饭店餐饮部工作西餐宴会服务程序.docx

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1、饭店餐饮部工作西餐宴会服务程序（一）宴会台面的准备工作；1、西鞋宴公要根据宴会参加人数和规格选择台形、台布和台面布置，2、铺台布时，一般由两个服务员共同完成,铺台布时服分员分别站在餐里的两例，将第块台布定好位,然后按要求依次将台布铺完,铺好的台布要求正反无误，台面平整无皱，四边下垂均匀,四角自然下垂,台布之间中心线时正.3、在台布铺好以后，根据宴会规格和客人要求灯上相应色彩的台排,再沿东边按顺时针方向将台用布打成“折”，并用按灯或尼龙搭和固定。台裙的“折”要下垂均匀,每个“折”的相静5厘米左右为宜.1、餐台定位以后，从主人位置开始按顺时针方向捏放餐盘，摆盆时，将假巾放餐世上，盘的中心要对准椅背

2、的中间，注意盘的图案店徽要端正，盘边柜离梁边约1.5O1.5、从笆盆的右恻顺序投放大餐刀、鱼刀、汤匙、开用龄、气刀，摆放是，刀11朝左.匙面向上，刀把匙把距枭边1网米，然后，再从餐我的左仰Itt序摆放大餐叉、鱼叉、开用品叉.叉面向上，叉把与刀平行鱼刀、鱼又要向前突出2一3厘米.6、径盘的正前方摆放甜品型、叉,叉在上方,叉柄向左：胜在下方，过柄向右，匙、叉平行摆放,间距1厘米,甜品匙与餐盘间距I厚米.7.靠开目品叉的左侧拱面包盘,面包盘与餐盘中心取齐面包盘的左沿到开胃品刀宽度往往为5560厘米，在面包盘的左上方，斜放黄油刃，刃把朝右下方，刀刃朝左下方。黄油盘盘在面包盘的右上方，距面包盘1.5CY

3、左右.8、摆酒具时要拿酒具的下端，在水果刀、叉的前方由左向右顺序搜放水杯、红葡荷酒杯、白前劭酒杯，杏槟酒杯提在红前由酒杯的前方，烈性酒杯挂在香核酒杯的右俱J,杯与杯之间的即离为1.5CM.9、盐机、朋像瓶、牙签桶，按每三人一套摆放在铁台中心横晚上，烟灰缸从主人右偏接起，旬两人摆一个,（烟灰缸的凹凸位不能IE对客人.（二）迎接客人】、齐人抵达时要礼貌热情地去示欢迎，2、若客人未到齐，请先到的客人到休息厅或吧台附近休息。3、安排或关照好客人后，逐个请示客人需要什么饮品，然后根据客人的语要送饮品.1、送饮品给客人时，若客人是坐饮，先在客人面前的咖啡几上放上杯缝，然后放饮品；若客人是立饮,先给客人餐巾

4、纸,后给客人饮品.饮品通常经过臂藏,冷饮时杯上会结一层小水珠,给客人找巾纸可隔冻和防弄湿客人的手。5、客人去示（眼务员要注意观察）可入席时，即可引领客人入座，拉椅请坐，注意关照女士、行动不便的客人和Hi要齐人，6、客人坐定后.给客人打开席巾.帮客人铺在膝1.或递给客人自理.（三）宴会服务1，宴会上菜顺序：A、早餐1）送上果汁。2）送上谷类。3）送上蛋类、面包、黄油和果赣（撤捧已用完的果汁杯）.4）送上咖啡或茶。5）替食客流咖琲,同时可以清理台面,撤掉用过的餐具.B、正餐1）送上面包和黄油.2）送上开用冷盘.3）送上汤（Jft下冷盘）。4）送上鱼虾类菜籽（撤Z汤盘，如客人订了白价药酒，此时为宾客

5、斟酒）。5）送上主菜的配菜，田菜盘的位徨应放在面包盘的上方，HP长叉的左上方（撤下鱼虾类菜籽餐盘，此时如宾客订了红面简酒，可为宾客揖酒K6）送上主菜.上主菜前要检查餐台上餐具是否符合要求主菜换放在宾客正前方,如牛扒要将主料部分朝向宾客摆放，然后将沙拉调味汁和牛肉汁送上.7）送上点心、水果。上点心、水果之前，将卷台上用过的餐具撤掉,我台上只留下花瓶、蜡烛、水杯、烟缸和牙签桶.8）送上咖呻、红茶。送红茶时可送上切好的柠檬片（掀去点心和水果很具）。2、西舞宴会斟酒工作细则：A、做好酒的防家检查，变质的酒要及时更换.各种酒粒应在餐前开启，擦干净瓶口，塞好腋战待用，上开胃品和海味时要跟上烈性酒，用小烈性

