食品加工与安全综合知识.docx

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1、食品加工与安全综合知识集美大学2024年硕士研究生入学考试自命题考试大纲考试科目代码:824考试科目名称:食品加工与安全综合知识一、考核目标（一）考查考生对食品加工与安全的基本理论、基本内容、基本特点的掌握程度。（二）考查考生运用食品加工与安全的基本理论解决实际生产问题的能力。二、试卷结构（一）考试时间：180分钟，满分：150分。（一）题型结构1、名词解释题：约30分；2、简答题：约50分；3、论述题：约70分。三、答题方式闭卷笔试。四、考试内容（一）“中华人民共和国食品安全法”部分，20%（约30分）1、食品安全的范畴考试内容：食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验和

2、食品进出口管理。考试要求：1掌握食品安全法的适用范围；掌握食品安全风险监测和评估、食品安全标准的性质与内容；掌握食品安全法对食品生产经营、食品检验、食品进出口的安全管理规范。2、食品安全的监管与法律责任考试内容：食品安全事故处置、监督管理、法律责任。考试要求：掌握各级政府食品安全监督管理部门的职责与权限；掌握食品安全事故处置措施；掌握违反食品安全法的各种行为应承担的法律责任。（二）“食品加工中的安全控制”部分，30%（约45分）1、卫生标准操作程序（SSOP）考试内容：卫生标准操作程序内容、卫生监控与记录、卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制。考试要求：1掌握食品安全危害及其预防措施；掌握

3、卫生标准操作程序的内容；掌握卫生标准操作程序文件（SSoP文件）的含义、特点和编制原则与要求。2、良好操作规范（GMP）考试内容：良好操作规范基本原理、各类食品加工的GMP要素。考试要求：掌握良好操作规范(GMP)的概念、分类；掌握食品GMP的内容、要素和基本原则；掌握保健食品、肉与肉制品、乳制品、速冻食品、饮料与瓶装水、水产品加工的GMP要素。3、危害分析与关键控制点(HACCP)考试内容：危害分析与关健控制点(HACCP)基本原理、水产品的HACCP,畜禽肉加工的HACCPo考试要求：掌握危害分析与关键控制点(HACCP)的概念、基本原则、HACCP计划的模式；掌握制定HACCP计划的程序

4、与条件、方法与步骤；掌握水产品、畜禽肉加工HACCP体系构建的一般方法。（三）”食品工艺学”部分，50%(约75分)1、食品加工基础考试内容：食品加工原料、食品加工的物性基础、食品加工的化学基础、食品加工的生物学基础、食品的腐败变质及其控制。考试要求：1掌握食品原料的分类、特征、加工特性、安全生产与控制；掌握食品的主要形态、物理性质、流变性、质构特征，及其热、电和光学特性；掌握食品的化学组成、贮藏加工中的化学变化；掌握引起食品腐败变质的因素和控制措施。2、食品加工和保藏技术考试内容：食品的脱水与干制、加热与杀菌、冷藏与冷冻、腌制与熏制、化学保藏、辐照保藏。考试要求：掌握食品干制保藏、罐藏、低温

5、保藏、腌制与熏制、化学保藏、辐照保藏的基本原理、优缺点；掌握食品脱水与干制、加热与杀菌、冷藏与冷冻、腌制与熏制、化学保藏、辐照保藏工艺过程中的食品品质变化机制和控制措施。3、各类食品的加工考试内容：乳及乳制品加工、肉制品与蛋制品的加工、果蔬制品的加工、谷物的加工、植物油料的加工、水产品加工。考试要求：掌握各类食品原料、产品的特性；掌握各类产品的加工工艺。4、食品有效成分的高效分离与精制考试内容：超微粉碎与微胶囊技术、超临界萃取技术、膜分离技术、分子蒸谯技术。考试要求：掌握超微粉碎与微胶囊技术、超临界萃取技术、膜分离技术、分子蒸馈技术的概念、基本原理、优缺点；掌握超微粉碎与微胶囊技术、超临界萃取技术、膜分离技术、分子蒸馈技术的基本设备与工艺流程。五、主要参考书目(一)中华人民共和国食品安全法，2021年修订。(一)食品加工中的安全控制，夏延斌、钱和、易有金主编，中国轻工业出版社，2020年，第三版。（三）食品工艺学，朱蒋薇、张敏主编，科学出版社，2018年版。