食品添加剂.ppt

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1、 1 1、概述、概述 2 2、食品添加剂的定义、食品添加剂的定义 3 3、食品添加剂的分类、食品添加剂的分类 4 4、食品添加剂引起危害的原因食品添加剂引起危害的原因 第一节第一节 食品添加剂概述食品添加剂概述一、概述n 近十几年来，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。当今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越来越广。n 例如美国是使用食品添加剂最多的国家例如美国是使用食品添加剂最多的国家之一，现已达之一，现已达2000多种。其中，美

2、国的综多种。其中，美国的综合食品添加剂及饮料添加剂市场合食品添加剂及饮料添加剂市场2004年达年达4210亿美元，年增长率为亿美元，年增长率为4.4%。而我。而我国在七十年代批准许可使用的食品添加剂国在七十年代批准许可使用的食品添加剂仅几十种，现已达到仅几十种，现已达到1400多种，年产值已多种，年产值已增长到几十亿元，由此看来，现代食品工增长到几十亿元，由此看来，现代食品工业发展已到没有食品添加剂产业就没有现业发展已到没有食品添加剂产业就没有现代食品工业的地步。代食品工业的地步。n 专家指出，食品不放添加剂不太可能。例如，专家指出，食品不放添加剂不太可能。例如，食品添加剂中防腐剂能防止食品腐

3、败变质，延长食品添加剂中防腐剂能防止食品腐败变质，延长保质期；食品添加剂中抗氧化剂，它能阻止食品保质期；食品添加剂中抗氧化剂，它能阻止食品的氧化（含油脂较多的食品在长时间贮存过程中，的氧化（含油脂较多的食品在长时间贮存过程中，由于空气中氧的作用，容易引起变色、变味、油由于空气中氧的作用，容易引起变色、变味、油脂酸败等，危害人体健康）；又如食品添加剂中脂酸败等，危害人体健康）；又如食品添加剂中疏松剂可使饼干、面包、糕点等烘烤食品变得酥疏松剂可使饼干、面包、糕点等烘烤食品变得酥脆、柔软。脆、柔软。n 食品添加剂中着色剂可以使食品有好看的颜色，食品添加剂中着色剂可以使食品有好看的颜色，刺激人们的食欲

4、；而食品添加剂中增味剂能使食刺激人们的食欲；而食品添加剂中增味剂能使食品的味道更加可口；食品添加剂中甜味剂可满足品的味道更加可口；食品添加剂中甜味剂可满足糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加剂是现代糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加剂是现代食品工业的灵魂。食品工业的灵魂。但是按国家的标准，使用一定量食品添加剂但是按国家的标准，使用一定量食品添加剂是安全，滥用食品添加剂将对身体产生危害，甚是安全，滥用食品添加剂将对身体产生危害，甚至会致癌、致畸。至会致癌、致畸。n 食品添加剂的安全评价食品添加剂的安全评价JECFA：FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会食品添加剂联合专家委员会n ADI（acce

5、ptable daily intake）：每人每天允许摄）：每人每天允许摄入量，以入量，以mgkg-1计算；计算；n LD50：针对试验对象（试验鼠、兔等）的半数致：针对试验对象（试验鼠、兔等）的半数致死摄入量，以死摄入量，以mgkg-1计算；计算；二、什么是食品添加剂和食品营养强化剂二、什么是食品添加剂和食品营养强化剂 食品添加剂：食品添加剂：是指是指“为了改善食品品质和色、香、味，为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者天然物质。天然物质。食品营养强化剂：食品营养强化剂：是指是指“为增加营养成份而加入

6、食品为增加营养成份而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。剂。n例如：我国人群钙、维生素例如：我国人群钙、维生素A和核黄素摄入不足，利用现和核黄素摄入不足，利用现代科学技术在某些食品中强化上述营养素，以补充膳食中代科学技术在某些食品中强化上述营养素，以补充膳食中供给不足，从而改善国民的营养状况。供给不足，从而改善国民的营养状况。三、三、食品添加剂的分类食品添加剂的分类食品食品添加剂可按来源、功能和安全性评价不同而有不同划添加剂可按来源、功能和安全性评价不同而有不同划分方式。分方式。来来 源源 分分 天然食品添加剂天然食品

7、添加剂 (动、植物动、植物 )人工化学合成食品添加剂人工化学合成食品添加剂 (化学合成化学合成 )食品添加剂按功能分类食品添加剂按功能分类:(:(共共2121类类)酸度调节剂酸度调节剂 抗结剂抗结剂 消泡剂消泡剂 抗氧化剂抗氧化剂漂白剂漂白剂 膨松剂膨松剂 胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂 着色剂着色剂护色剂护色剂 乳化剂乳化剂 酶制剂酶制剂 增味剂增味剂 面粉处理剂面粉处理剂 被膜剂被膜剂 水分保持剂水分保持剂 营养强化剂营养强化剂 防腐剂防腐剂 稳定和凝固剂稳定和凝固剂 甜味剂甜味剂 增稠剂增稠剂 其他其他 四、食品添加剂引起危害的原因四、食品添加剂引起危害的原因 1、使用未经国家批准使用或禁用的

8、添加剂品种。、使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种。2、添加剂使用超出规定用量、添加剂使用超出规定用量。3、添加剂使用超出规定范围、添加剂使用超出规定范围。4、使用工业级代替食品级的添加剂、使用工业级代替食品级的添加剂 第二节第二节 常见食品添加剂常见食品添加剂1.1.抗氧化剂抗氧化剂 5.5.酶制剂酶制剂2.2.漂白剂漂白剂 6.6.增味剂增味剂3.3.着色剂着色剂 7.7.防腐剂防腐剂4.4.护色剂护色剂 8.8.甜味剂甜味剂 一、抗氧化剂一、抗氧化剂 (antioxidant)(1).(1).定义：定义：抗氧化剂是添加于食品后阻止或延抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质

