糯米酒生产标准规范.docx

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1、糯米酒生产标准规范一、范围本标准规定了糯米酒的术语和定义、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输与贮存。本标准适用于以白糯米、水为主要原料，经蒸煮、冷却、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存、调配而成的酿造酒。二、规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB191包装储运图示标志GB1354大米GB2758发酵酒卫生标准GB/T4789.2食

2、品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.10萄球菌检验GB5009.8食品卫生微生物学检验金黄色葡食品中蔗糖的测定方法GB/T5009.11食品中总碑及无机碑的测定GB/T5009.12食品中铅的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543箱GB7718运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB10344GB/T12456GB12698预包装饮料酒标签通则食品中总酸的测定方法黄酒厂卫

3、生规范GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB/T13662黄酒GB14881食品企业通用卫生规范GB/T15038葡萄酒、果酒通用分析方法GB/T24694玻璃容器白酒瓶JJF1070定量包装商品净含量检验规则国家质量监督检验检疫总局2005第75号令定量包装商品计量监督管理办法三、术语和定义本标准采用下列定义。L糯米酒以水、糯米(白糯米)等为主要原料，经淘洗、蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存、调配而成的酿造酒。2.聚合物糯米酒在贮存过程中自然产生的沉淀(或沉降)物。四、技术要求L原料要求(1)水源要求应符合GB5749的规定。(2)糯米要求应符合GB1354的规定。2.生产工艺糯米一淘洗一

4、蒸煮一糖化一发酵一压榨一过滤f贮存f调配一成品f检验f入库。3.感官指标感官指标应符合表1规定。表1感官指标项目标色泽和外观微黄色至深黄色，清亮透香与具有精来酒特有的醉吾.禾、口味醇厚甘甜.煎口.和谐纯正.风格具有妗醵型糯米酒特有风杂质无肉眼可见外来条质C4.理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标酒精度/(20%vol)10.0总酸(以乳酸计)/(gL)3.0总糖(以葡萄糖计)/(gL)80.0氨基酸态氮/(gL)0.20无机不申(AS)/(mgL)0.05铅(Pb)/(mgL)0.55.微生物指标微生物指标应符合表3的规定。表3微生物指标项目指标菌落总数/(cfumL)50大

5、肠菌群/(MPN/IOOmL)3致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出6.净含量与负偏差单件包装净含量与批量包装净含量负偏差应符合净量包装商品计量监督管理办法的要求。五、生产加工过程卫生要求应符合GB12698和GB14881的规定。六、检验方法1 .感官检验(1)酒样准备将酒样密码编号，置于水浴中，调温至20-25,将洁净、干燥的评酒杯对应酒样编号，对号注入酒样约25ml。(2)色泽和外观将注入酒样的评酒杯置于明亮处，举杯齐眉，用眼观察杯中酒的透明度、澄清度，以及有无沉淀和聚合物等，做好详细记录。(3)香气与口味评价手握杯柱，慢慢将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气,慢慢摇动酒杯

6、，嗅闻香气，用手握酒杯腹部2min,摇动后,再嗅闻香气,依据上述程序,判断是原料香或有其他异香,写出评语。饮入少量酒样(约2ml)于口中，尽量均匀分布于味觉区，仔细品评口感，有了明确感觉后，咽下再回味口感及后味，记录口感特征。(4)风格评价依据外观、香气、口味的特征，综合评价酒样的风格及典型性程度，写出评价结论。2 .理化检验(1)酒精度按GB/T15038(密度瓶法)规定的方法检验。(2)总酸按GB/T12456规定的方法检验。3(3)总糖按GB5009.8规定的方法检验。(4)氨基酸态氮按国标GB13662规定的方法检验。(5)无机碑按国标GB/T5009.11规定的方法检验。(6)铅按国

7、标GB/T5009.12规定的方法检验。3 .微生物检验(1)菌落总数按GB/T4789.2规定的方法检验。(2)大肠菌群按GB/T4789.3规定的方法检验。(3)沙门氏菌按GB/T4789.4规定的方法检验。(4)志贺氏菌按GB/T4789.5规定的方法检验。(5)金黄色葡萄球菌按GB/T4789.10规定的方法检验。4 .净含量按JJF1070规定的方法进行。七、检验规则L组批与抽样(1)以一次投料生产的同种、同规格的产品为一批。(2)随即抽样，净含量500mL,抽取8瓶，净含量2500mL,抽取6瓶，总量不得少于3000mLo将抽取的样品分成2份，1份检验，1份备查。2 .出厂检验出厂

8、检验项目包括：标签、感官要求、净含量、总酸、总糖、酒精度和菌落总数、大肠菌群。3 .型式检验(1)型式检验项目为本标准中规定的全部项目。(2)型式检验正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时应进行型式检验。1)原料变化或改变主要生产工艺，可能影响产品质量时；2)停产3个月以上，恢复生产时；3)出厂检验与上次型式检验有较大差异时；4)监督机构提出进行型式检验要求时；5)合同要求时。4 ,判定规则(1)当重金属含量、无机碑和微生物指标有任一项或者其他项目有两项以上不符合本标准要求时，判该批产品为不合格。(2)当除重金属、无机碑和微生物指标意外的项目有不多于两项不符合本标准要求时，可加倍抽样复检不

9、合格项目，若仍有一项不符合本标准要求，判该批产品为不合格。八、标志、标签、包装、运输与贮存L标志、标签(1)包装标签应同时符合GB7718和GB10344的规定。即必须标明产品名称、配料清单、酒精度、净含量、制造者的名称和地址、经销者的名称和地址、日期标示、产品标准号、产地、许可证编号和“QS”标志。(2)外包装标志应符合GB/T191的规定。2 ,包装(1)包装容器应分别符合GB9683、GB13121、GB/T24694的规定。包装容器应封装严密无渗漏。(2)包装箱应符合要GB/T6543的规定。包装箱应封装、捆扎牢固。3 .运输(1)运输工具应保持清洁、卫生。产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装运输。(2)搬动时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。(3)运输过程不得暴晒、雨淋、受潮、冰冻。4 .贮存(1)产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。(2)产品应贮存在阴凉、干燥、通风的库房中；不得露天堆放，日晒、雨淋或靠近热源。包装箱底部应有IoCm以上的垫板。(3)在0。C以下运输与贮存时，应有防冻措施。