罐藏食品工艺术语汇总.docx

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1、罐藏食品工艺术语汇总原料处理将原料经各种方法进行加工，除去不合格部分，提高成品质量及原料利用率的过程。L催熟采用人工方法使水果原料加速后熟的过程，催熟方法主要采用加温法、化学法或植物生长激素法。2 .清洗将污染在原料表面的尘土、泥沙、微生物以及其它可能污染的物质等在水中洗干净，并除去原料中不可利用部分，其方法有冲洗、浸洗、喷淋洗涤等。3 .切块（片、丁）据根原料的种类和产品要求，将原料切成块（片、丁）状，便于下道工序加工。4 .挑选按原料的形状、大小、色泽、成熟度等分别堆放，并剔除不符合加工要求的原料的过程。5 .分级将原料按大小、规格、品质等加工要求进行分开，以便于控制产品质量和加工操作。分

2、级的方法将根据罐藏果蔬原料的品种、特性以及成品要求等决定。6 .去皮将果蔬表面层比较坚硬粗糙、不能食用或不符合加工要求的表皮除去的过程，其方法有人工、机械、化学、蒸汽去皮等。7 .去核采用人工或机械方法去除原料中不可食用的果核，以提高产品的品质。8 .酸碱处理将橘瓣先后在一定温度的酸液和碱液流槽或不锈钢槽中浸泡，以去除囊衣的过程。9 .酶法处理将橘子或橘瓣在一定温度的酶溶液流槽或不锈钢槽中浸泡，以去除果皮、囊衣的过程。在果汁加工中加酶水解果胶等成分，使果汁澄清。10 .去囊衣采用酸碱处理或酶法处理的方法除去橘瓣上的囊衣的过程。11 .修整将生产用的半成品按加工要求整理除去不符合使用要求的部分。

3、12 .预煮/热烫将原料用不同温度的热水或蒸汽进行短时间加热处理的过程。具有脱水、脱气、杀酶、杀菌（减菌）、成形等作用，便于后工序加工及控制装罐量。13 .抽真空或真空脱气将加工后的水果或果汁等半成品放入密闭容器中抽真空，以除去半成品中的空气，其方法有干抽法和湿抽法两种。14 .榨汁用挤压的方法将果蔬原料中汁液提取的过程，压榨机一般采用锥形蜗旋式压榨机或带式压榨机。15 ,均质将液体原料经过高压处理，使汁液中的颗粒、粘度、稠度、亲和力等更均匀，一般采用胶体磨、高压均质机等。16 .去籽将原料中的籽除去，以提高原料的感官质量和利用率。可采用机械去籽如番茄去籽人工去籽如葡萄去籽。17 .打浆将果蔬

4、原料打成浆汁，便于后道工序加工。18 .解冻将冻结的原料放置在设定的温度、湿度条件下，自然升温；或采用微波设备辐射加温，使原料回复到原有特性的过程。解冻后的原料温度一般不超过15oCo19 .拉条将原料加工成符合工艺需要的长条。20 .金属探测将原料通过金属探测仪除去混入原料中的金属杂质的过程。调味采用各种调味料，通过腌制、烹饪、炒制、拌和、添加油或汤汁等方法，将原料和各种辅料及调味料互相渗透、扩散、融合，使食品具有各种口味和风格特色。1 .炒制将各种原料、配料及调味料边加热边拌和的处理过程。2 .腌制采用食用盐或以食用盐为主，添加硝酸盐、磷酸盐、糖和香辛料等作为辅料，按配方用量，与经加工处理

5、的畜肉、禽肉、鱼、果蔬等原料进行混和或搓擦或分层覆盖，在较低温度或常温下放置一定时间的加工处理过程。3 .注射将处理好的畜肉原料用针注入混合腌制液的过程。4 .滚揉在常压（或真空）状态下，通过机械力的作用，让肉在容器内上下翻动，相互撞击、摔打挤压的过程。5 .烟熏烟熏就是采用含水量低于30%的阔叶类木材或糠壳、玉米芯等在不完全燃烧时所产生的熏烟对食品进行加工的过程。6 .上色对肉的表皮涂抹上色液或酱色，以改善油炸后半成品颜色的过程。7 .油炸将半成品置于热油中，在较高温度下进行热加工的处理过程。8 .斩拌利用高速旋转的斩刀将肉及辅料斩切成细腻的糜状，同时将辅料、冰片、水与肉馅或肉粒一起搅拌成均

