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1、第一章食品感官检验第一章食品感官检验第一章第一章 食品感官检验食品感官检验 内容简介内容简介 本章讲述了食品感官检验的概念、感官检验类型、感觉知识基础、感官评价等知识。第一章第一章 食品感官检验食品感官检验 学习目的与要求:学习目的与要求:掌握食品感官检验的概念、感觉规律、感官评价基本要求;理解感官检验类型;熟悉感官评价类型及应用。第一章第一章 食品感官检验食品感官检验 重点重点:食品感官检验的概念、感觉规律、感官评价基本要求,感官评价类型及应用。难点难点:感官评价类型及应用。第一节第一节 感官检验概述感官检验概述第二节第二节 感觉基础感觉基础第三节第三节 感官评价定感官评价定本章目录本章目录
2、第一章第一章 食品感官检验食品感官检验一、食品感官检验概念二、感官检验的类型 三、感官检验的意义第一节第一节 感官检验概述感官检验概述 一、食品感官检验概念 食品的感官检验,是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”,如:味觉、嗅觉、听觉、视觉等;用语言、文字、符号或数据进行记录,再运用统计学的方法进行统计分析,从而得出结论,对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。第一节第一节 感官检验概述感官检验概述 二、感官检验的类型 1、分析型感官检验 将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器 2、偏爱型感官检验 以食品为工具,来测定人的感官特性 第一节第一节 感官检验概述感官检验
3、概述 三、感官检验的意义 通过感官检验可判断食品质量及变化情况。感官检验有食品理化检验和微生物检验不能替代的优越性,居于食品检测的首位。感官检验不合格的食品,即是不合格的食品。第一节第一节 感官检验概述感官检验概述 一、感觉的概念 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征,通过刺激人的某一感觉器官,引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉,而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。第二节第二节 感觉基础感觉基础 1、感觉的敏感性:人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。2、感觉阈值:能引起感觉的
4、刺激强度范围。第二节第二节 感觉基础感觉基础 二、感觉的基本规律 1、感觉的适应现象“入芝兰之室,久而不闻其香”2、感觉的对比现象 在品尝每种食品前,都应彻底漱口;品尝不同浓度的食品时应先淡后浓;刺激强度应从弱到强。3、感觉的协同效应及掩蔽现象第二节第二节 感觉基础感觉基础 一、食品感官评价的类型1、视觉与视觉的评价 2、听觉与听觉的评价 3、嗅觉与嗅觉的评价 4、味觉与味觉的评价 5、触觉与触觉的评价 6、口感的评价第三节第三节 感官评价感官评价 二、感官评价的基本要求1、实验室三个独立的区域:办公室、样品准备室、检验室2、检验人员的选择(1)分析型感官检验人员必须条件(2)偏爱性感官检验人员选择 第三节第三节 感官评价感官评价 3、样品的准备(1)样品数量(2)样品温度(3)盛样品的器皿(4)样品的编号和提供顺序 (5)其他4、实验时间的选择:饭后23小时内进行第三节第三节 感官评价感官评价