谷类和豆类A.ppt

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1、植物性食品植物性食品谷类谷类豆类豆类坚果坚果蔬菜蔬菜水果水果 谷类食品的营养 分类分类 谷类的营养谷类的营养 谷类的合理烹调谷类的合理烹调 谷类的卫生谷类的卫生 谷类食品的加工工艺简介谷类食品的加工工艺简介 谷类加工品的营养谷类加工品的营养一、分类一、分类 细粮：也称主食，包括大米和小麦。也称主食，包括大米和小麦。粗粮/杂粮：包括玉米、小米、大麦、包括玉米、小米、大麦、青稞、高梁、薏米、燕麦、荞麦、青稞、高梁、薏米、燕麦、荞麦、莜麦、糜子等。莜麦、糜子等。薯类：红薯红薯、土豆等。、土豆等。二、谷粒的结构 具有谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳具有谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳 4 4 个主个主要部分。要部分。

2、糊粉层紧贴谷皮，谷胚处糊粉层紧贴谷皮，谷胚处 于种子的边缘，胚乳是于种子的边缘，胚乳是 主要食用成分。主要食用成分。谷粒各部分的营养素谷粒各部分的营养素 谷皮谷皮 由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿物质，维生素和植酸盐。物质，维生素和植酸盐。糊粉层糊粉层 含蛋白质、脂类物质、矿物质和维生含蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素及较多酶类，影响产品的储藏性能。素及较多酶类，影响产品的储藏性能。谷胚谷胚 是营养价值最高的部分，含有丰富的脂是营养价值最高的部分，含有丰富的脂肪、肪、VB1 VB1，矿物质，蛋白质（赖氨酸）和可，矿物质，蛋白质（赖氨酸）和可溶性糖。溶性糖。胚

3、乳胚乳 含有大量淀粉和一定量的蛋白质含有大量淀粉和一定量的蛋白质,维生维生素矿物质含量很低。精白米和精粉中以胚乳素矿物质含量很低。精白米和精粉中以胚乳为主要成分。为主要成分。三、谷类的营养价值谷类的营养价值 碳水化合物碳水化合物的丰富来源，其中淀粉的含量达的丰富来源，其中淀粉的含量达7070。（胚乳）。（胚乳）蛋白质蛋白质含量在含量在7-167-16之间。（胚乳外周、胚和之间。（胚乳外周、胚和糊粉层）糊粉层）脂肪脂肪含量低，含量低，2-32-3，60%60%为亚油酸，卵磷脂、为亚油酸，卵磷脂、植物固醇，植物固醇，VEVE也较多。（胚）也较多。（胚）B B族维生素族维生素比较丰富，特别是比较丰富

4、，特别是VB1 VB1。（胚，胚乳。（胚，胚乳和糊粉层）和糊粉层）矿物质矿物质丰富，磷、钾、镁和钙、硒。（糊粉层丰富，磷、钾、镁和钙、硒。（糊粉层和谷皮）吸收率低。和谷皮）吸收率低。膳食纤维膳食纤维含量在含量在 2-122-12之间。（谷皮）之间。（谷皮）水分水分含量在含量在11-14%11-14%。谷类各营养成分比例图谷类各营养成分比例图111171712 21 1 3 31212蛋白质蛋白质碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪维生素维生素矿物质矿物质水分水分四、不同种类谷类的营养差别食物的偏性食物的偏性 性平：大米、玉米、青稞、米皮糠（米糠）、红薯。性温：糯米、西谷米（西米）、高粱、燕麦、谷芽（稻

5、芽）。性凉：小米、小麦、大麦、荞麦、薏苡仁。五味与五脏五味与五脏 五味所入，酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾。肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肺病禁苦。常吃大米类的属性常吃大米类的属性 粘米：性甘平温补。畅胃气，助消化，生津液之功。每早吃白粥，长肌肉，增加食欲。消化不良、急性胃肠炎、高热患者、胃肠道手术后均不宜吃粘米饭。粳米(大米)：性甘凉，健脾养胃、补中益气、强壮筋骨、长肌肉、清胃热、生津止渴。陈仓米(储存多年的旧米)有清湿热，利小便、除烦渴之功，虚寒体质者不宜吃。米粉：味甘性凉，养胃益气，生津润肠。胃寒及胃酸过多者忌吃。糯米：性甘温，温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有

6、一定缓解作用。煮熟性热，多吃发湿热，动痰火。热病者不宜吃。常吃麦类的属性常吃麦类的属性 小麦:性凉 面粉:性甘温，补虚养气，充五脏。但能壅气作渴，气滞，口渴者少吃。甘薯甘薯(红薯红薯)性甘平，润胃滑肠，健脾补虚。是一种碱性食品,有美白作用。低能谷类食品,有减肥作用。有防癌抗癌作用。膳食纤维含量高,有防 治便秘的作用。玉米玉米 性甘平，益中补脾，止渴消肿。含钾丰富,脂肪中亚油酸占一半，卵磷脂含量也高。膳食纤维含量丰富(3/23)。小米小米 性凉 VE、钾、镁、硒含量丰富。是产妇，病人，婴幼儿的理想食品。燕燕 麦麦 味甘性平，养胃，滋润五脏，除湿。蛋白质含量接近16%，且赖氨酸含量丰富，富含可溶性

