集中供餐单位食品安全管理制度.docx

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1、集中供餐单位食品安全管理制度集中供餐单位食品安全管理制度1为维护食品流通安全，履行食品安全第一责任人的职 责，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和 国食品安全法实施条例和流通环节食品安全监督管理办 法等国家有关法律、法规、规章的规定，我单位特制定食 品安全管理制度如下：一、岗位责任制度1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建 立、健全质量管理体系，明确食品安全管理人员，加强对员 工食品安全知识的培训，每年组织一次从业人员健康检查， 依法从事食品生产经营活动。2、食品安全管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负 直接责任；负责监督营业场所和仓库的清洁卫生，确保食品 的经营条件和存放

2、设施安全、无害、无污染，确保经营食品 的质量；建立并管理从业人员健康档案，每年负责安排从业 人员的健康检查，监督检查从业人员保持日常个人卫生；发 现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止销售的食 品；严禁从证照不全的供货单位采购食品；进货时应认真查 验供货单位的食品生产许可证、食品流通许可证、营业执照和食品检验合格证明文件等；确保所售出的食 品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质 期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。二、从业人员健康管理制度1、建立并执行从业人员健康管理制度，食品经营人员 每年应当进行健康检查，取得

3、健康证明后方可参加工作。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包 括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等 有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的 工作。3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必 须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工 作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在 指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。三、从业人员学习培训制度1、食品从业人员必须接受食品安全法律、法规和食品 卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工 作。2、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下 定期组织管理人员、从业人员参加

4、食品安全、卫生知识、职 业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。3、定期组织本单位食品从业人员学习食品安全法、 食品安全法实施条例等法律、法规，及时掌握和了解国 家及地方的各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范。4、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员和 食品从业人员。5、新参加工作的人员包括实习人员必须经过培训，考 试合格后方可上岗。6、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内 容、考核结果记录归档，以备查验。四、销售管理制度1、食品流通许可证和营业执照应悬挂于经营 场所内醒目位置处。2、经营场所距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场） 等场所的直线距离25米以上，并设置

5、密闭的垃圾容器，及 时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。 同时经营场所与个人生活空间分开。3、食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品 与非食品分开存放；不出售有毒有害、三无和未经检验或检 验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质 期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。4、散装食品销售必须按生熟分离原则，分类设置散装 食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。 应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上标识出食品的 名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内 容。销售直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖，同时由专 人负责，为消费者提供

6、分拣和包装服务，提供给消费者符合 卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽 子，使用专用售货工具。5、销售生鲜食品和熟食制品应配备货架、保温柜、冷 藏柜等设施及防尘、消毒等工具，达到符合食品安全所需要 的温度、空间隔离等特殊要求。五、进货查验和进货查验记录制度1、由专人对采购的食品按照法律、法规和食品安全标 准履行检查义务，检查食品感官质量和标签;查验是否为国 家有关法律、法规禁止销售的食品；查验供货者的许可证、 营业执照和食品合格的证明文件。销售进口食品的，查验进 口食品的合法证明。销售生鲜食品的，查验检验检疫等上市 凭证资料是否相符。2、发现有毒、有害、污染、变质、不合格食品，

7、应详 细造册登记，立即报告工商行政管理机关等执法机关，并按 规定予以销毁或者退回供货商处理。3、建立食品进货台帐制度，如实记录食品的名称、规 格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货商名称及联 系方式、进货日期等内容，并保留载有上述信息的票据等凭 证。4、批发销售食品时，应如实记录食品的名称、规格、 数量、生产批号、生产日期、保质期、购货者名称及联系方 式、销售日期等，开具票证通系统销售凭证。5、进货查验记录和相关票证应当真实，不得伪造，保 存期限不得少于两年。设立存放供货商相关证明文件的资料 柜，供货商的许可证、营业执照和质量检验合格证明等文件 复印件应加盖其印章，并分类建档妥善保管，供

8、有关行政部 门检查。六、不合格食品退市制度1、发现经营的食品不符合食品安全标准，立即停止经 营，下架单独存放，向辖区工商行政管理机关报告。在接到 有关监管部门关于不合格食品退市通知后，及时通知相关生 产经营者和消费者，记录停止经营和通知情况，并协助食品 生产者执行食品召回制度。2、对贮存、销售的食品定期进行检查，查验食品的生 产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合 食品安全要求的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。七、质量承诺制度1、销售食品应向消费者提供有关销售凭证（发票、信誉 卡等），作出特殊承诺的应提供书面凭证，及时受理本经营 场所发生的消费者食品投诉。2、对消费者发现