6、匀的乳状物、并使蛋白萃取、脂肪乳化的过程。9 真空搅拌将斩拌后的肉糜，放入真空搅拌机中边搅拌边抽真空，除去空气，使肉糜配料更均匀、组织更紧密的加工过程。10 .真空斩拌在真空状态下对原料肉进行斩切、搅拌和乳化的过程。IL浓缩利用物理方法从液态食品中除去水分，以提高食品中可溶性及不溶性固形物含量的操作过程。12 .配汤按工艺配方的要求，将辅料加入水中煮沸，调配成汤汁的过程。装罐将处理好的半成品采用人工或机械装入容器内的过程。1 .喷码打印采用喷码机在罐盖或标签上标示有关产品信息的过程。2 .空罐清洗对准备装罐用的空罐用82。C的热水进行清洗消毒，以除去容器在加工、运输和贮存过程中污染的微生物、灰

7、尘等物质。3 .充填将糜状半成品用挤压的方法装入容器内的过程。4 .濯装将液体半成品装入容器内的过程。5 .装罐温度将半成品装入容器内的温度。这是保证杀菌时半成品初温和成品罐内真空度的措施之一。6 .无菌灌装食品经杀菌后的半成品，在无菌的环境中，灌装入无菌的容器中的加工方法，使成品达到商业无菌状态。7 .装罐量装入容器中半成品的重量。它既是保证产品固形物含量达到标准要求的重要参数，也是确保达到热力杀菌要求的重要因子之*O8 .加汤（汁）在装好半成品的容器中注入汤汁的过程。9 .预封将罐盖与罐身筒口边缘稍稍弯曲钩连，其松紧程度以能是罐盖可沿罐身筒旋转而不脱落为度。使装入内容物的半成品在加热排气或

8、真空封口过程中，罐内的空气、水蒸气以及其他气体能自由逸出。10 .排气半成品装入罐内后排除罐内空气的过程。11 .充氮在包装容器内充入氮气的过程。12 ,充混合气采用高阻隔软包装成形容器加工罐藏食品封口时，以氮气和二氧化碳混合气驱除半成品顶部空气的过程。13 .氧含量采用充氮气或混合气工艺的高阻隔软包装罐藏食品中氧气的残存量。即容器内氧气百分含量，采用氧含量检测仪测定，以百分比觥）表示。密封罐藏食品包装容器中装入半成品后进行封口，使内容物与外界隔绝的过程。L金属罐密封将半成品装入金属罐后，采用封罐机进行密封。（1）金属罐封罐机在托底盘、压头和滚轮的协调作用下，将罐盖与罐身组合在一起形成二重卷边

9、的机器。 真空封罐机当半成品进入封罐机的密封室时，在真空条件下将罐盖与罐身组合在一起形成二重卷边的机器。 蒸汽喷射封罐机向半成品顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内残留的空气后立即封口的机器 滚轮（罗尔）滚轮封罐机上二个周边有不同曲度的圆形小轮，是形成二重卷边的主要部件。头道滚轮是将罐盖盖钩卷入罐身翻边下并相互卷合在一起，二道滚轮是紧压头道卷边，使卷边相互紧密结合在一起，并使橡胶填满罐身及盖钩间的成形空隙内。 压头封罐机上能嵌入罐盖埋头部分内并用周边侧面支撑罐盖和罐身结合部分以抵住卷封滚轮压力的部件。 托底盘封罐机运行时，将罐盖与罐身向上提升，使压头嵌入罐盖内，并将罐身稳住以免滑动，以利于卷边密封的部件。

10、（2）金属罐密封要件 罐身金属罐的主要部分，通常由最大部分单片所构成的侧壁，有圆形、方形或其它形状。 接缝成圆后镀锡（辂）薄钢板形成圆柱形，将其两端（边）二层钢板焊接叠合在一起那条缝。 罐盖（底）采用顶开圆罐生产罐藏食品，封罐时，放在半成品上的盖子称罐盖，空罐上的盖子称罐底。采用易开罐、卷开罐生产罐藏食品，封罐时，放在半成品上的盖子称罐底，空罐上的盖子称罐盖。 翻边罐身二端向外翻一定宽度的弯曲边，它在密封操作时能与罐盖卷合形成二重卷边。（3）密封性能要素 二重卷边罐盖圆边（卷边）和罐身翻边相互钩合，被滚轮与压头相互作用形成的压实后的封边（密封卷边）。 卷边厚度形成卷边的五层金属板总厚度和金属板