9、量的稳定性和延长储迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。存期的一类食品添加剂。主要应用于防止油脂主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、褐变及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、褐变以及维生素被破坏等方面。以及维生素被破坏等方面。(2).抗氧化剂的种类抗氧化剂的种类n自由基清除剂自由基清除剂（氢供体、电子供体）（氢供体、电子供体）n氧清除剂氧清除剂n酶抑制剂酶抑制剂n单线态氧猝灭剂单线态氧猝灭剂n金属离子螯合剂金属离子螯合剂n增效剂（如柠檬酸、酒石酸等）增效剂（如柠檬酸、酒石酸等）(3).食品中食品中常用的抗氧化剂常用的抗氧化剂n抗坏血酸（维生素抗坏血酸（维

10、生素C）及其衍生物）及其衍生物 抗坏血酸钙盐、钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬抗坏血酸钙盐、钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯脂酸酯n丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）n二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHT）n特丁基对苯二酚（特丁基对苯二酚（TBHQ）n没食子酸衍生物没食子酸衍生物 没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)、辛酯、十二酯、辛酯、十二酯n对羟基苯甲酸衍生物对羟基苯甲酸衍生物 对羟基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）对羟基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）n生育酚生育酚n二氧化硫及几种亚硫酸盐二氧化硫及几种亚硫酸盐常用抗氧化剂有以下四种：常用抗氧化剂有以下四种：丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（

11、BHA)BHA)：对热较稳定，弱碱条件不容易破坏对热较稳定，弱碱条件不容易破坏与过渡金属离子作用变色，使用时避免使用铁、铜容器。加与过渡金属离子作用变色，使用时避免使用铁、铜容器。加柠檬酸或酒石酸，起增效和防止金属呈色。柠檬酸或酒石酸，起增效和防止金属呈色。ADIADI为为0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)食品食品用量用量%动物油动物油0.001-0.01植物油植物油0.002-0.02焙烤食品焙烤食品0.01-0.04谷物食品谷物食品0.005-0.02脱水豆浆脱水豆浆0.001精炼油精炼油0.01-0.1口香糖基质口

12、香糖基质0.1糖果糖果0.1食品包装材料食品包装材料0.02-0.1二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)：稳定性较高，抗氧化效果好，没有与金属离子反应着色稳定性较高，抗氧化效果好，没有与金属离子反应着色点，也没有点，也没有BHABHA的特异臭，价格低廉。的特异臭，价格低廉。耐热性较好，烹调温度影响不大，烤制食品效果差于耐热性较好，烹调温度影响不大，烤制食品效果差于BHABHA。ADIADI为为0-0.3mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)0-0.3mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)(PG)：对植物油有良好稳定性，与对植物油有良好稳定

13、性，与BHTBHT、BHABHA合用有良好的增合用有良好的增效作用，混用时加柠檬酸，抗氧化作用最好。效作用，混用时加柠檬酸，抗氧化作用最好。ADIADI为为0-1.4mg/kg.bw(FAO/WHO,1994)0-1.4mg/kg.bw(FAO/WHO,1994)特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚(TBHQ)(TBHQ)：较新的抗氧化剂，对大多数油脂，尤其是对植物油来较新的抗氧化剂，对大多数油脂，尤其是对植物油来说，具有较说，具有较其其他有效的抗氧化稳定性。他有效的抗氧化稳定性。ADIADI为为0-0.2mg/kg.bw(FAO/WHO,1995)0-0.2mg/kg.bw(FAO/WHO,1995

14、)二、二、漂漂 白白 剂剂 (bleaching agent)定义：定义：破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类物破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类物质。使食品免于褐变并提高食品质量，有氧化型漂白剂和还原质。使食品免于褐变并提高食品质量，有氧化型漂白剂和还原型漂白剂二类。型漂白剂二类。氧化型漂白剂氧化型漂白剂 通过氧化作用使着色物质被氧化破坏，达到通过氧化作用使着色物质被氧化破坏，达到漂白目的，用于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、过氧化漂白目的，用于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。苯甲酰。还原型漂白剂还原型漂白剂 属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：焦亚属于

15、亚硫酸及其盐类化合物，主要有：焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺等。硫磺等。SO2的还原作用使之退色。的还原作用使之退色。二氧化硫遇水形成亚硫酸，漂白、防腐作用主要是其具二氧化硫遇水形成亚硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有还原性。其有还原性。其机制机制是：是：a.a.亚硫酸被氧化时可将着色物质亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色还原褪色，使食品保持，使食品保持鲜艳色泽。鲜艳色泽。b.b.亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶性褐变防止其酶性褐变。另外，亚硫酸防止由糖氨反应造成的另外，

16、亚硫酸防止由糖氨反应造成的非酶性褐变非酶性褐变。c.c.亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧化过程生理氧化过程。问题与事件（漂白粉）问题与事件（漂白粉）某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水双氧水使死猪肉使死猪肉变色。变色。“太仓鲜肉松太仓鲜肉松”制造椰果时，加入大量制造椰果时，加入大量双氧水双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。，使椰果看起来异常晶莹透亮。某些某些氧化漂白剂氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外观。质外观。将含将含甲醛成分甲醛成分的致癌的工业用品的致癌的工业用品“吊白块吊白块”，违禁添加到食品中去。，违禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白块，使其看例如加工米粉加入吊白块，使其看上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹也加入吊白块。也加入吊白块。(一一)、面粉增白剂、面粉增白剂 面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？这是很多人都很关面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？这是很多人都很关心的问题。心的问题。面粉增白剂的主要成份是面