食堂卫生标准操作程序.docx

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1、1目的加强和规范加工用水、食品接触面、预防交叉污染、手的清洗消毒与卫生间设施的清洁维护、防止食品被外来污染物污染、有毒有害物品的管理、员工的健康和虫害的防治方面进行有效的控制，确保本公司在适合食品生产的环境及符合安全卫生的条件下进行食品生产加工，保证本企业的食品符合食品安全的要求。2适用范围适用于本企业所有加工场所、环境和员工的管理。3管理职责3.1总经理负责对本企业加工环境、设施、设备的提供。3.2质检部负责加工用水、有毒有害物品的管理，并负责对加工过程的监控工作。3.3餐饮（食堂）部负责对加工设施、设备的维护清洁工作。3.4采购部负责对物料的选择与购进工作。3. 5行政管理部负责环境卫生、

2、卫生间设施、员工的管理工作。4工作程序3.1 加工用水的安全与卫生4. 1.1水源：本公司使用的水源为自来水公司提供的生活饮用水，水质符合生活饮用水水质标准（GB5749-2006）和生产加工的要求。5. 1.2加工用水与非加工用水的管道分开，避免水管的交叉联接；供水设施保持完好，并由餐饮（食堂）主管每月对供水设施进行定期检查，发现损坏及时维修，使供水设施免受污染。4. 1.3设施和盛载容器必须保持良好的卫生状况。5. 1.4每半年由质检部联系当地政府有关部门对水进行一次全项目的检测，必要时检测余氯含量，确保加工用水符合有关规定要求，保存自来水检验报告。4.1.5每次使用加工用水时，操作员工先

3、打开水龙头放水一分钟，防止管内积水的污染；并检查加工用水的感官质量（如气味和颜色）和水龙头的完好程度，使用的软水管其管口不能直接接触地面。4.1.6污水与废水的排放设计是由高清洁区流向低清洁区，并符合国家排污的有关规定。4.1.7当供水系统受到损坏或怀疑加工用水受到污染时，要立即停止生产，对加工用水进行检测评估，待确定加工用水符合要求后才能恢复生产；并及时修复受到损坏的供水系统（包括水龙头）。4.1.8对供水设施的检查与维修由行政管理部做好记录。4.2食品接触表面的清洁度4.2.1本企业与食品接触的表面有：加工设备、工器具，盛装食品的容器，操作台，加工人员的手、工作服、手套等，内包装物料。4.

4、2.2设有隔离的工器具清洗消毒区域，由餐饮（食堂）后勤主管监督后勤人员进行砧板、道具的清洁和消毒工作，以便在加工前后或被污染后立即对工器具进行清洗消毒。4.2.3由行政管理部对工作服集中清洗管理不同清洁区域的工作服分开清洗消毒，在更衣室设置有紫外线灯对清洗好的工作服进行杀菌消毒。且保持更衣室的清洁和通风干燥。4.2.4每次加工前后，对操作台进行清洁，并在加工区域内设置垃圾桶，须由专人负责清关理。4.2.5由质检部负责监控加工场所、设备设施、工器具、操作台、以及工作服、鞋帽的清洁卫生状况人员的卫生状况发现问题时采取适当的方法及时纠正。必要时更换不能充分清洁消毒的食品接触面，并记录检查情况和纠正措

5、施的落实情况。4. 3防止交叉污染4.1.1 1本公司在仓库管理、配送粗加工和食堂的设计建造上将原料、辅料处理、半成品加工成品包装分开，从硬件设施上避免交叉污染的隐患。4.1.2 从加工操作上，人员进入加工区域时要进行洗手消毒，不带与生产无关的物品进入加工区域，不能在加工区域内吃零食、喝水、吸烟等与生产加工无关的活动；当加工人员的手接触不干净的物品、上厕所、处理完脏的设备和工器具后进行洗手消毒，不能穿工作服到非加工区域；不同清洁区域人员，以不同颜色的工作帽来区分；凡进加工区域的任何人员都要严格按照程序洗手消毒后才能进入加工区域。4.1.3 质检部负责在开工、交班时及餐后继续加工而进入加工区域时

6、进行监控抽查,发现问题及时采取相应的措施进行纠正。并记录相关的卫生监控检查情况和纠正措施的落实情况。4.4洗手更衣、消毒设施及卫生间设施的卫生控制4.4.1洗手池和消毒池必须位于加工区域的入口处，水龙头不得采用使手部二次污染的开关，数量与生产人数相适应。干手用具采用干手器。必须有皂液分配器，皂液应无色无味。4.4.2分店主管每天负责手消毒液的补给。4.4.3餐饮（食堂）后勤主管负责指导和培训后勤人员手部清洁和消毒的工作，确保消毒符合标准要求。4.4.4洗手消毒频率：A.每次进入加工区域时。B.加工中手接触了污染物、废弃物。4.4.5分店主管负责对每个工人进行培训，培训记录在案，并保证进入加工区

7、域的每个员工都能够执行洗手消毒程序，检查卫生用品的补给情况，保证消毒设施的正常使用。4.4.6更衣室设施要求：A.在更衣室入口处设置鞋架，并将便鞋及工鞋分开放置。B.更衣室要有挂工衣衣架，工衣不能直接靠在墙上。C.更衣室内有紫外线灯装置，并有人负责开关杀菌装置，并做好记录。D.更衣室内的个人物品柜只能放置私人用品，任何工衣、工帽、工鞋及工器具不得放入，并保持清洁卫生。4.4.7进入加工区域的任何人员都必须戴工作帽、换工衣、戴口罩、换工作鞋。A.进入加工区域前必须在换鞋处换上工作鞋，并将便鞋放入便鞋架中，穿工作鞋进入加工区域更衣室。B.入更衣室更衣程序：检查好自己的指甲摘掉身上所有饰物一戴工作帽