7、膳食纤维，降血脂效果好，可用于防治心脑血管、糖尿病、肥胖等疾病。适合中老年经常食用。不适合儿童食用。薏米薏米(薏仁米薏仁米)性甘淡微寒，有渗湿利水，健脾消肿功效。妊娠妇女忌吃。山药山药(淮山药淮山药)味甘性平，补脾、胃，长肌肉，止泄泻。有湿热实邪者不宜多吃。治消渴，固精，止带下。五、谷类食品的合理烹调谷类食品的合理烹调 不买精细加工的粮食。不买精细加工的粮食。淘米、搓洗数次要少，不要用热水淘米、搓洗数次要少，不要用热水泡米。泡米。少吃捞饭，多吃蒸饭焖饭，少吃捞饭，多吃蒸饭焖饭，水煮水煮 面面条和饺子应将面汤一起食用。条和饺子应将面汤一起食用。加工精度越高，营养素损失越大，尤以VB改变显著。标准

8、米(九五米)和标准粉(八五粉)00.20.40.60.811.21.41.61.85060708090硫胺素 核黄素 尼克酸 泛 酸 吡哆酸 蒸、烤、烙蒸、烤、烙 等烹调方法营养损失较少。等烹调方法营养损失较少。油条、油饼等油条、油饼等 煎炸煎炸 食品的营养素损失食品的营养素损失最大。维生素破坏多，油炸用油为棕榈最大。维生素破坏多，油炸用油为棕榈油或氢化植物油。油或氢化植物油。发酵发酵的烹调方法可破坏植酸，促进矿物的烹调方法可破坏植酸，促进矿物质释放，是最好的加工方法。质释放，是最好的加工方法。八宝粥八宝粥是营养丰富的谷类食品。是营养丰富的谷类食品。凉皮、米皮凉皮、米皮淀粉含量高淀粉含量高,维

9、生素破坏多。维生素破坏多。挂面挂面蛋白质含量高蛋白质含量高,维生素破坏多。维生素破坏多。六、谷类食品的卫生六、谷类食品的卫生在温暖、潮湿的环境下，谷类在温暖、潮湿的环境下，谷类易受黄曲霉的污染，产生黄曲霉毒易受黄曲霉的污染，产生黄曲霉毒素，可诱发肝炎，严重时可诱发肝素，可诱发肝炎，严重时可诱发肝癌。癌。七、谷类食品的加工制品七、谷类食品的加工制品 常见的谷类加工品有甜点心、面包、常见的谷类加工品有甜点心、面包、方便面、饼干、蛋糕、薯片等。方便面、饼干、蛋糕、薯片等。各类食品的加工方法各类食品的加工方法 面包的制作面包的制作酵母发酵酵母发酵 消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，消耗了面粉中的可溶

10、性糖和游离氨基酸，酵母菌所含植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，酵母菌所含植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，增加了增加了 VBVB的含量，提高了矿物质的吸收率。的含量，提高了矿物质的吸收率。饼干的制作饼干的制作焙烤焙烤 蛋白质中的赖氨酸发生美拉德反应会有损蛋白质中的赖氨酸发生美拉德反应会有损失，但维生素的破坏较少，其中常加奶油或氢失，但维生素的破坏较少，其中常加奶油或氢化植物油。化植物油。中式糕点、方便面的制作中式糕点、方便面的制作油炸油炸 高温会使谷物中的高温会使谷物中的VB1VB1损失殆尽，损失殆尽，VB2VB2和尼克和尼克酸损失酸损失5050，油榨用油为棕榈油或氢化植物油。，油榨用油为棕榈油或

11、氢化植物油。豆类食品的营养 分类分类 大豆的营养大豆的营养 其他豆类的营养其他豆类的营养 豆类的合理烹调方法豆类的合理烹调方法 大豆食品的加工工艺简介大豆食品的加工工艺简介 大豆食品的营养大豆食品的营养一、分类 一类是大豆，一类是大豆，蛋白质、脂肪含量高蛋白质、脂肪含量高，碳，碳水化合物含量少。水化合物含量少。另一类包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等另一类包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。含有各种杂豆。含有较高的碳水化合物较高的碳水化合物，中，中等的蛋白质和少量的脂肪。等的蛋白质和少量的脂肪。豆类的营养成分集中在子粒内部的子叶豆类的营养成分集中在子粒内部的子叶中，因此在加工中除去种皮不影响营养中

