《食品分析》教案——第十章 维生素的测定.docx

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1、食品分析教案（第17次课2学时）一、授课题目第十章维生素的测定第一节概述第二节脂溶性维生素的测定二、教学目的和要求学习本章内容，要求学生了解维生素的命名、特点及分类，了解脂溶性维生素的测定方法，重点掌握样品处理方法，掌握VA的测定方法。三、教学重点和难点重点：维生素的分类；VA的测定方法。难点：VA的测定方法四、主要参考资料1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，20042、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，20063、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，20074、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版

2、社，2006五、教学过程1、学时分配：2学时2、辅导手段：自习答疑3、教学办法：讲授4、板书设计：（见上页）5、教学内容第十章维生素的测定第一节概述维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。其种类很多，目前已确认的有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。这些维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，有的属于醇类,有的属于胺类，有的属于酯类，还有的属于酚或醒类化合物。一、维生素的命名1、根据发现的时间顺序以英文字母排序：维生素A、维生素B、维生素E等2、根据特定生理功能命名：抗干眼病因子(维生素A)、抗坏血酸(VC)生育酚(VE)3、根据化学结构命名：视黄

3、静(VAJ、硫胺素(VBj二、维生素的共同特点维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，但都有以下共同特点：1、这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；2、它们不能供给机体热能，也不是构成组织的基本原料，主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；3、它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取；4、长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病，但是摄入量过多，超过生理需要量时，可导致体内积存过多而引起中毒。三、测定维生素的意义1、评价食品的营养价值;2、开发利用富含维生素的食品资源；3、指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症；4、研究维生素在食品加工、贮

4、存等过程中的稳定性，指导制定合理的生产工艺条件及贮存条件，最大限度地保留各种维生素；5、监督维生素强化食品的强化剂量，防止维生素摄入过多引起中毒。补充：维生素知识一：维生素ACE是什么体内生成的活性氧及过氧化脂质是对身体有害的物质，会导致细胞的老化、癌变、动脉硬化、中风及心肌梗死等生活习惯性疾病。维生素A、维生素C及维生素E与抑制活性氧及过氧化脂质的产生、预防癌症、延缓衰老有关。这些维生素的字头(A、C、E)合在一起，我们将预防生活习惯性疾病的维生素称为维生素ACE。维生素知识二：维生素的单位各不相同维生素的需要量很少，根据其种类不同，所使用的重量单位也各不相同。现在使用的单位是毫克(mg)、

5、微克(Ug)两种。毫克在维生素Bl、维生素B2、维生素B6、烟酸、泛酸、维生素C、维生素E中使用，1毫克等于0.001克。微克在维生素A、维生素Bl2、叶酸、生物素、维生素D、维生素K中使用，1微克等于0.001亳克。另外，国际单位(IU)是国际上规定微量维生素的使用单位，目前用于维生素D,1国际单位的维生素A相当于0.3微克，1国际单位的维生素D相当于0.25微克，市场上用药仍以国际单位表示。维生素知识三：蔬菜和水果是否最好连皮一起吃从前以为，无论蔬菜还是水果，皮和果肉都有营养，所以最好连皮一起吃。的确，食品为了保护自己，皮及纤维组织非常坚固，含有丰富的维生素、矿物质及食物纤维等。能够连皮一

6、起吃的，尽量连皮一起吃，对身体又好，垃圾又少，一举两得。但是，现在人们更担心残余农药问题。好好洗一下，如果可以加热的话，充分加热后，就可以基本没问题了。维生素知识五：为什么维生素C的需要量倍增从2000年4月开始，成年人每日维生素C需要量规定为100毫克，是以往50毫克的两倍。维生素C对于充满压力的现代人来讲是必不可少的，压力越大，肾上腺皮质激素的分泌过多，而维生素C与生成这种激素有关。另外，从抑制过氧化脂质生成的功能，到生活习惯病及癌症的预防，维生素C越来越受到大家的关注。维生素知识六：维生素与美丽肌肤维生素C对老人斑及雀斑有利。老年斑一旦出现就没有办法了，但是可以预防它的产生。尽量减少日光

