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1、幼儿园食堂管理制度场所设备1 .幼儿园食堂面积应在70平方米以上(以6个班规模的幼儿园为准),设计科学、布局合理、食堂内外环境安全、卫生、整洁、无污染、备注:食堂面积随幼儿人数增加而增大。2 .食堂应明确区分为主副食加工间、配餐间、主副食库、更衣室和食品仓库等。3 .操作间墙面应贴瓷瓦到顶。地面采用不透水材料铺砌,地面及排水畅通,便于冲洗,消毒。辅助用房保持卫生整洁,物品摆放整齐有序。4 .厨房应配备操作台(面、菜及生、熟分开)、和面机、消毒柜、蒸箱、烤箱及绞(切)肉机等机械设备。5 .操作间的纱窗、纱门、挡鼠板要完整、防蝇、防鼠措施到位。伙食管理1.严格执行国家食品卫生法及五四制。幼儿伙食应
2、有专人负责,民主管理,成立由园长、教师、保健老师、保育员、炊事员代表组的伙委会。6 .每周制定代量食谱,每季度进行营养计算,及时听取幼儿及家长意见。7 .准确掌握幼儿出勤人数,每天按人按量配餐,不吃剩菜贩,建立饭菜留样制度。8 .职工伙食和幼儿伙食严格分开,严禁侵占幼儿伙食。营养管理1 .幼儿食谱应每周调换并做到一月内不重样,保证幼儿的进食量和营养量。2 .幼儿饮食保持营养平衡合理,餐点做到色、香、味、形俱佳,注意荤素搭配,干湿搭配,每餐应有一荤、一素、一汤,主食丰富多样。3 .根据季节和幼儿年龄特点及时添加时令新鲜蔬菜、果品和粗粮。人员管理1.按照幼儿园规模及幼儿人数1:100的比例分配齐食
3、堂工作人员,做到分工明确,各负其责。4 .炊事人员每年到指定医院或医疗机构检查一次,无健康证、厨师证或市级以上专业培训证不得从事幼儿园食堂工作。5 .炊事人员上岗必须穿戴工作衣帽,工作期间手上不带饰物。坚持灶前洗手、离开操作间脱工作服,加工操作间配戴口罩。6 .炊事人员做到六勤:勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗衣换工作服。7 .定期组织炊事员参加专业技术培训,使其做到技术熟练。操作管理1 .操作间地面、墙面保持清洁卫生。地面、空间定期消毒。水池、容器、用具等及时清洗消毒。容器、盛器要放在专用台、架上、2 .生、熟食存放、加工严格分开。制作生、熟食的菜板、刀具要专用存放。3 .食用无公害蔬
4、菜,严格执行“一拣二洗三泡四切”的操作规程、荤素食品分池清洗。清洗池内保持整洁卫生。4 .食堂工具用具做到“刀不锈,板不霉,加工台面,抹布干净”。5 .严格遵守豆浆、土豆等食品制作要求,防止因操作不当引发食物中毒。财务管理1.幼儿伙食费专款专用,计划开支,每月向家长公布伙食账目。6 .会计内外总账及明细帐登记及时,做到科目准确,帐物相符,账面清晰,日清月结。7 .出纳在采购报销时,要检查三齐(经手人、验收人、园长签字)缺一拒付。采购验收1.采购员凭当日食谱备齐所需物品、不准购买腐烂、变质、掺杂、掺假及三无食品。2 .积极与放心肉、菜、蛋供应单位或大型商场建立供货关系,保证食品新鲜、安全。3 .
5、购买无单据物品,要用本园日购物单,写好明细账,经卖方签字,采购员把关验收,伙食班长签字方可入库。4 .严格验收入库,作好进出货物的登记检查工作,做到先进后出,易坏先用,严格检查卫生质量要求。仓库管理1.各类食品分类存放,有明显标志,主要食物存放离墙离地15公分以上,原料存放要做到三隔离:生、熟隔离:成品与半成品隔离:食品与非食品隔离。2 .仓库保持清洁、卫生、空气流通、有防潮、防火、防虫、防鼠设施和措施。3 .出入食品履行记账手续,入库要凭单据过磅验收、出库要凭计划,按数出库,月终帐物相符。卫生消毒1.餐具一餐一消毒,确保四过关:一系二刷三冲四消毒(蒸汽或消毒柜)。清洗消毒场所与切配、烹调场所
6、分开,避免互相污染。4 .幼儿用物品清洗干净后消毒,消毒时间分别为:蒸汽15分钟,水煮15分钟(煮沸后),消毒液浸泡30分钟。5 .炊事器械用后要及时清洗干净,冷藏箱生。熟应分开专用,每月断电清擦一次,专用熟食刀、板用后清洗消毒晾干装入袋中,放至固定位置。6 .食堂卫生四定:定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。安全管理1.使用操作炊事设备前必须进行安全检查,未经培训不准单独操作使用设备。2 .严格安全操作规程,工作结束后及时关掉煤气,明确专人负责每天检查。3 .非炊事人员不得进入厨房和仓库。4 .幼儿饭菜应放置到温度适宜时,由各班取回,专人发放。5 .幼儿园成立检查小组,定期排查安全隐患,有检查记录。6 .配置消防器械,炊事人员熟知操作程序并具备事故处理方面的常识。