餐饮服务业特定的细菌、相关食品、控制措施及补充.docx

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1、餐饮服务业特定的细菌、相关食品、控制措施及补充餐饮服务业特定的细菌、相关食品、控制措施细菌相关食品控制措施杀灭条件蜡样芽胞杆菌（由耐热的催吐毒素引起的中毒；由不耐热的腹泻毒素引起的感染）肉，家禽，淀粉类食物（米饭，土豆），布丁，汤，煮熟的蔬菜烹饪，冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热100C20min空肠弯曲杆菌家禽，生牛乳烹饪，洗手，防止交叉污染560C5min肉毒杆菌真空包装食品，低氧包装食品，加工过程中的罐头食品，大蒜-油混合物，烤土豆/炒洋葱的烹制时间或温度不当热处理（时间+压力），冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热，酸化和干燥等菌体：100C10min毒素：湿法灭菌加压条件12C30min产气

2、荚膜梭菌熟制的肉和家禽，熟制的肉和家禽制品（包括砂锅菜、肉汁）冷却，保持冷藏或冷冻，再加热，保持加热菌体：60C45min毒素：100立即失活大肠杆菌0157:H7（其他产生志贺毒素的大肠杆菌）生的碎牛肉，生芽菜，生牛乳，未经高温消毒的果汁，被感染者通过粪口途径污染的食品烹饪，不使用裸手接触即食食品，从业人员健康管理，洗手，防止交叉污染，对果汁进行巴氏灭菌或处理1X30min内,温度由37下降至4可以失活2、75C1min单核细胞增生李斯特菌生肉和家禽，新鲜的软奶酪，面团，烟熏的海鲜，熟肉，熟食沙拉烹饪，标注时间，保持冷藏或冷冻，洗手，防止交叉污染60C30min70C2min80C1min沙

3、门氏菌属肉和家禽，海鲜，鸡蛋，生芽菜，生蔬菜，生牛乳，未经高温消毒的果汁烹饪，使用巴氏杀菌后的鸡蛋，从业人员健康管理，不使用裸手接触即食食品，洗手，对果汁进行巴氏灭菌或处理60C15min志贺氏菌生蔬菜和草药，被感染者通过粪口途径污染的其他食品烹饪，不使用裸手接触即食食品，从业人员健康管理，洗手56-60cC10min金黄色葡萄球菌(产生的耐热毒素)使用裸手接触烹制后的即食食品，且食品的存放温度或时间不当冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热，不使用裸手接触即食食品，洗手80C30min弧菌属海鲜，甲壳类动物烹饪，食品来源可靠，防止交叉污染，保持冷藏或冷冻霍乱弧菌：湿热55C15min或100C1-2

4、min副溶血性弧菌：56C30min补充说明:1 .沙门氏菌：对热抵抗力不强，在6015分钟可被杀死。在水中存活23周。在5%的石炭酸中，5分钟死亡。2 .蜡样芽抱杆菌：100C下加热20min可破坏这类菌。3 .空肠弯曲菌抵抗力不强，易被干燥、直射日光及弱消毒剂所杀灭，5615分钟可被杀死。4 .肉毒杆菌芽胞抵抗力很强，干热180摄氏度575分钟，湿热100摄氏度5小时，高压蒸气121摄氏度30分钟，才能杀死芽胞。肉毒杆菌加热I(Xre的情况下10分钟或者75-85C半小时即可被灭活。5 .气荚膜梭菌(CIoStridiUmPerfringenS)为厌氧革兰氏阴性粗大芽抱杆菌，在烹调食物中很

5、少产生芽抱，而在肠道中却容易形成芽胞。产气荚膜梭菌食物中毒为该菌生产的肠毒素所引起的。该毒素抵抗弱，加热至60C45min后丧失活性，而100C瞬时可破坏它的毒性。6 .单核细胞增生李斯特菌一该菌对理化因素抵抗力较强，在土壤、粪便、青储饲料和干草内能长期存活，对碱和盐抵抗力强，60-70C经5-2Omin可杀死，70%酒精5min、2.5%石炭酸、2.5*氢氧化钠、2.5%福尔马林20min可杀死此菌。7 .志贺氏菌菌属：一般566(C经10分钟即被杀死。8 .金黄色葡萄球菌对热和干燥的抵抗力较一般无芽胞细菌强，加热8030分钟才被杀死。物体表面覆盖一层01mgcm3浓度的超细tio2在光照条件下可快速有效杀灭。9 .霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。湿热55,15分钟，100,12分钟，水中加05ppm氯15分钟可被杀死。0.1*高镒酸钾浸泡蔬菜、水果可达到消毒目的。在正常胃酸中仅生存4分钟。10 .副溶血性弧菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力也较弱，5020min；65C5min或80C1min即可被杀死。