职业中等专业学校食品卫生安全管理制度.docx

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1、职业中等专业学校食品卫生安全管理制度卫生管理制度一、成立饮食卫生安全监督小组。二、每学期组织服务部、食堂承包业主及从业人员认真学习食品卫生法和学校卫生工作条例，提高思想认识，牢固树立食品卫生安全意识。三、健全组织，完善制度，加强监管，实行长效管理。学校食堂卫生安全监管小组应会同卫生防疫部门经常对学校饮食卫生进行不定期的严格检查、监督，发现问题及时汇报，及时整改。四、从源头上抓好食品卫生安全，严把食品进货关。食堂不得销售“三无”产品及各种对人体健康有害的食品，包括腐烂、变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异味或者其它感官性异常，可能对人体健康有害的食品，或有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染

2、，可能对人体健康有害的食品，未经检疫或不合格肉类、鱼类、及非法制作的食品、饮用品。食堂每天例行检查一次。五、生产、加工环节措施得力，监管不留余地。从业人员应保持自身卫生整洁、勤洗手，勤剪指甲，工作衣帽穿戴整洁。生熟食品隔离放、蔬菜清水洗洁净，餐饮用具勤消毒，内处环境须整洁，消灭“四害”孳生。六、加强从业人员的职业道德修养，不贪图蝇头小利，销售劣质、霉变食品，若因销售劣质、霉变食品，由此引发的一切事故责任，概由承包经营者自负。学校有权予以经济处罚，停业整顿，终止合同等处罚，或上报上级有关部门处理。七、食品制作、销售人员必须按照防疫部门的有关规定，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗，中途若

3、得传染病，应主动离岗更换他人。八、建立从业人员务工档案，实行动态管理，对于传染病患者,心理不健康者，性格暴戾者，情绪不稳定者，学校有权劝退或勒令其回家。九、食堂严禁外人进入，若逢双休日或打烂后应及时上锁。十、自备水源经常清洁、消毒，并定期抽样送检，饮用放心水。十一、明确卫生安全责任制，齐抓共管，落实到人。食堂管理制度一、学校食堂要依照食品卫生法要求到区卫生防疫站申领食品卫生许可证，并每年年审一次。二、食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、消毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。三、食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取

4、合格的健康证后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。四、食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万五、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。六、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向学生供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。如发生食物中毒，承包经营者负一切经济、法律责任。七、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。八、存放食品的仓库应当干燥、

5、通风，采取消除苍蝇、老鼠、嶂螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。九、食堂承包人员要协助学校做好食堂流动人口暂住证的办理工作。认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源；严禁将煤气罐倒置外加热使用；开油锅人员不得随便离开，防止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。十、食堂必须使用合格的压力容器、锅炉，每年要检测，要定时检查，锅炉工要持证上岗，严格按操作规程操作，液化气罐与灶头应有一到五米的安全距离，严防事故发生。十一、认真接受卫生、防疫、质监、市局工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。餐厅卫生制度一、餐桌椅整洁，

6、地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。二、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。三、不销售变质、生虫食品。四、小餐具用后洗净、消毒、保洁。五、服务员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。六、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。七、服橐人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度一、做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。二、室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。三、刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。四、使用食品包装材料符合卫生要求。五

7、、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。六、熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。七、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。初（粗）加工间卫生制度一、有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用O二、清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。三、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。四、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。五、防尘防蝇设施齐全，运转正常。烹调加工卫生制度一、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败

8、、变质、有毒有害的食品；二、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；三、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；四、炒菜、烧煮食品勤翻动；五、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；六、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准；七、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。八、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；九、应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。食品粗加工卫生制度一、所有原辅料投产前必须经过检验，

9、不合格的原辅料不得投入生产。二、择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。三、包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。四、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。五、工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。六、加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。食品仓库卫生管理制度一、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；二、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷

10、冻保存；、三、建立A库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；四、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；五、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；六、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。食品销售卫生制度一、销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；二、销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生

11、标准和规定的食品；三、出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；四、从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；五、严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。食品采购、验收卫生制度一、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；二、采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；三、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；

12、采购进口食品必须有中文标识；四、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容；五、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。六、食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存,不合格者退回。除害卫生制度一、操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；二、发现老鼠、嶂螂及其它有害害虫应即时杀灭；三、发现鼠洞、嶂螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。卫生检查制度一、卫生管理人员应每天进行卫生检查；二、各部门每周进行一次卫生检查；三、单位负责人每月组织一次卫生检查；四、各类检查应有检查记录；五、发现严重问题应有改进及奖惩记录；六、检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。从业人员体检、培训制度一、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；二、发现五病患者及时调离；三、未取得体检、培训合格证明不得上岗；四、从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。餐饮业卫生管理档案制度一、有专人负责、专人保管；二、档案应每年进行一次整理；三、档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。