中式烹调师（高级）模拟考试练习卷含解析 第一份.docx

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1、L【单选题】（）对人的道德素质起决定性作用.（D ）A、文化素质B、社会地位C、业务素质D、职业道德2、【单选题】（）属于料头中的大料头。（C ）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C、菜砂料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄3、【单选题】（）是人体的能量最重要的来源.（C ）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸4、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入（）。（C ）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用5、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是（）.（D ）A、不同时间段餐厅的

2、销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成膨响6、【单选题】不属于放射性污染源的是（）.（D ）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物7、【单选题】不属于精类物质的甜味调味品是O. （ D ）A、A糖B、麦芽精C、果糖D、甜叶菊苜8、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素.（A ）A、0.1B、0.01C、0.5D、0.059、【单选题】以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同.（A ）A、就鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子10、【单选题】关于产品成长

3、期的定价策略，下列说法不正确的是()。(A )A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额IL【单选题】为了提高板的刚度,通常在板的两端设置()封闭.(D )A、中肋B、劲肋C、边肋D、端肋12、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的.(D )A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、隐汁为佐料13、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于0,否则鲜蛋会被冻坏.(B )A、OCB、-2*CC、YCD、C14、【单选题】削面时面条要直接削入().(C )A、面缸B、面盆C、开水锅

4、D、冷水锅15、【单选题】加工风鸡的最佳时间是().(D )A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月16、【单选题】北京烤鸭的开膛部位是().(C )A、背部B、腹部C、肋部D、颈部17、【单选题】原料调配不包括的内容是().(D )A、菜肴原料的组配B、原料的良合造型C、原料组合的调整D、调料的选用18、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为().(BA、肉香B、原香C、清香D、纯香19、【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用().(B )A、高温焯烫B、反复漂洗G高温油炸D、碱水浸泡20、【单选题】可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。(B )A、芹菜B、韭

5、菜C、白菜D、香菜21、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是().(C )A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类22、【单选题】在下列选项中不属于工业三废的是().(A )A、废纸B、废水C、废气D、废渣23、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为0。( A )A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白24、【单选题】埸法要将原料加工成()便于成熟。(B )A、片形B、扁平形C、圆形D、方形25、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是0. ( D )A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D

6、、随行就市定价法26、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工.(C )A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态27、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐.(C )A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐28、【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四 大类.(D )A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性29、【单选题】新购压力容器在初次使用前，必须要。(D )A、清洗压力容器

7、的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件30、【单选题】松质糕的基本工艺程序是().(A )A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型31、【单选题】松鼠瞅鱼在油炸安全生产模拟考试一点通前要进行()处理。(C )A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理32、【单选题】毒芦中毒可由()引起。(A )A、毒伞肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素33、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源.鱼类含丰盲的钙、磷、钠、氯、镁 等多种无机盐，其中又以()含量为最高.(B )A、磷B、钙C、碘D、

8、钠34、【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软.(D )A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透35、【单选题】水油皮的开酥方法采用().(D )A、一般采用费酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠稣又可卷筒36、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。(D )A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C4有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性37、【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉().(D )A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小38、

9、【单选题】满意价格策略一般适用于产品的O的定价策略。(C )A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段39、【单选题】炸精醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。(B )A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆40、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(B )A、大型B、小型C块状D、丁状41、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是0. ( A )A、0.1% 1.0%B、0.5% 1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%42、【单选题】烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是().(C )A、高温下B、

10、低温下C、菜肴出锅前D、菜肴长时间加热前43、【单选题】牛肋条肉的特点是0,结缔组织丰富，属三级牛肉.(C )A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主44、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是().(C )A、母猪肉B、公猪肉C、陶猪肉D、老母猪肉45、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制O和浓度(C )A、水温B、用量C、时间D、比例46、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是().(B )A、120CB、150CC、180-CD、210*C47、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是().(D )A、烤B、烧C、熊D、炸48、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂.(A )

11、A、A状B、液状C、颗粒状D、粉状49、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量.(B )A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄索D、姜黄素50、【单选题】蛙子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在左右。(B )A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0451、【单选题】西红柿属于()蔬菜.(B )A、瓠果类B、浆果类C、英果类D、假果类52、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是。的主要特点之一.(CA、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜53、【单选题】跷筋主要利用的是有蹄动物的（）.（C ）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织54、【单选题】道德是通过利益来O人们之间的关系

12、的（ A ）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验55、【单选题】锅塌豆腐挂耦后进行的预熟加工的方法是（）.（D ）A、油炸B、水氽C、单面煎D、双面煎56、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。（A ）A、微生物B、寄生虫虫卵G C类D、谷蛾57、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物式D ）A、有花菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物58、【单选题】食盐的主要成分是（）.（B ）A、碳酸钠B、氮化钠G谷酸钠D、碳酸氢钠59、【单选题】皖龙鱼的（）特别名贵，为全

13、鱼的精华，要注意保管.（D ）A、嶙甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨60、【判断题】（安全生产模拟考试一点通）哈士蟆油是用哈士摸的脂肪加工成的干制品。（X ）61、【判断题】（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克.（ ）62、【判断题】（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故.（X ）63、【判断题】（）搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用.（ ）64、【判断题】未经定期检验或者检验不合格的特种设备,不得继续使用.（ ）65、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6. （ X ）66、【判断题】（）火腿中最著名的种类是

14、产于浙江金华的北腿.（X ）67、【判断题】（）用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料.（ ）68、【判断题】（）直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。（ ）69、【判断题】（）篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原料厚度的1/2、刀距为2 3mm平行刀纹。（ ）70、【判断题】（）粤菜的选.安全生产模拟考试一点通.料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十 分广泛.（ ）71、【判断题】（）维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（ ）72、【判断题】（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类.（ ）73、【判断题】（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（ ）74、【判断题】（）计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（X ）75、【判断题】（）选、安全生产模拟考试一点通、用微波炉烤制食品可减少多环芳煌的形成。（ ）76、【判断题】（）镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（ ）77、【判断题】（）食物中毒潜伏期较短，发病