11、之间间隙之和。 卷边宽度卷边顶部至卷边下缘的尺寸。 埋头度卷边顶部至盖平面的高度，即测量二重卷边顶边到邻接压头壁的罐盖肩胛平面的距离。 身钩形成二重卷边时，罐身翻边向下弯曲后的长度。 盖钩罐盖的圆边向卷边内部弯曲的长度。 间隙卷边内顶部空隙，有盖钩空隙和身钩空隙。 密封胶用乳胶或橡胶、填充剂、增粘剂配制而成密封材料。浇注于罐盖圆边沟内、呈向罐盖中心倾斜的坡状，形成二重卷遍后，被填充在盖沟底部间隙及被挤压在卷边外侧第一、二层金属板之间的间隙中，发挥密封作用。 迭接长度卷边内盖钩与身钩相互重迭成搭接状态的长度。 迭接率卷边内部身钩和盖钩重叠的程度，用百分率表示称为叠接率。皱纹度卷边解剖后，盖沟内侧

12、周边凹凸不平的皱曲程度。 紧密度二重卷边受到二道滚轮紧压程度，用盖沟内侧全周除接缝部位外的最大皱纹处平整部分占盖沟宽度的百分比表示。 接缝盖沟完整率罐身接缝处，卷边盖钩上形成内垂唇，用卷边解剖观察盖钩发生内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩的百分比表示。 压痕由于二重卷封的压力作用，在二重卷边附近的罐身内壁上所出现的一圈压印。 盖钩卷入率CHB%盖钩长与钩间长之比。 身钩卷入率BHB%身钩长与钩间长之比。这是对叠接率判断的补充，BHB和CHB接近为好，BHB可大于CHB但不能小。（4）容器密封及缺陷凡是影响金属罐密封性能的现象。 滑封/滑口二重卷边封罐过程中，由于下托盘压力不够使压头在埋头部位打滑或滚

13、轮转动不良等原因所造成的局部卷边未完全压紧的现象。 双线卷边下缘被滚轮轧出的二重线状轧痕。 铁舌因封罐不良，在卷边下缘明显露出的舌状部分称铁舌。 垂唇在罐身接缝处超过卷边宽度20%的铁舌。 假封盖钩和身钩部分未能相互钩合的二重卷边。或折迭的盖钩紧压折迭的身钩，但相互未钩合的卷边。 锐边因封罐机二道滚轮与上压头配合不好，施加在金属盖上的压力过大使内侧顶部形成锐利的边缘。 快口因封罐机二道滚轮位置与上压头配合不好，使二重卷封的内缘顶部的铁皮发生破裂的现象。 牙齿盖钩和身钩局部未叠接，在二重卷边下面外伸盖钩钢板形成一个或数个呈V形的突出物。 大塌边罐身、罐盖没有相互钩合，一部分罐身翻边未卷入盖钩内就

14、被弯折并紧压在罐身上，在卷边下部有明显的罐身翻边露出。 跳封由于接缝处卷边较厚，滚轮经过焊缝时跳过而未能将卷边压紧的现象，即邻近接缝处卷封得不狗紧的二重卷边。 卷边碎裂卷边外层钢板断裂现象，一般发生在罐身接缝处。 假焊/冷焊因焊接电流不稳定或镀锡薄钢板搭接部分夹有未刮尽的涂料，造成罐身焊缝处部分未熔接的现象。 机械伤镀锡层、涂料膜或外印铁标签上，受外力摩擦或损伤造成的磨损或划伤。2 .玻璃容器玻璃容器中的玻璃瓶和瓶盖。（1）玻璃罐质量及密封要素 密封面玻璃罐口与罐盖的密封胶或衬垫圈接触的部位，只有罐口与盖子的密封胶紧密压在一起，才能保证玻璃罐的密封性。 合缝线玻璃罐型模的二部分结合在一起形成的

15、凸痕，它包括罐口颈部直缝、罐口与罐身结合的线、罐身的模缝以及罐身与罐底结合的罐底分界线等。 罐口螺纹线玻璃罐罐口周围的几条横斜的凸纹或螺纹凸轨，能让盖子的边缘或盖爪与其紧密配合。 光洁度玻璃罐的光滑程度，玻璃罐上应没有明显的皱纹、模具氧化印等。 合缝差错玻璃罐铸造过程中型模的上下二部分结合在一起时未能对位为同一线位置罐口凸陷玻璃罐口上凹凸不平的现象。(2)玻璃罐盖半成品装入玻璃罐后，罐口上部加的盖子，它是密封和开启的部件。 撬开(边封)盖是一种金属爪固定，金属盖圆边内侧紧扣橡胶垫圈，封压时卡住橡胶垫圈而密封。旋开盖RTOcap它是一种金属爪，开盖或重新封盖只需旋动1/4或轴或90度角可完成。旋开盖是目前玻璃罐的主要类型。 压旋盖PTcap它是一种金属盖，由边封盖和顶部平