各种畜禽肉的主要特点是什么？.docx

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各种畜禽肉的主要特点是什么?(1)牛肉：为红褐色，硬而有弹性，肉间夹杂白色脂肪，形成大理石样，含73%的水分、20%的蛋白质、3%10%的脂肪。不足两岁的小牛肉，肉色淡红，水分多，脂肪少，柔软，稍缺乏风味。(2)猪肉：肉色淡红，有些部位呈灰红色，肌肉纤维细致而柔软，脂肪蓄积量比其他肉多。脂肪的性质直接影响肉质的好坏，脂肪白而硬而且带有芳香味的肉，一般都是优等肉。(3)羊肉：绵羊肉纤维细致，有特殊风味，脂肪硬；山羊肉带有浓厚的赤土色；羔羊肉鲜美细嫩，有特殊风味，是我国名产。(4)鸡肉：纤维细嫩，腿部肌肉略带灰红色，胸部及其他部位肌肉呈白色，脂肪柔软，熔点低，鸡肉因富含脂肪而柔软。(5)兔肉：肉色粉红，肉质柔软，具有一种特殊清淡风味。脂肪外观柔软，但熔点高。由于本身清淡，所以把鸡皮、鸡脂肪或其他肉加入兔肉内，就具有与鸡或其他肉相似的风味。(6)马肉：肉质较硬，呈红褐色略带青色，肥满壮年的马，肉质也很好；脂肪柔软略带黄色，因糖原含量而具有特殊的甜味，同时也易发酸。(7)驴肉：肌肉结实而有弹性，红褐色，肌纤维细，风味也好，脂肪淡黄色，滋味浓香。素有“天上龙肉，地上驴肉”的美称。