食堂承包三项具体措施方案.docx

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1、食堂承包三项具体措施方案1、完善食品安全标准和法规体系：严格执行卫生安全法规把“饮食卫生安全”视为企业的“生命线”，严格遵守中华人民共和国食品卫生法、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，军队院校严格遵守中国人民解放军军队食堂卫生管理办法、中国人民解放军军队食品卫生监测技术规范、中国人民解放军军队食品采购、运输、储存卫生要求等食品卫生监督法规和标准。执行国际卫生安全标准注重增强员工饮食卫生安全意识，定期进行饮食卫生安全教育和培训，严格执行公司全面质量管理系统（OQC）.公司餐饮业基础管理系统、国家权威机构认证的IS09001质量管理体系和（HACCP）“危害分析与关键控制点”的管理理念，坚持“预防

2、为主”和“过程控制”的现场管理，采取自检、互检和专检三位一体的检验程序，从原料采购、入库检验开始，到存放、初加工、切配、烹制、冷拼、主食加工、出售的每道工序都制定了严格的标准，并将餐饮加工和服务过程细化为数百个控制点，由质检员和卫生监督实行全程跟踪检查，确保饮食卫生安全“零事故”。2、加强疫情监控：严禁采购、加工“三无（无生产厂家、无生产日期、无保质期）”产品和腐烂变质食品;坚持食品加工“生进熟出一条龙”程序，坚持荤素、生熟分开存放和加工，杜绝食物交叉污染；冷品加工做到“五专两不进”，即专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏，不准非本室人员进入，不准非半成品进入；设置冷藏留样冰箱，做到每餐每个主、

3、副食品种留样48小时；严格执行餐具消毒保洁制度，所有公用餐具坚持每餐“两洗、一消毒”，即：刮残渣一一洗洁精清洗一一流水过清一一蒸汽消毒一一保洁存放；加工现场实行紫外线消毒，刀墩等炊厨用具实行84消毒液浸泡或高温蒸煮消毒；设置完好的防鼠、防蝇措施，随时清扫环境卫生，营造宾馆化就餐环境；所有人员必须体检合格后上岗，并且每半年体检一次,发现有传染性疾病者立即解聘；3、实现食品全程跟踪：集团公司设立考核委员会，全权负责公司的卫生防疫工作；每个食堂派一名由医科大学防疫学院专业毕业人员负责卫生防疫;每名卫生防疫人员全天候坚持在食堂跟踪检查卫生防疫与检验工作,卫生防疫人员有一票否决的特权。切配收星反借经理府

4、杭主任发现向电质检员现场巡查表班组:编号：年月日V时间原料、半成品、成品质量、防护盛用具的防护、摆放各种工用具的清洁、标识各岗位卫生情况各岗位操作规范加工标准行政管理责任人巡检人（四）技能培训公司商学院系公司集团下属人才培训基地，成立于2002年8月28日。位于河北省省会石家庄市，占地120亩，设有集体教师、电教室、图书室、试验基地，全部采用多媒体教学，实行半军事化管理，可同时容纳300多人参加培训I,每年利用节假日对技术人员和经理进行培训。管理区的教育培训工作由各管理区总经理负责，每周进行一次，主要是针对餐饮中心经理、厨师长，主管等进行公司的企业理念、专业技能、服务领域的各项培训。餐饮中心的

5、培训是结合一线工作实际，面对广大顾客的需求，进行具体的培训教育。具体是对当天的产品质量、卫生安全、经营成本的控制、顾客满意程度进行日清日结.（五）服务保障公司一直坚持“顾客就是上帝”的基本服务理念，极力推行超值服务活动，所谓超值服务，就是全过程服务+全方位服务，让顾客在享受到等值的产品的同时，享受到最大的心理平衡和满足，总平均满意率达85%以上。1、仪表仪容：（1）工装整齐洁净，戴一次性口罩；不准穿高跟鞋、钉鞋，不戴有色眼镜；左胸佩戴服务标志牌。（2）操作人员戴角巾或工作帽，女员工头发前不遮眼，后不盖肩，长发要盘头；男服务员发不盖耳，不留大鬓角和胡须，头发整洁、无头屑异味。（3）不留长指甲，不

