食品安全foodsafety..ppt

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1、2023-4-141 1食品安全食品安全2023-4-142 2食品安全问题食品安全问题 公共卫生事件 贸易纠纷 政治危机2023-4-143 3从农田到餐桌从农田到餐桌 环境污染物 天然存在于食物中的某些有害物质 滥用食品添加剂 食品包装容器、工具、管道等材料中的有害物质 食品加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物等。2023-4-144 4按污染物的性质，分为按污染物的性质，分为 生物性污染 化学性污染 放射性污染2023-4-145 5食品的污染食品的污染 细菌 真菌及其真菌毒素 病毒及寄生虫 农药 工业有害物质 放射物质2023-4-146 6食源性疾病食源性疾病 定义 凡是通过摄入

2、进入人体的致病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病 特征 通过进食行为而发病 分类 感染性 中毒性2023-4-147 7中毒中毒一、细菌性食物中毒的预防二、化学性食物中毒的预防三、有毒动植物食物中毒的预防2023-4-148 8一、细菌性食物中毒的预防 发生在餐饮业的食物中毒占中毒总起数的85.1% 餐饮业食物中毒中由细菌引起的占80.3% 冷菜、盒饭、桶饭引起的中毒占35.5% 第二、三季度发生的食物中毒共占全年的73.5% 餐饮业发生食物中毒的原因交叉污染占50%以上2023-4-149 9常见致病菌常见致病菌食源性致病菌相关食物沙门菌禽、畜肉、蛋类、乳制品副溶血性弧菌水产品蜡样芽胞杆菌

3、剩饭、蔬菜金黄色葡萄球菌剩饭、火腿肉毒杆梭菌发酵制品、肉制品2023-4-141010常见原因常见原因交叉污染 食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。从业人员带菌污染 从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，引发食物中毒食品未烧熟煮透食品贮存温度、时间控制不当餐具、容器、用具不洁2023-4-141111预防细菌性食物中毒的原则原则一：防止食品受到细菌污染原则一：防止食品受到细菌污染 保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原料原则二：控制

4、细菌生长繁殖原则二：控制细菌生长繁殖 控制温度 控制时间原则三：杀灭病原菌原则三：杀灭病原菌 烧熟煮透 严格洗消控制加工量控制加工量2023-4-141212二、化学性食物中毒的预防二、化学性食物中毒的预防（一）瘦肉精食物中毒（一）瘦肉精食物中毒（二）亚硝酸盐食物中毒（二）亚硝酸盐食物中毒（三）有机磷农药食物中毒（三）有机磷农药食物中毒（四）桐油食物中毒（四）桐油食物中毒2023-4-141313（一）瘦肉精食物中毒 瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病

5、病人可能加重病情。 预防措施选择信誉良好的供应商。尽量选用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产品。不要采购市场外无证摊贩经营的产品。2023-4-141414（二）亚硝酸盐食物中毒（二）亚硝酸盐食物中毒食品中亚硝酸盐来源 误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。 腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。 刚腌制不久的暴腌菜。 存放过久或腐败的蔬菜。亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为13小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。预防措施 餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的“

6、食盐”或“味精”。 如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。 尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜。 2023-4-141515（三）有机磷农药食物中毒（三）有机磷农药食物中毒典型的中毒表现为：一般在食用后2小时内发病，症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、流涎、多汗、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。预防措施 选择信誉良好的供应商 蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2023-4-141616（三）有机磷农药食物中毒（三）有机磷农药食物中毒 2004年6月10日下午，某工

7、业园区一家公司的员工食用该食堂供应的午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状；同一时间，该区另一家公司员工也有20余名员工出现类似症状。经抽样检测，两家公司食堂当天中午供应的青菜均检出甲胺磷农药。进一步调查发现，两家公司的青菜来源于园区附近一家农贸市场的同一个蔬菜摊位，而摊主是当地菜农。2023-4-141717 据摊主交待，6月份气温升高，害虫增多，为控制虫害，在这批青菜上市前两天他还在违规使用甲胺磷，导致青菜中甲胺磷残留，最终引起了此起食物中毒。 2023-4-141818（四）桐油食物中毒（四）桐油食物中毒由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通