6、酒杯（一股在宾客入席前5分钟期好）,在概拒性涧的同时,在水杯内倒冰水（在夏季还须放上小块冰以保持冷度rB,上汤时要上雪利酒.用雪利杯.斟酒之前.将普利杯与烈性酒杯对调一下位置,使宾客举杯方便，在进督中，每擀一种酒时都应将相应酒杯调到右例卜C,上鱼时，上浓度较低的白前图酒，用白前的酒杯，酒应是冰钝过的.在夏天须在前一天或当天一早通知酒水间4酒水冰冷.在宴会开始前，构酒移入冰桶，并在冰桶内加入冰块，放在服务台上，揖酒以前要将瓶身擦净，以防酒水滴在宾客身上。D、上副菜时.上红酒药酒,用红葡萄酒杯.E、上主菜时，上香城酒，用存根酒杯.香根酒是陋菜点的主酒，除主菜跟上香槟酒外，其它菜籽也可跟上香模酒，如

7、吃点心或讲话祝酒时，也可用杏植酒。杏槟酒（事先冰镣）开瓶后,擦干净瓶口.用右巾包好瓶子再斟泅.F、上甜点时，可上第酒，用IIiie酒杯，阵酒是深红色的面箱酒，味甜而略酸，有较浓的前修味。G,上水果和奶酪时，一般不需上酒.H、上咖啡时，上白兰地酒和利口酒，用白兰地酒杯和利酒杯，1、西长宴会身涧的顺序一般为：女主宾、男主宾.主人、其他宾客.3、宴会酒水服芬程序：A、给客人斟冻矿泉水。B、按曲序先征求女士需要汰什么饮品，后征求男士,逐个请示.并按顺序记住每个客人需要的饮品，Cx上完饮品后要请示宴会主人是否要依预订好的售前白酒.D衣人表示要上酒后，用白餐巾裹住已清洁的酒SG酱山商标给主人看，主人确认后

8、方可开瓶。E、开就后用鞋巾清洁瓶口，用约两安士给主人尝试,让主人检查是否符合要求,主人发示可留饮时可为客人蝌酒.F、给客人斟酒时,按先女士后男士逐一斟酒,酒窗杯里七成即可,不可太多或太少,客人要求加冰块时.可为客人加入冰块“G、给客人堀酒水时要注意数业，臼简就酒只阳满杯的3/4,红衙凿酒网2/3,白兰地酒科1/5.（四）宴会席面服务】、包点限务:上头盘前要送面包.要逐个请示客人所需要的品种.一般面包篮里准符有四种：麦包、便包、软包及薄多士.客人需什么包即给客人上什么包，上面包的同时要给客人牛油.2、头盘服务:A、将头盘放在客人面前的装饰盘里。Ik头盘上好后需要织毛科（几种沙律汁）要逐位向客人请

9、示所福的配料，根据客人的衡要上。C、客人吃光头盘.根据客人刀叉所放位置判断或询问客人是否可以撤碟,客人表示可按时，撤走头盘磔.D、撤媒要侍整合宴席上的客人全部吃完后才可以一起撤走。3、中盘服务：A、中做一股是中等伤耻的鱼类、海鲜，上好海鲜或仇类后请示客人是否需要跟茨汁、胡覆或芥辣，B、撤中盘的程序和方式与我头盘同.,1、主做服务：A、主盘如果是扒类,上之前应事先请示客人的意见.扒制的生熟程度.B、根据每位客人窗要通知国房按客人的要求进行扒制.C、给客人上扒时要告诉客人几成熟，不能上播。D、上扒的同时,征求客人褥不需要胡椒粉、芥辣等,客人吃完扒后,按头盘：故世程序和方式掾盘.5、水果、咖腓（茶）

10、、小吃服务：A、客人吃完主扒后一般上水果或杂果沙律.B、客人吃完用品后，要先请示客人需要血啤还是茶，根据齐人需要给送咖叫或茶，上咖琲或茶是要网上方糖或俄粉和冻奶.糖和奶用客人自己取用.C,最后一道上小吃，小吃一般是曲奇饼或巧克力.D、以上三款食品和饮品每上一道，就要将用过的餐具撤走。（五）结帐服务1、一切都上齐后，要请示主人还霰要什么服务，若客人表示还有需要，要按客人的要求立刻帮客人办好：若客人表示不需要什么，井表示可以结怅时,要为客人结帐。2,为客人结帐，无论客人付现金、签限或用信用卡等描要尽快按程序为客人办好结帐手续。3、为客人结好帐,交回给客人尾数或信用卡.向客人表示多谢.（六）送客要会结束，客人悬座后要为齐人检杳有否遗留物品，向客人表示多谢，欢送齐人离开,并炊迎他们卜次光临,憾好清洁工作。.