发酵工程实验报告之酸奶.docx

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1、发酵工程学试验姓名：刘云谣学号：124120434学院：生命科学学院专业、班级：12生物技术试验课程名称发酵工程试验指导老师与职称唐湘华开课学期2014至2015学年下学期云南师范高校教务处编印试验名称：酸奶的制作试验时间第十三周试验室睿智3-121小组合组是小组成员一、试验目的：1、驾驭酸奶制作的基本原理2、学会酸奶的制作基本工艺和方法二、试验原理：1、酸奶制作的基本原理（1）酸奶：以牛奶为主要原料，接入确定量乳酸菌，经发酵后制成的一种乳制品饮料。（2）生理生化原理牛奶（乳糖）一接种乳酸菌一B-D-半乳糖甘酶一乳糖一乳糖发酵（葡萄糖）一乳酸一破坏钙-酪蛋白-磷酸复合物的稳定性一蛋白质凝合一酸

2、奶2、酸奶中含有乳酸菌的菌体与代谢产物，因而对人体的肠胃消化道疾病有良好的治疗效果。三、试验材料1、仪器设备：灭菌锅、超净工作台、培育箱、恒温摇床、冰箱等。2、材料：市售酸奶、纯牛奶、白糖、酸奶瓶（自备，1个/人）等。四、试验方法、步骤与留意事项：1、菌种的制备2、牛奶的配制簇新牛奶：簇新牛奶+8%白糖3、装瓶、包扎：约200mL瓶，两层牛皮纸4、灭菌：将牛奶和移液管于120灭菌20min、冷却至约40。5、接种：接种市售酸奶，按牛奶量的5%,接种后充分搅拌匀整，包扎并在牛皮纸上写上姓名。6、培育：42-43的温箱中培育8-12小时（视凝乳状况而定），培育过程中切勿摇动。7、冷藏：酸奶在发酵形

3、成凝块后，应在4-7。C的低温下保持24小时以上，称为后熟阶段，以获得酸奶特有的风味和口感。8、品尝：酸奶质量的评定以品尝为标准，通常有凝块状态、表层光滑度、酸度与香味等多项指标。五、试验报告（一）、试验结果本次试验我们小组制作的酸奶颜色和稠度都和市场上的差不多，但是甜味没有市场上的甜，酸却比市场上的酸得多。（二）结果分析从颜色和外观来看，我们的酸奶试验已经成功，但是从味觉来说，本次制作的酸奶太酸，主要是由于在接种时酸奶放的太多导致的。（三）、试验总结1、试验缺点在整个试验中，没有做到很好的分工，也没有提前预习试验内容，所以试验过程中有点忙，有点乱，还有点措手不与的感觉。2、试验优点在整个试验过程中，小组内成员主动主动，虽然整个试验过程有点措手不与但还是在规定的时间内完成试验并且成功的制作啦色香味不全的酸奶。六、试验总结通过本次试验，我学习并驾驭酸奶制作的基本原理，学会酸奶的制作基本工艺和方法。此后我也可以在生活中去尝试制作酸奶啦。通过本次试验，我们成功的得到自己动手制作的酸奶，也尝到了自己的成功果实的味道。七、老师评语与评分:签名:年月日