餐厅厨师长制订菜品标准成本卡全套流程.docx

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1、餐厅厨师长制订菜品标准成本卡全套流程一、标准成本的制订与使用1.确定主、配原料及数量。这是关键的一步，是确定菜肴的基调，决定该菜的主要成本构成的一步。数量的确定有的只能批量制作，然后平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。但不论菜、点规格大小，都应力求精确。2、规定调味料品种，测试确定每份用量。由于调味料品种多、牌号杂，不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大，所以要分别确定。调味料只能根据批量分摊的方式测算。3、依据主、酉己、调味料各自的使用量，分别计算各自的成本并计算总成本、毛利及售价。由于市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜肴、面点的标准食谱必须细致精确，

2、为今后的价格的变化测算打下良好基础。4、编写加工制作步骤。为保证菜肴的质量及以后便于统一制作，就必须将主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定,采用专业术语,言简意赅的描述即可。5、选定盛器（大盘、中盘、小盘），落实盘饰用料及式样。6、撰写菜肴特点及质量标准。标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查考核的标准，因此，其质量要求应明确具体，切实可行。7、填置标准食谱（电脑和书面两种）。书面的字迹要端正，步骤要清晰，使操作者都能看懂。电脑设置要易于修改和打印，便于价格和操作发生变化时及时调整。8、培训员工。按标准食谱规定的要求和操作流程要对员工进行培训I,员工在操作时就能按照标准食谱生产出统一标

3、准的产品。在使用过程中，要维护其严肃性和权威性，标准食谱一经制定，必须严格执行。严防随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量不一致、不稳定，以确保标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。二、财务部门在标准成本管理中应承担的责任1.餐饮成本控制人员负责填写单价及每一原材料的单位成本。2、根据各个原材料的单位成本，计算构成该菜肴的总成本。3、根据菜肴的总成本计算该菜肴的标准成本率。5、成本控制人员每月用电脑统计每一品种菜肴销售的数量及金额（分大类）。6、按大类统计销售标准食谱上的菜肴标准总成本，计算标准成本率。7、每月根据实际领用减去厨房盘存，计算实际消耗量，并算出实际成本率。8、比较实际与标准成

4、本率，找出误差。三、餐饮部门在标准成本管理中应承担的责任1.厨房生产人员负责在标准食谱上填写用料名称、用料数量、用料单位。2、填写菜肴的名称、制作程序、建议菜肴的售价。3、注明菜肴盛放的器具（大、中、小）。4、鲜活食品材料的出净率。5、食品菜肴的使用期间（更换时间）。7、厨师长要督导相关人员积极配合。四、标准成本管理的作用实施标准成本对于指导和控制食品成本意义重大，主要有以下几方面作用：1、便于成本核算在划定成本中心、确定成本标准、制定成本项目后，按规定程序便可核算出标准成本、实际成本及成本差异。采用标准成本后，可以有效找出成本差异的原因所在。2、保证菜肴质量标准食谱将原料的选择、加工、配制、

5、烹调及其成品特点有机地集中在一起，可以更好地执行生产标准，保证菜肴质量的稳定。3、便于分清各成本中心的责任由于标准成本将食品成本中心划定为采购、储藏、生产和销售等环节，而生产环节成本通过制定标准食谱能揭示出标准成本与实际成本差异。能消灭吃大锅饭的现象。标准成本的每个成本项目都采用单独的价格标准和数量标准。因而可以确定每个菜肴成本实际脱离标准的差异的责任归属，从而分清各部门的责任4、便于成本控制明确成本中心的责任后，使成本控制的责任下放到食品成本链的各个环节，并将成本标准、成本指标层层分解到个人，加强考核，使奖金与成本业绩挂钩。另一方面，在标准成本实践中还实行月度成本计划的措施，有利于计算月度成

6、本消耗量，然后采购员、领料员按此月度成本控制计划采购、领料，以达到控制原材料成本的目的。5、标准化操作，减少人为因素按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化，也可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性相对降低，能有更多的人担任此项工作（排除了非我不能操作的因素），劳动成本因而降低6、高效率安排生产制作具体菜肴的步骤和质量以标准食谱的方式明确以后，厨师在安排工作时可以更加快速高效。预先确定标准就可以决定产品实现的最佳途径，也可以识别出实际运作与既定标准之间的差别，找出实际发生变化的成本项目。同时也可以根据预先制定的标准评价员工表现，管理人员能有更多时间集中在企业的弱势项目上，这叫做例外管理。然而，标准成本是一个实际操作很复杂的系统，很难保证所有的成本信息都能得到记录，所有记录的菜色的成本也非常耗时，这阶段可以采用电算化技术来获得最新的菜色成本信息。员工可能会不喜欢标准成本所带来的一切不便，因为工作程序和产品可能被预先严格规定，可能会限制了个人的创造空间，由于标准食谱强调规范和统一，使部分员工感到工作上没有创造性和独立性，因而可能产生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确督导，以使员工正确认识标准食谱的意义，发挥其应有的作用。