7、的直射，日常生活中注意维生素C的摄取，以预防皮肤的色素沉着。另外，维生素E可以改善血液循环，预防过氧化脂质的产生，对老年斑的预防也有效。同时，也不要忘补充使皮肤润滑的维生素A。维生素知识七：柚子皮和果汁含有较多维生素在日本，从秋天到冬天的菜中，柚子是不可缺少的。柚子做成饮料或者放入面条中，都会一种特殊的香味，不仅如此，还是丰富的微生素C的来源。柚子中维生素C的含量比柑橘类多每100克柚子皮含150毫克，100克果汁约含40毫克。柚子装入保鲜袋中冷冻保存，便于常备。使用时，在冷冻状态直接切一块,剩余部分继续冷冻就可以了。酸橘和蜜橘也一样，皮中含有富的维生素C,要多多加以利用。维生素知识八：能排除

8、毒素的黄绿色蔬菜以二氧化物为首的各种环境毒素，持续污染着地球环境，导致的结果是：随着食物链的延续，污染的程度逐渐浓缩，并随着鱼等日常饮食进入人体中蓄积。这个影响值得担忧。能讲二氧化物排出体外最有效的是食物纤维。由于环境毒素有活性氧的作用，因而有抗氧化作用的维生素也能有效缓解毒性。由此可见，含有食物纤维、叶绿素、类胡萝卜素、维生素C、维生素E等的黄绿色蔬菜对二氧化物的排出是很有效的。维生素知识九：牛肝的维生素A为何锐减肝，无论是牛的、猪的，还是鸡的，维生素A的含量均非常丰富，但最近发现日本市场上牛肝的维生素A的含量仅相当于猪肝、鸡肝的1/10,十分奇怪。原来是因为日本人喜欢吃五花牛肉的缘故，这种

9、牛肉看上去白色脂肪像网眼。为了造成这种效果，饲养场对饲料特殊配置，但维生素A却锐减了维生素知识十：西红柿中的胡萝卜素和菌脂色素欧洲有这种说法：“西红柿红了，医生就青了。”因为西红柿中的维生素C含量高，利于人体健康。西红柿漂亮的红色是胡萝卜素和菌脂色素所致。出地中，成熟的西红柿胡萝卜素含量高，青的西红柿收获后变红则非胡萝卜素所致，而是因为生成菌脂色素的缘故。菌脂色素无维生素A的作用，但可消去活性氧的能力是胡萝卜素的2倍以上，具有抗癌作用四、维生素的分类按溶解性分为两大类脂溶性维生素：A、D、E、K及其各小类水溶性维生素：B、C及其各小类五、维生素的主要理化性质1、脂溶性维生素：（1）溶解性：不溶

10、于水，易溶于有机溶剂。（2）耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定；维生素E对酸稳定，对碱不稳定。（3）耐热、耐氧化性：维生素A、D、E耐热性好维生素A易氧化，因含双键;维生素D不易被氧化；维生素E在空气中能被慢慢氧化，光、热、碱促其氧化。2、水溶性维生素：（1）溶解性：易溶于水，不溶于大部分有机溶剂（2）耐酸碱性：在酸性介质中稳定，在碱性条件下不稳定（3）易受空气、光、热、酶、金属离子的影响。结论：在测定维生素时，要根据其性质控制好测定条件。六、测定方法1、生物鉴定法不用详尽分离，但费时（21）天，费力（要动物饲料）具体来说，生物鉴定法就是利用药效学和分子生物学等有关技术来鉴定中药品质的

11、一种方法，通常分为生物效应鉴定法和基因鉴定法两大类。按照鉴定的目的和对象不同，也可分为免疫鉴定法、细胞生物学鉴定法、生物效价测定法、纯指标测定法、DNA遗传标记鉴定法、InRNA差异显示鉴定法等。免疫鉴定法是利用中药含有的特异蛋白为抗原制备的特异抗体，与供试品种特异抗原结合产生沉淀反应的一种方法，此法可准确地鉴别中药品种。细胞生物学鉴定法主要采用染色体的分类技术对中药进行鉴别。中药某个特定种群的生物体细胞中染色体的形态、组型是稳定不变的，代表该种群的基本遗传特征，根据该特征即可鉴定中药的品种，适用于果实和种子类中药的鉴定。生物效价测定法重点在于测定药物对生物机体某方面作用的强度，如对洋地黄强心

