原料控制与采购制度.docx

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1、制度名称原料控制与采购制度签发人执行部门监管部门修编部门原料控制与采购制度根据中华人民共和国食品安全法及其实施条例、餐饮服务食品安全操作规范等法律法规，特制定本管理制度。一、制定并实施食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（包括一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。二、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，集体配送的须选择具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。三、从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产

2、品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。四、建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。五、实行统一配送经营方式的，应查验供货者的许可证和产品合格的证明文件

3、等，建立食品进货查验记录，自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。六、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。七、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。八、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合中华人民共和国食品安全法第42条、47、48和66条的规定。九、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做

4、到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。十、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。十一、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。十二、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。十三、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。十四、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1cm）,清洁和保养，保证设施正常运转。十五、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防婶螂设施，不得在仓库内抽烟。十六、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。十七、加工制作对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。