8、，头发要全部放入帽内换壬衣戴口罩镜检查是否符合规范要求进入洗手消毒程序AC换便衣时先脱工衣，最后脱帽，不得穿工作服、工作鞋、工作帽和戴口罩离开加工区域。4.4.8卫生间的设置在加工区域外的适宜位置，并且卫生间里配备有洗手液和带胶袋的废纸桶，并保持无臭味、通风状态良好。4.4.9卫生间的清洁由行政管理部负责。行政管理部安排专人每天不少于二次清洗，并负责卫生用品的补给，行政管理部负责人要检查卫生用品的补给情况，并保证卫生间所有设施的正常使用。4. 5防止食品被外来污染物污染4.1.1 1操作区域中所有操作台上方的灯管装防护罩，防止因灯管的爆裂产生对食品的污染，保持加工区域的干燥清洁；加工区域保持良

9、好的通风；并设有完善的防虫防鼠设施。4.1.2 餐饮（食堂）及时清理生产加工产生的废料废物，做好加工区域的清洁卫生工作，避免杂物的过分积累。由操作员工检查设备设施的良好状况，以及是否有松动或丢失的金属件，必要时对设备设施进行维修保养及对该批食品进行安全性评估。4.1.3 仓库对仓库定期进行清洁，原料、辅料分别存放，防止相互间造成污染。4.1.4 质检部制订化学品使用管理规定，统一对清洁剂、消毒剂、润滑剂等有毒有害物品进行的管理，防止这些物品对食品造成污染。4.5.6 质检部对环境、加工场所、贮存场所的清洁卫生工作和设施的良好程度进行检查，发现问题及时纠正。并做好厂区卫生监督和纠正记录。4.6有

10、毒有害物品的管理1.1.1 1本公司使用的化学物品有清洁剂、消毒液、机油、润滑油、液化气及检测用的化学试剂等，这些物品由配送部统一购买，购买的化学物品必须具有主管部门批准生产、销售、使用的证明，列明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项。1.1.2 质检部将购买回来的化学物品（除液化气）进行标识，编写化学品清单；贮存在专用的橱柜中，并贴上正确明显的标识，进行统一管理。各相关部门使用时向质检部领取，做好使用配制记录。用剩的物品及时交回质检部，并做好回收记录。1.1.3 质检部每星期对有毒有害化学物品进行检查，确保其符合管理规定，检查内容包括存放是否错误、标识是否清晰、使用是否正确、数量是否准确、消毒

11、液的浓度是否适当、有无泄漏、是否过期失效、有毒有害物品及其容器的处理是否正确等。发现问题，要及时查找原因，及时纠正。并做好相应的检查及纠正记录。4. 7员工健康与卫生管理4.7.1行政管理部负责新员工上岗前的健康检查；并负责组织全公司人员的每年定期进行健康检查。经体检合格取得健康证后，才能进行生产加工或卫生质量管理工作。4.7.2行政管理部每年根据培训控制程序制订年度培训计划，质检部对加工人员和管理人员进行食品安全卫生知识的培训，使全体人员养成良好的个人卫生习惯，提高食品安全卫生意识，按照食品卫生的有关规定从事生产加工；进入加工加工区域要更换清洁的工作服、帽、鞋、口罩等，并进行严格的洗手消毒，

12、与生产无关的物品严禁带入加工区域，不得戴首饰、手表，不得化妆、涂指甲油及不得进行与生产加工无关的活动等。4.7.3生产加工人员进入厂区进行生产加工时由分店主管负责检查观察员工是否患病、是否有外伤感染化脓、是否有皮肤病、指甲过长的情况；如有患病的怀疑或外伤未愈合、皮肤病未治愈者，劝其回家休息或去医院作临时检查。指甲过长则令其修剪。4.7.4分店主管检查工作服是否整洁，生产加工人员有无串岗现象，有无人员在加工区域吸烟、吃食物、喝饮料，员工从加工区域出来时有无脱下工作服，从卫生间出来有无重新洗手消毒等，有无呕吐、受外伤、打喷嚏、咳嗽等现象，发现问题及时纠正。4.7.5生产加工人员如有身体不适时，要及

13、时向餐饮（食堂）、配送部主管汇报，由主管对其调整岗位或劝其休息或去医院作临时检查。4.7.6对员工的卫生状况检查及纠正情况要做好相应的记录，并按记录控制程序进行管理。4.8虫害防治的控制4.8.1 厂区、加工区域与外界接口处的排水沟设有防鼠网，更衣室与加工区域相连的入口设塑料软帘，以防止蚊蝇、虫、鼠的侵入。成品仓库均设置完善的防虫鼠设施。4.8.2 由行政管理部制订每年灭鼠计划，并组织实施，每两天在食堂入口处周围、配送部加工区外围、原料、辅料成品库外侧等捕鼠点位置放置捕鼠器具，第二天检查捕鼠情况与老鼠活动的痕迹，并做好捕鼠工作。4.8.3 餐饮（食堂）负责区域环境的清洁卫生工作，及时运走生产废料、垃圾，保持环境清洁卫生，消除害虫害鼠的滋生地。4.8.4 根据捕获老鼠的数量和次数以及其活动痕迹的情况，及时调整灭鼠方案，必要时更换不同类型的捕鼠器或捕鼠点。