厨房间的操作规程.docx

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1、厨房间的操作规程1粗加工及切配卫生要求1.1 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者感官性状异常的，不得加工和使用。各种原料使用前应洗净，动物性和植物性食品应分池清洗，必要时消毒处理。1.3切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。1.4 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。1.5 加工用容器、工具，生熟食品的加工工具容器应分开使用；并有明显标志（刀具、墩头、容器）。2烹调加工卫生要求1.1 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。1.2 需要熟加工的食品应烧熟煮透。3设备设施卫生要求储存食品的场所、设

2、备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂，不得存放有毒、有害物品（如杀毒剂、洗涤剂、消毒剂、烧碱）及个人生活用品。4 .调味料柜4.1 清理柜中存放的调料或者罐头，检查是否过期，有无膨胀。4.2 用抹布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。4.3 把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用抹布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。4.4 标准：码放整齐，无杂物，清洁。5 .配菜柜5.1 及时清除配菜台处一切杂物。5.2 用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。5.3 保证配菜用的原料盒内用料的新鲜，用水浸泡的配料要时常换水，水面应该高于原料；原料盒时常换

3、洗，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。5.4 原料换水后，为保持新鲜，加盖（或者保鲜膜），置冰箱保存，使用后及时放回原处。55标准：原料盒干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台干净无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。6 .锅6.1 将锅用大火烧至见红。6.2 放入清水池中用水冲洗。6.3 用刷子刷净锅内的黑糊渣。6.4 标准：干净，没糊点，没黑灰，确保菜肴烹制没有黑糊渣。7 .灶台7.1 关掉所有的火。7.2灶台面用洗涤剂和水，用刷子刷灶台上的每一个角落和火眼周围。7. 3用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。7.4标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。8漏水槽1.1 用刷

4、子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。1.2 倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。1.3 无杂物、无油垢、水流通畅。9 .各类厨房用具9.1 1将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。9.2 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。9.3 标准：器具光亮，无油垢、水迹。10 .调料架10.1 将调料盒移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。10.2 把调料盒逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的原料盒。10.3 移回原处，码放整齐。10.4 标准：调料摆放按照固态调料放在液态调料后面以及使用方便的原则放置，保证调料干净无杂物，调料之间不混

5、杂，原料盒光亮。11 .冷冻冰箱（0以下）11.1 开门，清理出前日剩余原料。11.2 用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。11.3 清除冰箱里面底部的污物及油污。11.4 检查所有原料是否完好。11.5 按照水产、禽、肉、蔬菜、调料分类，原料和半成品分类，挨次码放冰箱内，层次分明，不应混放。11.6 冰箱顶部、底部等擦至无油污、光亮。11.7 标准：整齐、清洁、机器运转正常，密封皮条无油泥、血水异味；水产品和禽肉类分开码放，层次分明，不得混放，注意要放托盘，注意除霜。12保鲜冰箱（OC以上）12 .1开冰箱门，将剩余原料取出。12.1 需用水浸泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜。12.2

6、 用抹布擦洗冰箱内壁、货架等部位。12.3 用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。12.4 擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。12.5 将整理后的原料按照水产、禽、肉、蔬菜分类，原材料和半成品分类放入冰箱，挨次码放，不要混放。12.6 冰箱外先用洗涤剂水擦，并用清水擦洗后再用干布擦干。12.7 标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常；冰箱内无罐头制品和私人物品。13.油罐13 .1观察剩余的油是否变质。13.1 将可用的剩油过细管，油底倒掉，过好的油倒入油锅里待用。13.2 脏油罐用洗涤剂洗净后，用布擦干。13.3 标准：油罐光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。14不锈钢工作台

7、14.1 用抹布沾洗涤剂擦洗。14.2 用清水反复擦洗上面各部位的油污及灰尘。14.3 桌面下部的底部和角部一样用干布擦干净、光亮。14.4 标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。15墙壁15.1 用布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。15.2 细擦瓷砖的接茬。15. 3用布沾清水反复2-3次擦干净。15.4标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。16地面16.1 用拖把沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。16.2 用拖把拖干净。16.3 标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。17.水池17 .1捡去水池里面的杂物。17.2 用洗涤剂水或者去污粉刷洗。17.3 用清水冲净，外部擦干。17

8、.4 标准：无杂物、无油迹、无异味。18 .蒸箱18.2 关好蒸汽阀门。18.3 取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。18.4 用抹布擦干净蒸箱内外壁的污物。18.5 清除底部杂物和水迹，放入蒸屉架，关好门待用。18.6 检查温度计是否完好，阀门是否完好。18 .6标准：箱内外干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。19 .油烟罩19.1 先用抹布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁和外壳，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。19.2 用干净的抹布反复擦至没有油污。19.3 标准：烟罩内外光亮，罩内灯光璀璨，无油迹，不油腻。20 .刀20.1 将刀在油石上磨亮、磨快后，

9、用清水冲净。20.2 用干布擦干后保存在工具箱内，不得乱放，保持通风。20.3 标准：刀锋利，刀面无锈迹，不混用。21 .墩子21.1 每天将墩子放入池中，用热水冲洗.21.2 擦干后竖放，保持通风。21.3 墩头（包括刀具）应按照标好肉、海鲜、蔬菜进行使用21.4 标准：墩面干净、平整、无霉迹，不混用，不得落地存放。22不锈钢柜子（保洁柜、备用柜）22.1 取出柜内物品。22.2 用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。22.3把柜子门里外、顶部、底部、柜角等挨次用抹布擦去污迹，再用清水擦净后再使用。22.4要把放的东西整理利落、干净挨次放入柜内。7.20.5标准：柜内无杂物，无私人物品

10、，干净、整洁，外部光亮、干爽。23.不锈钢货架23.1 用抹布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。23.2 货架摆放物品时，应分类摆放，不得混放。23.3 标准：货架光亮，无油腻、无污迹、无混放、无私人物品。24熟食品盛器24.1用前在洗涤剂水中洗至无油污、无杂物。24.2放入消毒水中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或者清洗后用蒸笼蒸15分钟O24. 3熟食品盛器做到专消毒、专保存、专使用。24.4标准：经过消毒，干净光亮，无杂物25不锈钢柜子和不锈钢架子25.1 把柜内东西取出，用洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。25.2 把要放入的东西清理后挨次放入。25.3 把柜门里外及柜底部挨次用洗

11、涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。25.4 标准：柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。26.水池26.1 捡去水池内的杂物，用洗涤剂清除油污。26.2 用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，保证无油污，无尘土；并用清水冲洗干净。26.3 标准：无杂物、阻塞、干净。27不锈钢台子27.1 每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子角，擦去油污，用清水擦干。27.2 标准：干净、光亮、无油污、尘土。28门、玻璃28.1 标准：无油污、无水迹，璀璨洁净。29.锅29.1 将锅用大火烧至见红。29.2 放入清水池中用凉水冲。1.1 7.3用刷子刷净锅内的黑糊渣。

12、1.4 4标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。30 .油烟罩30.1 先用抹布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁和外壳，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。30.2 用干净的抹布反复擦至没有油污。30.3 标准：烟罩内外光亮，罩内灯光璀璨，无油迹。31 .调味料柜31.1 清理柜中存放的调料或者罐头，检查是否过期，有无膨胀。31.2 用抹布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。31.3 把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用抹布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。8.19.4标准：码放整齐，无杂物、无混放，清洁，标识清晰。40.记录40.1厨房必须按照程叙文件，服务规范等要求做好每天的记录工作，并每月及时汇总成册。