12、指标的生物效价的测定等。此法常采用动物试验方法，如鸽法、豚鼠法等。纯指标测定法就是测定某药物或某类药物某一特性或某一药理作用的强弱，如使用溶血法鉴定柴胡和大叶柴胡。DNA遗传标记鉴定法主要运用分子遗传学技术，如对鸡内金与鸭内金的鉴别，可利用微量DNA提取技术，从测试药材中提取DNA,进行DNA碱基序列测定，最后鉴别出真伪。mRNA差异显示鉴定法是利用中药不同组织或细胞在基因表达上的差异进行鉴定的一种方法。主要通过将总RNA反转录成单链CRNA,然后进行PCR扩增反应，分离出不同分子大小的DNA,挑选出有差异的表达基因进行序列分析。采用该技术可提炼出栽培和野生、道地与普通药材之间的特征，可望广泛

13、用于中药品种鉴定。中药生物鉴定法侧重中药的品质和临床用药的安全性、有效性等的有机结合的研究，可以配合其他鉴定方法综合解决中药品质鉴定的难题，并尝试为中医与中药现代化的结合找到突破口。2、微生物法基于微生物生长需要特定维生素，选择性高，主要用于水溶性维生素，但操作繁琐，耗时过长，要有专门人员。3、仪器分析（紫外法、荧光法等）灵敏、快速、有较好的选择性4、各种色谱法（柱、纸、薄层层析）高分离效能，可分离、纯化、定性、定量5、现代高压液相色谱和气相色谱可同时完成多种维生素及其异构体的自动分离、检测6、化学分析法（比色法）简便、快速、不需特殊仪器第二节脂溶性V的测定一、概述VA.VD.VE、与类脂物一

14、起存于食物中，摄食时可吸收，可在体内积贮。（一）、脂溶性维生素具有以下理化性质：1、溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醛、苯等有机溶剂。2、耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。3、耐热性、耐氧化性：耐热性氧化性VA好，能经受煮沸易被氧化（光、热促进其氧化）VD好，能经受煮沸不易被氧化VE好，能经受煮沸在空气中能慢慢被化（光、热、碱促进其氧化）（二）、根据上述性质.测定脂溶性维生素时，通常：皂化样品一;水洗声除类脂物整机溶剂提取脂溶性维生素（不皂化由）短缩溶于适W的溶剂测定。注意：1、在

15、皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂（如焦性没食子酸、维生素C等）。2、对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。3、国际单位：IU（InternationalUnit）IIU=0.3gVA=0.025Vd=1.79HgB-胡萝卜素=LInIgTE=3HgVB所谓的国际单位（I.U.）是评估维生素A,D两种营养素含量的计量单位。在维生素A方面早期是将0.30微克的视网醇或0.60微克的-胡萝卜素定义为1国际单位，因为在动物实验中，同量的视网醇与B-胡萝卜素生理活性相较，后者只有前者的一半。后来发现B-胡萝卜素的吸收率偏低（只有视网醇的三分之一），而且B-胡萝卜素之外的其他维生素A先质，生理活性还更低。说这麽多是什麽意思？就是说使用国际单位作为维生素A的计量单位，无法反应真实的维生素A的营养价值（植物性的来源会有高估之嫌），因此最新的营养摄取建议，都已利用视网醇当量，作为维生素A的计量单位。1微克视网醇当量=1微克视网醇=6微克B-胡萝卜素=3.33国际单位视网醇=10国际单位B-胡萝卜素与其他维生素A先质（IooO微克=1毫克通常市售B-胡萝卜素一颗约15mg即2500OnJ维生素A）1微克的维生素D相当於40国际单位.二、维生素A的测定维生素A存在于动物性脂肪中，主要