红葡萄酒酿造工艺.docx

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1、红葡萄酒酿造工艺1.原料的处理葡萄完全成熟后进行采摘,并在较短的时间内运到葡萄加工车间,经分选青粒、烂果后送去破碎。发酵23d即可进行压榨除去果渣。在发酵温度比较低的条件下,果渣可以在发酵葡萄醪中停留5d左右,再行压榨除去果渣。破碎去梗后的带渣葡萄浆,用送浆泵送到已经用硫黄熏蒸过的发酵桶或池中,进行前发酵(主发酵)。2 .前发酵(主发酵)葡萄酒前发酵主要是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。前发酵的好坏是决定葡萄酒质量的关键。发酵方式按是否隔氧可分为开放式和密闭式发酵。传统方法是采用水泥地,生产中要注意容器的充氧系数、皮渣的浸渍、温度控制、葡萄汁的循环和二氧化硫的添加。近年被新型发酵罐取代,

2、方法有旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法。葡萄皮、汁进入发酵池后,因葡萄皮相对密度比葡萄汁小,发酵时产生二氧化碳,葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面,形成很厚的盖子(生产中称酒盖或皮盖)。这种盖子与空气直接接触,容易感染有害杂菌,败坏葡萄酒的质量。在生产中需将皮盖压入醪中,以便充分浸渍皮渣上的色素及香味物质,这一过程叫做压盖。压盖有两种方式:一种用人工压盖,用木棍搅拌,将皮渣压入葡萄汁中,也可用泵将葡萄汁从发酵池底部抽出,喷淋到皮盖上,其循环时间视发酵池容积而定;另一种是在发酵池四周制作卡口,装上压板,压板的位置刚好使皮盖浸于葡萄汁中。发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要

3、因素。红葡萄酒发酵温度一般控制在2530oCo进入主发酵期,必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇形管冷却法。为防止细菌繁殖,二氧化硫应在葡萄破碎后,发酵醪产生大量酒精以前添加。酒母一般在葡萄醪加S0248h后再加入,以减少游离S02对酵母的影响。酒母的用量视情况而定,一般控制在1%10%(自然发酵工艺不需此步骤)。红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的,循环可以起到以下作用:增增加葡萄酒的色素物质含量;降低葡萄汁的温度;可使葡萄汁与空气接触,增加酵母菌的活力;葡萄浆与空气接触,可促使酚类物质的氧化,使之与蛋白质结合形成沉淀,加速酒的澄清。3 .出池与压榨当残糖降

4、至5gL以下,发酵液面只有少量的二氧化碳气泡,皮盖已经下沉,液面较平静,发酵液温度接近于室温,并且有明显酒香,表明前发酵已经结束,可以出池。一般前发酵时间为46d,最佳发酵温度2530oCo出池前先将自流原酒由排汁口放出,放净后打开人孔清理皮渣进行压榨,得压榨酒。皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵,皮渣可蒸储制作皮渣白兰地,也可另作处理。4 .后发酵(1)后发酵的主要目的残糖的继续发酵前发酵结束后,原酒中还残留35gL的糖分,这些糖分在酵母作用下继续转化为酒精与二氧化碳。澄清作用前发酵得到的原酒中还残留部分酵母,在后发酵期间发酵残留糖分,后发酵结束后,酵母自溶或随温度降

5、低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长形成沉淀,即酒脚,使酒逐步澄清。陈酿作用新酒在发酵过程中,进行缓慢的氧化还原作用,并促使醇酸酯化,理顺乙醇和水的缔合排列,使酒的口味变得柔和,风味上更趋于完善。降酸作用有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸-乳酸发酵,对降酸及改善口味有很大好处。(2)后发酵的工艺管理要点补加S02前发酵结束后压榨得到的原酒需要补加S02,添加量(以游离S02计)为3050mgL.控制温度原酒进入后发酵容器后,品温一般控制在1825。&若品温高于25。(:,不利于酒的澄清,并给杂菌繁殖创造条件。隔绝空气后发酵的原酒应避免接触空气,工艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。卫生管理由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物质,易感染杂菌,影响酒的质量,搞好卫生是后发酵重要的管理内容。(3)使用二氧化硫的目的杀死和抑制有害细菌及酵母菌的生长;推迟发酵,利于葡萄汁澄清;抑制多酚氧化酶的活性,防止酒的氧化;生成的亚硫酸盐与过氧化氢反应;与乙醛、丙酮酸、酮戊二酸及花青素结合;延缓棕色色素的加深;调节和控制发酵等。

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