处理方法包括销毁和无害化处理。销毁方法有焚毁和掩埋，适用于经确认为口蹄疫、猪瘟、猪蓝耳病、高致病性禽流感、鸡新城疫等染疫动物以及其他严重危害人畜健康的病害动物及其产品；病死、毒死或不明死因动物的尸体；经检验对人畜有毒有害的、需销毁的病害动物和病害动物产品；人工接种病原微生物或进行药物试验的病害动物和病害动物产品以及国家规定的其他应该销毁的动物和动物产品。无害化处理包括化制和消毒，化制适用于规定的动物疫病以外的其他

10、疫病的染疫动物，以及病变严重、肌肉发生退行性变化的动物的整个尸体或胴体、内脏。消毒适用于规定动物疫病以外的其他疫病的染疫动物的生皮、原毛以及未经加工的蹄、骨、角、绒。10、抗生素类兽药残留对动物和人体健康有哪些危害？过多使用抗生素，可使动物主动或被动吸收抗生素，使抗生素分布全身，也可通过代谢、泌乳和产蛋过程而残留在肉、乳、蛋中。随着抗生素的不断应用，引起动物耐药性，降低对疾病的治疗效果，如耐药性大肠杆菌病、葡萄球菌病，现已成为畜禽常见的难以治疗的传染病，并且耐药性会通过动物食品传播给人类。如食用了阿奇霉素残留超标的动物食品，就可导致人患感冒难以治愈。一部分抗生素性质较稳定，即使物理、化学等方法

11、仍不能使其完全破坏，如巴氏消毒不能破坏牛奶中存在的抗生素，经常食用含抗生素的乳及乳制品，可引起某些人出现尊麻疹或过敏性休克。11、“有抗奶”为什么比农药更可怕？长期以来，抗生素被广泛地用于人和动物疾病的防治，尤其是在治疗乳牛的乳房炎方面取得了显著的效果。但抗生素在应用于动物后，一定时间内残留于动物机体组织中，对经常食用含有抗生素残留食品的人而言，等于长期间接地吸收低剂量的抗生素，从而可引起病原菌对多种抗生素产生耐药性。长期饮用抗生素残留较高的牛奶可使寄生在人体中的正常菌群对抗生素敏感而受到抑制，破坏菌群间相互制约，扰乱了机体的内环境平衡，造成菌群失调而不利于健康，而且饮用含抗生素残留的牛奶会使

12、过敏体质的人出现过敏反应。12、豆腐皮加工为什么会用二氧化硫？超标有危害吗？硫黄、二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠和低亚硫酸钠等含二氧化硫类的物质，是食品工业中常用的食品添加剂（其在食品中的残留量用二氧化硫计算），因其通过生成亚硫酸而形成的二氧化硫对食品有漂白和防腐作用，使食品保持鲜艳色泽，并抑制食品中的氧化酶，防止食品褐变。另外，还可阻断微生物的正常生理氧化过程，抑制微生物繁殖，起到防腐作用。食品添加剂使用卫生标准中只规定了干菜、黄花菜等干制品中可以使用该类物质，但因其护色防腐效果，部分厂家在豆腐皮加工过程中存在违规添加二氧化硫类物质的现象。少量二氧化硫进入机体通过正常解毒能由尿排出体外，对人

13、体无害。但由于有报道某些哮喘病人对亚硫酸或亚硫酸盐有反应，以及二氧化硫及其衍生物潜在的诱变性，人们正在对它们进行再检查。二氧化硫具有明显的刺激性气味，若残留量过高可能产生可察觉的异味。13、亚硝酸盐对人体有什么危害？蔬菜是一种天然易富集硝酸盐的植物食品，人体摄入硝酸盐有81.2%来自蔬菜。硝酸盐经微生物作用极易还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种有毒物质，有害身体健康。亚硝酸盐和人体内的胺类物质结合可形成强致癌物一亚硝胺。不同种类的蔬菜其可食部分含硝酸盐差异很大，不新鲜的蔬菜，其亚硝酸盐含量要高于新鲜的蔬菜。因此新鲜蔬菜买来后应尽快食用或4。C下保存。14、为什么要尽量使用天然色素？国际上允许使用的

14、人工合成色素总计有60多种，我国食品卫生标准对人工色素的使用规定十分严格，婴幼儿的代乳食品中不得添加任何人工合成色素。合成色素不是食品的成分，在合成中还可能有其他副产物造成污染，特别是早期使用的一些合成色素，很多发现具有致癌性，所以世界各国对食用合成色素都有严格控制。天然色素安全性比较好，还有其他独特的功效，如高梁红有良好的抗氧化作用；辣椒红既是红色素，又是P-胡萝卜素。因此，应尽量用天然色素代替人工合成色素的使用。15、反式脂肪有什么危害？反式脂肪（transfattyacid）又称反式脂肪酸或逆态脂肪酸，是在把室温下呈液态的油变成固态的脂这一过程中产生。与一般植物油相比，反式脂肪食用油具有

15、耐高温、不易变质、存放更久等优点，被广泛用于生产饼干、面包、蛋糕、炸薯条及其他煎炸食品。但有关研究表明，人经常食用反式脂肪含量高的食物易患心血管疾病。反式脂肪难以被排出体外，容易造成肥胖，并且会减少防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（HDL）的含量，易引发冠心病。16,经常吃洋快餐的危害？在营养学家的眼里，洋快餐”就是名副其实的“垃圾食品。（1）引起肥胖：营养学家指出，食物的热量60%来自碳水化合物，25%来自脂肪，12%15%来自蛋白质，另外还要求低钠（每天35克食盐），低糖和高膳食纤维（每天2030克）。而洋快餐”具有三高”一一高热量、高脂肪、高蛋白质和三低”一一低矿物质、低维生素、低膳食

16、纤维的特点。如果一日三餐全吃快餐，总热量摄入可达12540千焦，而中年男女每天所需热量分别为11286千焦和8360千焦，远高于正常需要，诱发肥胖。(2)具有成瘾性：快餐可引起体内激素变化，使食用者难以控制进食量，引起上瘾。(3)导致富贵病”：肥胖导致脂质和糖代谢异常，使血脂、血糖及血压升高，易患高血压、糖尿病等俗称富贵病的代谢综合征。目前，京、沪、港和穗等大城市成人糖尿病发病率已经接近10%,无不与这些垃圾食品”息息相关。(4)诱发癌症：世界卫生组织和联合国粮农组织近日联合发出警告，称含有致癌毒素一一丙烯酰胺化合物的食品会严重危害人的健康，特别是洋快餐的多种食物中均含有大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺可以导致基因突变，损害中枢和周围神经系统，诱发良性或恶性肿瘤。(5)造成营养不良：如今的孩子特爱吃甜食、喝饮料，很容易引