6、涂指甲油，不佩戴首饰和其它饰物，化淡妆。2、服务态度：（1）微笑自然，彬彬有礼，做到热情、主动、周至J;(2)与客人讲话时，要目视客人；征求意见时，要态度诚恳；(3)工作出现失误或差错时，要及时当面向客人道歉，并立即纠正。3、举止行为：服务员坚持做到“三轻”和“四勤”。(1)三轻：轻说话、轻行走、轻操作。(2)四勤：眼勤：眼观六路，留意客人的需要；嘴勤：招呼顾客，热情答问；手勤：见事做事，多动手;腿勤：经常在自己的服务区内行走，及时提供客人所需服务。4、服务禁忌：(1)班前不饮酒，不吃有异味的食品。(2)与顾客谈话时，语调要平和，切忌急躁，不得态度傲慢，禁止粗声大嗓或高声喊叫。(3)当顾客提出

7、无理要求时，应委婉回绝，不得与顾客发生争吵。(4)顾客如有不礼貌言语时，不与其争辩、顶撞、争吵，请领导出面解决，要始终面带微笑。(5)严禁议论嘲笑客人或与客人开玩笑。(6)当服务人员出现失误时，不要找理由，面对顾客要敢于承担责任。（六）优秀的管理团队,确保饮食保障水平我公司进入贵单位提供饮食服务后，我们将从现有的餐饮中心抽调技术优良、思想过硬的、服务优秀、有丰富工作经验的厨师团队和服务团队到贵单位进行饮食服务确保饮食保障水平。（七）严格考核制度,确保饮食安全公司自成立以来一直严控食品卫生安全，向保障单位提供“绿色、安全、精品”的健康饮食。公司在各管理区设立质检中心,对各餐饮中心的原材料的采购，

8、加工，售卖等各个环节的工作流程,操作规范，卫生安全进行监管，确保各餐饮中心各工作环节规范，杜绝各类安全隐患。同时公司还有考核委员会，每月对各餐饮中心进行二到三次的考核，主要是为保证产品质量，实现“卫生、美味、服务、市场链”四要素的同步提升，促进餐饮中心的规范化运作，维护就餐人员和集团公司的利益，保证集团公司的长远发展。项目序号考核标准事实描述次数标准分实得分备注1234原料、半成品、成品1原料、调辅料、食品添加剂、C3Q2各环节无“三无”产品，定型1O3Q3各环节无过期、变质、假冒伪J_O_524原料泡发符合规范要求。1O2QA5馅类现用现拌、合理存放。1O3Q6蛋类使用前按照程序清洗，并J_

9、O_2QA7待用蔬菜符合使用要求。J_Q2QA8待用肉类、蛋类符合使用要求。1O2Q9成品验收符合操作规范，成品J_O2QA10剩余饭菜符合存放及使用要J_O3Q11无禁用食品，使用禁用食品严193Q_盛用具、餐12盛用具标识明显并悬挂标识使J_Q2R13盛用具按标识使用并分类存1O4QA14盛用具除毛菜筐外均离地放1O2Q15抹布、盖被、盖布严格按程序J_O_2Q16盛具严格按程序清洗消毒并保1O2.Q/117用具严格按程序清洗消毒并保192.Q18餐具严格按程序清洗消毒并保JO_3219操作间内设备设施完整，无人O2Q20消防器材齐备，且处于良好备1O2Q21机械设备按要求配置、使用防J_

10、O_3Q4OO忠；&攵日政垃士伺阻J品立口已1OQ项目序号考核内容及标准事实描述次数标准分实得分备注1234wx设备、设施和其他操作规范23操作完成后及时关闭火源、气阀、油阀，易燃、易爆物品远离高温明火区域。1、2、33、4、24各环节开关、插座处于良好状态，线路合理，无电线裸露和私拉电线现象。1、2、33、4、25地面不湿滑，且有防滑警示牌，给员工配备防滑鞋。1、2、33、4、26水池分类分开使用且有明显标识。1、2、23、4、27化学药品合理存放，存放区域有明显标识。1、2、33、4、28各环节按规程操作。1、2、23、4、29留样符合操作规范。1、2、33、4、30遵守专间各项操作规范和

11、各项要求。1、2、23、4、31无其它安全隐患。1、2、33、4、四32物品需要冷藏、冷冻的，要严格按生、熟、半成品、荤、素、水产分类分开存放。1、2、43、4、冰箱、冷库管理33冰箱（柜）内物品不能积压和堆积，不超过容积的2/3,确保冷空气的循环畅通。1、2、23、4、34冰箱（柜）、冷库定期除霜，除霜方法正确，确保温度，内壁积霜不能过厚。1、2、23、4、35冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行，物品使用遵循“先进先出”原则。1、2、23、436带包装原料和冷冻制品（除真空包装及速冻小包装）放入冰箱（柜）时需去除外包装（纸箱、有色塑料袋）O1、2、23、4、37热食品需晾凉后放入冰箱（柜）、冷库内存放。1、2、