9、存在质量问题的食品、包装标识不符 合规定的食品、经国家有关部门抽查检验判定为不合格的食 品，或者经工商行政管理等部门确认的消费者申诉举报的假 冒伪劣食品，可凭购物票据等凭证予以退换，并依法予以赔 偿。集中供餐单位食品安全管理制度21、公示制度。要持证经营，在就餐场所醒目位置悬挂 食品安全公示栏，动态完善公示栏内容。禁止无证及超许可 范围、超供餐能力制售食品，并依法承担法律责任，接受社 会监督。不得擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建 加工场所或变更许可内容，须先经过监管部门审查通过再进 行。2、食品安全责任管理制度。餐饮单位法人或负责人是 食品安全第一责任人，应确保饮食安全。设置食品安全管

10、理 员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极 预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和 整改要求。建立本单位食品安全管理档案。3、员工卫生管理制度。从业人员须持有效健康证明方 可上岗。参加培训L掌握食品安全法规及岗位知识。工作时 应穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的 食品前，应戴好口罩、使用专用分餐工具。4、食品采购索证验收制度。须到许可证照齐全的合法 食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂等食品相 关产品。要从合法食品生产经营单位采购食品，留存经营单 位资质，索取保存购进票据，做好食品购进验收记录。5、烹调加工管理制度。熟制食物须烧熟煮透，尤其是

11、 肉、奶、豆浆、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于7（C; 冷冻肉类在烹调前应完全解冻;蔬菜烹调程序：一洗二浸三 烫四炒，有效预防农药残留中毒。6、环境设施管理制度。加工场所面积与冷藏等设施数 量应与供应的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、 防蝇、防鼠、防虫、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、 洗涤设施。水池、操作台、工用具、功能区应分类使用、标 识清楚，设备应正常使用。垃圾桶应加盖，防止溢漏；下水 道加盖、保持畅通;加工场所内外卫生保持清洁干爽；不得在 加工场所内饲养活禽畜。厨房不能设置厕所。7、预防食物中毒制度。加工经营过程避免生熟交叉、 混放；烹调食物应烧熟煮透，外购熟食和隔

12、餐冷藏食品食用 前必须彻底加热；制作凉菜、烧卤熟肉等直接入口的较高风 险食品，必须有相应许可项目，并应严格按要求做到“五专” （专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用）； 未经清洗的生食品不得进专间，刀具、砧板、切片机等工用 具、空气每天使用前均应消毒并记录;操作人员加工前应洗 手消毒;贮存熟食品应及时热藏或及时冷藏，在常温下（10。C 60。C）保存熟食，从出品到食用时间不得超过2小时。应谨 慎提供并严格按要求加工四季豆、豆浆、深海鱼类、贝类等 食品；禁止餐饮业使用贮存亚硝酸盐；不得使用发芽马铃薯、 河豚鱼等含有毒有害物质的动植物，有效预防四季豆、瘦肉 精、雪卡毒素、豆浆等中毒。如

13、有疑似食品安全事故发生时, 应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报食品药品监管部 门和卫生部门（区食品药品监管部门电话：，区卫生局电 话：），停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食 品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处 理。8、餐具清洗消毒制度。餐具必须经有效的清洗消毒后 方可使用。盛装生食和熟食的容器必须分开；消毒后的餐具 应放置于专用保洁柜保存，避免受污染。使用集中消毒企业 餐饮具的，应向供应商索取营业执照、消毒合格证明，不得 使用无执照、无标签的集中消毒餐饮具，不得使用国家明令 淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全标准的餐饮 具。9、食品添加剂管理制度。严禁违

14、法添加硼酸、硼砂等 非食用物质和滥用食品添加剂。使用的明矶、泡打粉、小苏 打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂” 字样。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等 不可添加到面粉、糕点、肉类加工。要求食品添加剂使用人 应熟悉使用知识、设有专人管理、专柜存放、有称量工具和 使用记录。10、食品贮存管理制度。食品存放应隔墙离地、分类分 架，保持通风干爽、清洁，定期检查清理，防止食品过期腐 败变质等问题。食品仓库应专用，不得存放有毒、有害物品 （如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人用品混放， 并应具备防鼠防霉防尘防虫设施。集中供餐单位食品安全管理制度3L从业人员健康管理制度

15、为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安 全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐 饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定 本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人 员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、 餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取 得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一 次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病， 活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品 安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹

16、泻、皮肤伤口或感染、咽部炎 症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原 因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进 行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定 期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的 健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门 统一保存，以备检查。2 .从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根 据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务 食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理 制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作 的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后