2023年永嘉县中式烹调师职业技能大赛技术文件.docx

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1、永嘉县中式烹调师职业技能大赛技术文件一、比赛内容(一)本次比赛采用理论20%+技能80%的计分方式。(二)理论以试卷考试方式进行,满分为100分,以选手实际得分乘以20%计入比赛总分。(三)技能参照中式烹调师标准结合永嘉特色特点命题,采用现场操作方式进行,制作两道热菜(规定菜40分,自选菜60分),满分为100分,以选手实际得分乘以80%计入比赛总分。由抽签决定参赛顺序,按号码进行分组。二、比赛规则(一)参赛作品为分别制作两道热菜,都要求在现场制作完成。两道热菜一道为规定菜:做楠溪田鱼为主原料的菜;另一道为自选菜:要求不限。L规定菜:以田鱼为主料制作一道菜(田鱼一条净重1斤左右由组委会准备),

2、配料和调味料选手自带,制作方法不限。2.自选菜:原料全部由选手自己准备,包括主原料、配料和调味料,选手可选择自己擅长的方式制作,能够突出楠溪特色,组委会提倡和鼓励选手有创新烹饪方式。(二)每轮比赛烹制的时间为60分钟,超出时间未完成的,超出5分钟扣1分,第6分钟开始每超1分钟扣1分以此类推,超15分钟时停止操作所有作品由评委计时计分。(三)选手热菜作品一律不得在场外预制,如需赛前提前加工,必须报到时提出申请,认可后方可。(四)全体选手着工作服、帽,带好刀具、手巾(抹布)、领取参赛卡入场。入场后听从现场工作人员指挥,在指定位置操作。(五)未宣布比赛开始,一律不得进入切配状态。如发现有提前动刀者,

3、将作记录,做出扣分直至取消该项成绩。(六)选手应注意案板和地面卫生,边角料放在指定器皿内。(七)选手在两道热菜全部完成时,将自己作品卡号放在盘内,可举手示意管理员,由管理员将装盘的菜品传入评分室供评委品尝。(A)比赛结束,选手清理炉台、操作台卫生后撤离。三、评分标准菜品:按口味与质感、工艺与火候、色泽与形态、营养与卫生等四部分进行评分,满分为IOO分:口味与质感(30分):调味得当,主味突出,质感良好。不符合要求扣1-12分,因异味严重,不能食用的菜品不予判分。工艺与火候(25分):烹法恰当,火候适宜,技法多样,特色鲜明。不符合要求扣iio分,因失饪造成生,糊不能食用的菜品不予判分。色泽与形态

4、(25分):刀工适宜,色泽自然,配比合理,形态美观。不符合要求扣110分。营养与卫生(20分):营养合理,食用安全,生熟分开,清洁卫生。不符合要求扣18分,不能食用的菜品不予判分。四、注意事项L选手须穿戴整齐,所有选手在上午8时准时报到。迟到30分钟以上选手和缺考者,视为自动放弃比赛。2 .大赛为每位选手配备统一工作台1个(规格:L5m*0.4m),灶具器皿、燃气、锅、菜墩、水勺、漏勺、调料品(油、盐、味精、料酒、米醋、白糖、酱油)、水桶2只(清水1桶、空桶1只)。3 .选手自选菜需自备原料、特殊调料、盘碗自带,应当使用楠溪特色原料精细制作,不提倡使用名贵高档原料。不准使用国家禁用的动植物原料,不准使用人工色素,违者取消选手比赛成绩。五、未尽事宜由大赛组委会另行通知解释。

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