8、常是为误用所致。桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30分钟4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。预防措施 不使用来历不明的油。 加工用油使用前应闻味辨别。2023-4-141919桐油食物中毒案例桐油食物中毒案例 2005年4月18日上午，某区食品药品监督所接到医院来电，称先后收治了10余名某建筑工地的工人，症状主要为呕吐、腹泻、头晕等。经该区食监所调查，上述建筑工人均曾于当天早上食用了工地附近一个体饮食店销售的油条。调查过程中发现该饮食店当天煎炸油条所用的油是店主从工地一工作人员处购得，油桶外无任何标签。监督员现

9、场采集油桶内剩油以及尚未出售的油条，送至区疾病预防控制中心检测，均检出桐油。 2023-4-142020三、有毒动植物食物中毒的预防三、有毒动植物食物中毒的预防（一）河豚鱼食物中毒（一）河豚鱼食物中毒（二）高组胺鱼类食物中毒（二）高组胺鱼类食物中毒（三）豆荚类食物中毒（三）豆荚类食物中毒（四）生豆浆食物中毒（四）生豆浆食物中毒2023-4-142121（一）河豚鱼食物中毒（一）河豚鱼食物中毒 河豚鱼内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含剧毒，毒性可使人致命。 河豚鱼引起的中毒发生在食后的数分钟至3小时，症状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死

10、亡。 不经营河豚鱼及其制品是最好的预防方法。 “巴鱼”也是河豚的一种，同样禁止经营； 河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品） 也不得经营。2023-4-142222（二）高组胺鱼类食物中毒海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼（青专鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引起中毒。 一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中毒恢复较快，预后良好。预防措施预防措施不采购不新鲜的鱼。不采购不新鲜的鱼。运输、储存、加工都要注意低温保鲜。运输、储存、加工都

11、要注意低温保鲜。 2023-4-142323高组胺鱼类食物中毒案例高组胺鱼类食物中毒案例2004年9月17日晚 ，某公司陆续有90余名职工食用食堂饭菜后出现头晕、恶心、四肢乏力、脸色潮红等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该食堂供应的青专鱼（鲐鱼）有关。调查鲐鱼来源及加工过程，此批鲐鱼是9月16日晚21时从某海鲜批发市场采购的，17日上午8时开始解冻、洗杀，再泡在淡盐水中腌制，下午14时开始油炸。洗杀好的鲐鱼放置时间过久、加工方式不当（淡盐水腌制后油炸），极易产生过量组胺而导致食物中毒。从该公司食堂剩余的生、熟鲐鱼中均检出高含量组胺（超过国家限量标准4倍），进一步证实了这是一起因食用含过

12、量组胺的鲐鱼而引起的食物中毒事件。2023-4-142424（三）豆荚类食物中毒含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。 一般发生在食用后的15小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好。预防措施预防措施烹调时先将四季豆放入开水中烫煮烹调时先将四季豆放入开水中烫煮1010分钟后分钟后 再炒。再炒。使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透， 尽量不供应四季豆。尽量不供应四季豆。 2023-4-142525豆荚类食物中毒案例豆荚类食物中毒案例 2007年1月18日

13、下午，某公司员工食用食堂午餐后有50余人出现恶心、呕吐、腹痛、头晕等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该食堂供应的四季豆有关。调查发现，该食堂1100人份“四季豆炒肉片”分四锅炒制，每锅60斤左右，每锅炒制量大，炒制时间短，且都是条块状食品，导热性差，不容易炒熟烧透。从留样四季豆炒肉中检出皂素阳性，说明该食品加工不当，未彻底烧熟煮透，致使四季豆中的皂素等有毒成分未被彻底破坏, 最终引起食物中毒。 2023-4-142626（四）生豆浆食物中毒（四）生豆浆食物中毒 含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状

14、，轻者35小时不治自愈。 预防措施防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。2023-4-142727生豆浆食物中毒案例生豆浆食物中毒案例 2006年12月20日上午，某公司员工食用公司附近一小吃店外送供应的早餐后，有20余人恶心、呕吐、头晕等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该小吃店供应的豆浆有关。调查发现，该小吃店业主当天因迷雾要赶时间，未等豆浆烧熟煮透就匆忙起锅装运，造成了这次中毒事故。对该批早餐剩余豆浆进行检测，脲酶定性试验呈强阳性，表明豆浆中皂毒素、抗胰蛋白酶等有毒成份未被彻底破坏，从而引起食物中毒。 2023-4-142828食物中毒食物中毒 定义 摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 诊断 病人由食品卫生医师 事件由食品药品监督所2023-4-142929