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1、餐饮企业内部管理宴会生产的成本核算控制【能力培养】任务一宴会经营特点1、宴会特点(1)消费需求的多元性(2)经营管理的复杂性宴会经营管理的复杂性主要表现在两个方面:首先,宴会经营有一套复杂的工作程序,要先后经过预定、设计、确认、准备、服务等一系列的工作程序,才能完成整个经营管理过程.第二,宴会经营管理需要动员各部门协调配合,2、宴会在餐饮成本管理中具有重要地位(1)宴会是餐饮部门经济收入的重要来源(2)宴会是提高餐饮企业档次的重要组成部分任务二宴会预定1、宴会预订业务管理(1)准备工作预订前的准备工作主要包括:检查、布置员工工作任务;检查宴会预订情况;准备宴会宣传资料、各类宴会标准、宴会预订单
2、、备忘录等。(2)预订受理工作(3)编制宴会预订单预订单是受理宴会预订的重要依据。宴会服务都是按照预订单的内容换入要求来安排的。(4)宴会更改通知单(5)宴会预订确认书任务三宴会成本核算1、宴会成本核算程序宴会成本一般以饮食成本为中心,再参考菜点的风味特点、食品原材料品种、烹调方法、营养成分等因素进行综合设计。2、典型正式宴会成本核算任务四宴会的过程控制1、宴会的过程控制(1)宴会前的控制1)明确宴会任务,做好组织分工。2)宴前准备,保证宴会如期举行。具体内容包括三个方面:宴会厅的服务准备、厨房的菜点准备和其他辅助工作准备。(2)宴会中的控制1)迎接宾客2)按程序服务,掌握宴会时间3)加强巡视检查,及时处理特殊情况(3)宴会后的控制1)召开总结会,总结成功的经验;分析出现的问题,研究解决的对策。2)建立宴会客史档案