12、，因此在加工中除去种皮不影响营养价值。价值。二二、大豆（黄豆）的营养大豆（黄豆）的营养 蛋白质蛋白质 含量达含量达35-45%35-45%。脂肪脂肪 含量为含量为 15-2015-20，亚油酸含量达，亚油酸含量达5050以以上，上，VEVE含量也很高，且含有较多卵磷脂。含量也很高，且含有较多卵磷脂。碳水化合物碳水化合物占占25-3025-30，其中，其中5050左右是人体左右是人体不能消化的棉子糖和水苏糖。不能消化的棉子糖和水苏糖。各种各种 B B族维生素族维生素 含量都比较高。含量都比较高。矿物质矿物质丰富，钙、铁、钾、锌等含量较高。丰富，钙、铁、钾、锌等含量较高。大豆含有大豆含有多种功能成

13、分多种功能成分,如大豆异黄酮等。如大豆异黄酮等。大豆含有多种大豆含有多种 抗营养因子抗营养因子，如蛋白酶抑制如蛋白酶抑制剂、红细胞凝聚素、大量植酸、脂氧合酶等。剂、红细胞凝聚素、大量植酸、脂氧合酶等。保 健 功 能 调节血脂：皂苷（促进体内胆固醇和脂肪代谢），卵磷脂和亚油酸，植物固醇 调节血压：钾含量高；钙质有利于血压的下降 调节血糖：大豆种皮纤维可促进血糖和胰岛素保持正常水平，防治糖尿病 改善骨质疏松：钙质较丰富，大豆制品分解了植酸有利钙吸收，异黄酮雌激素样作用 改善胃肠道功能：含有大豆低聚糖等，是双歧杆菌增殖因子 富含磷脂，可转化为乙酰胆喊提高人的记忆和接受能力。含植物雌激素和亚油酸,可美

14、容美白皮肤。抗癌:蛋白酶抑制剂；植物固醇；皂苷；异黄酮。三三、其他豆类的营养其他豆类的营养 淀粉淀粉含量高达含量高达 55-60%55-60%，脂肪脂肪含量低于含量低于 2 2，蛋白质蛋白质含量一般都在含量一般都在 2020以上，以上，B B族维生素族维生素和和矿物质矿物质含量也比较高，与大豆含量也比较高，与大豆相当。相当。各种营养素含量与谷类食品相似，但各种营养素含量与谷类食品相似，但B B族族维生素和矿物质含量较谷类食品高。维生素和矿物质含量较谷类食品高。食物的偏性食物的偏性 性平:黄豆、长豇豆(豆角)、豌豆、扁豆、蚕豆、赤小豆、黑豆 性温:刀豆 性寒:绿豆,四季豆健脾益胃的豆类健脾益胃的

15、豆类 红小豆 蚕豆 扁豆 豌豆 豇豆补肾健脾的豆类补肾健脾的豆类 刀豆 黑豆 豇豆豆豆 腐腐 益气和中,生津润燥,清热解毒,消渴止泻,消酒毒.常吃豆腐,能防治咳嗽多痰,哮喘,还可防治大便秘结,小便不畅和虚脱盗汗.绿绿 豆豆性甘寒，清热解毒，利小便，消暑止渴。清性甘寒，清热解毒，利小便，消暑止渴。清热解毒，有解百毒之功效热解毒，有解百毒之功效 ，可解身体中的，可解身体中的毒（解酒）和食品中的毒（农药残留和瘦肉毒（解酒）和食品中的毒（农药残留和瘦肉精等）精等）利尿利尿 蛋白质优良（蛋白质优良（8 8种必需的全有）种必需的全有）黑黑 豆豆 性甘凉，补肾、明目、安神、养阴活血。常用治肾虚腰痛。红小豆红

16、小豆 性甘酸,性平.利水除湿,补血排脓,消肿解毒.可防治水肿,小便困难,黄疸,便血.豇豇 豆豆 性平，味甘，能补肾健脾，生精髓。除脾虚者宜食外，肾虚之人也宜食用，对肾虚消渴、遗精、白浊，或小便频数，妇女白带，食之最宜。杂豆（豌豆，黄豆，绿豆）豆芽杂豆（豌豆，黄豆，绿豆）豆芽 如绿豆豆芽，如绿豆豆芽，VCVC含量丰富，胡萝卜素含量丰富，胡萝卜素增加增加3 3倍，倍，VBVB2 2增加增加4 4倍，烟酸增加倍，烟酸增加2 2倍，倍，VBVB1212增加增加1212倍。倍。在缺少蔬菜的地区或季节可替代蔬菜。在缺少蔬菜的地区或季节可替代蔬菜。四四、大豆食品的合理烹调豆食品的合理烹调 豆浆要反复开锅豆浆要反复开锅3-43-4次，豆角要煮熟煮透。次，豆角要煮熟煮透。谷类一起吃豆制品，尤其肾脏不好的人。谷类一起吃豆制品，尤其肾脏不好的人。蒸煮能提高大豆蛋白质的消化吸收率。蒸煮能提高大豆蛋白质的消化吸收率。发酵可使豆制品中部分蛋白质降解，发酵可使豆制品中部分蛋白质降解，VBVB含含量增加。量增加。各类豆制品的加工工艺各类豆制品的加工工艺 豆腐：以钙盐为凝固剂，钙含量很高，但水溶豆腐：以钙盐为凝固剂，钙