2023年版江苏西式面点师初级考试[内部]培训模拟题库附答案全考点.docx

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1、2023年版江苏西式面点师初级考试内部培训模拟题库附答案全考点1.【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素U糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪U文明D、道德3、【单选题】（）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（B）A、起酥油B、人造黄油Cs色拉油D、白脱油4、【单选题】（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。（C）A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制

2、法5、【单选题】（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。（D）A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类6、【单选题】（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（C）A、涂抹B、裱型U装盘D、淋挂7、【单选题】c。ndensedmi1.kzz是指（）。（C）A、奶粉B、浓缩奶Cs炼乳D、奶油8、【单选题】Pipingbag娃指（A）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋9、【单选题】sheetpan是指()。(A)A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙10、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()干焦

3、耳的热量。(C)A、12.6Bx16.2Cs16.7D、17.6I1.【单选题】下列中操作错误的是()。(A)A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净12、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水13、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏

4、症14、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。(C)A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器15、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()(C)A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐16、【单选题】下列说法中错误的是()。(B)A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理17、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。(B)A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织

5、的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退18、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和（）,污染食物。（C）A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物19、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（B）A、谷类B、蔬果类Cs鱼、虾类D、奶类、豆类20、【单选题】为了防点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（C）A、农面逋一;3油纸B、衣而喷水C、表面涂蚩液D、表而涂油21、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额22、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。(C)A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，

6、肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味23、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时,需要将烤箱底火略调高一些。(C)A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫24、【单选题】来冻内部的胶体结构和硬度与的有关。(C)A、水W的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度25、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。(B)A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅26、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。(D)A、油B

7、、水C、杂质D、糖27、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。(B)A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油28、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。(B)A、损耗率B、出材率G毛率D、成本率29、【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。(A)A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性30、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)A、卫生水平B、1.作水平C、故料鉴别水平D、技水水平31、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。(B)A、水B、油脂C、带手布D、纸32、【单选题】同一规格、质量的原料

8、，由于加工技术的不同，原料的出材率()。(D)A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同33、【单选题】含脂量一般在18%36%的奶油称为()。(A)A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油34、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。(C)A、设计B、检验C、运输D、修理35、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水(A)A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进内质D、矿物质、脂类、货内质36、【单选题】在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。(D)A、小银盘B、花盘C、有艺术效果

9、的方盘D、大镜盘37、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为回火。(A)A、小于B、大于Cs不等于D、等于38、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌U沙门氏菌D、人肠杆雷39、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率40、【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。(C)A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝Cs开心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、樱桃41、

10、【单选题】施工现场内特别潮湿场所、导电良好的环境、锅炉或金属容器中照明，电源电压不得大于()V。(A)A、12B、24C、36D、22042、【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。(C)A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高43、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。（C）A、质拈B、特色C、品味D、色彩44、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在（）。（B）A、04。CBx7-10G10-15。CD、-4-045、【单选题】当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。（C

11、）A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告46、【单选题】当选用作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（C）A、耐热玻璃模具B、橡胶校ACs金瑛揆AD、陶瓷模A47、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的（）为佳。（B）A、40%60%B、20%40%Cs30%50%D、10%20%48、【单选题】提高（）的核心是加强职业道德建设。（C）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量49、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额（A）A、领用B、采购GJD、销楮50、【单选题】果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶

12、力，不会使果冻的成品弹性降低。（D）A、柠檬汁B、番茄汁Cs酸果汁D、梨汁51、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）干焦耳的热量。（D）A、38.6B、27.8Cs21.6D、16.252、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。(C)A、0.3B、0.35Cs0.4D、0.553、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过高，蛋液会变得()。(A)A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡54、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60。C时即可被杀死，但形成芽泡后在()才能被杀死。(C)A、I。C

13、B、120C、140D、16055、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30。C时仅可保持3小时。(A)A、0B、3C、6D、1056、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B)A、2%10%B、2%。-10%。C、0.5%1%D、0.5%。1.%。57、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。(D)A、轻奶油B、重奶油U动物脂奶油D、植物脂奶油58、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。(A)A、生态学灭鼠B、器械灭鼠U化学灭鼠D、药物灭鼠59、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性(B)Ax一致性B、多

14、样性C、个体性D、形象性60、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。(A)A、完全性B、半完全性Cs不完全性D、劣质61、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)A、抗坏血酸B、猱酸Cs盐酸D、磷酸62、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压63、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本Ds采点总成本64、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热(B)A、1毫克B、1克Cs10克、I。克65、【单选题】西式面点英语为()。(A)A、westpastryB、westsp。ngeCxwestpieD、westcake66、【单选题】质M好的奶油耍求(C)A、色泽淡说、组织细腻光亮B、色泽洁白、织织细腻光亮C、色泽沽白、有光泽、较浓稠D、色泽淡