微生物酿酒过程.ppt

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1、微生物发酵微生物酿酒微生物酿酒过程以及名酒制微生物酿酒过程以及名酒制备备微生物酿酒微生物酿酒我国名酒及各种酒生产介绍我国名酒及各种酒生产介绍第一部分 微生物酿酒微生物酿酒原理酿酒微生物微生物酿酒过程微生物酿酒的原理所谓酿酒其实用的就是微生物发酵原理，这一点东西方原理基本是一样的现在简单叙述一下步骤，首先酿酒的原料基本都是粮食，有些用果实，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌这种微生物是兼性厌氧行的，在有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖，而在无氧环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解为酒精和水将酒曲与底物混合并密封后窖藏，一段时间后就会产出酒，这种酒还要接受一些如过滤消毒等的处理酿酒微生

2、物一。酿酒微生物种类根霉曲霉红曲霉乳酸杆菌醋酸菌1.采收采收 2-1.破皮破皮 2-2.发酵前低温浸皮制造发酵前低温浸皮制造 3.榨汁榨汁 4.澄清澄清 5.橡木桶发酵橡木桶发酵 6.酒槽发酵酒槽发酵 7.橡木桶培养橡木桶培养 8.酒槽培养酒槽培养 9.装瓶前的澄清装瓶前的澄清 白葡萄酒的酿造白葡萄酒的酿造（以白葡萄酒为例）1，采收： 白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。 采葡萄2-12-1，破皮：，破皮： 采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就

3、直接榨汁。萄就直接榨汁。 机器破皮去梗机器破皮去梗人工破皮去梗人工破皮去梗2-22-2，发酵前低温浸皮制造法，发酵前低温浸皮制造法 葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发

4、为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。 放入机器浸皮榨汁与后发酵榨汁与后发酵4 4，澄清：，澄清： 传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。一并除去而需添加人工酵母。 5 5，橡木桶发酵：，橡木桶发酵： 传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相

5、当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。而且成本相当高。6，酒槽发酵：，酒槽发酵： 白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18-20之间。之间。 7，橡木桶培养：，橡木桶培养： 橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时

6、橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。香味更趋成熟。8，酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。9，装瓶前的澄清：，装瓶前的澄清： 装瓶前，酒中有时还会含

7、有死酵母和葡萄碎装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。 附：附：橡木桶对葡萄酒的作用橡木桶对葡萄酒的作用 1 1、适度的氧化作用：、适度的氧化作用： 橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。因为氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，

8、并且色调偏橘红；相反地，白酒经储存后则颜色变要淡，并且色调偏橘红；相反地，白酒经储存后则颜色变深，色调偏金黄。深，色调偏金黄。 2、添桶：、添桶： 空气可以穿过桶壁，同样地，桶中的葡萄酒也会空气可以穿过桶壁，同样地，桶中的葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后，穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后，桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。如桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。如此一来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品此一来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品质。因此每隔一段时问，酿酒工人就必须进行质。因此每隔一段时问，酿酒工人就必须进行“添桶添桶”的工作，添入葡萄酒将

9、橡木桶填满。如的工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。如此经过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓此经过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁。郁。3、来自橡木桶的香味和单宁：、来自橡木桶的香味和单宁： 橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中。橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、萄酒中。橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入口。所以制造过程中，橡木块必须经以入口。所以制造过程中，橡木块必须经长时间（三年以上）的天然干燥，让单宁长时

10、间（三年以上）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。稍微柔化而不至于影响酒的品质。4、橡木桶中的发酵：、橡木桶中的发酵： 橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽，除了有自然橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽，除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，可以让酒变得更中和死掉的酵母一起进行培养，可以让酒变得更圆润甘甜。为了让死酵母能和酒充分接触，酿酒圆润甘甜。为了让死酵母能和酒充分接触，酿酒工人必须依照古法，经常使用木棒在橡木桶中搅工人必须依照古法，经常使用木棒在橡木桶中搅动，让沉淀物和酒混和。动，让沉淀物和酒混和。 5

11、、橡木桶的新旧和大小：、橡木桶的新旧和大小： 橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别，桶子越新，封闭性越好，带的新旧对酒的影响也有差别，桶子越新，封闭性越好，带给葡萄酒的木香就越多。给葡萄酒的木香就越多。6、缺点：、缺点： 橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，例如未清洗干净或太橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，例如未清洗干净或太过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味

12、道带给葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外，品质较差的酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外，品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩难喝。橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩难喝。不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。例如适合年轻不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。例如适合年轻时即饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的时即饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新鲜果香，而且还可能因此破坏口味的均衡感。口感清清新鲜果香，而且还可能因此破坏口味的均衡感。口感清淡，酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免作橡木桶的培养，以淡，酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免作橡

13、木桶的培养，以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。第二部分第二部分 我国名酒及各种酒生产介绍我国名酒及各种酒生产介绍葡萄酒的分类葡萄酒的分类我国主要葡萄酒产地我国主要葡萄酒产地我国著名的葡萄酒我国著名的葡萄酒我国几类葡萄酒的发酵举例我国几类葡萄酒的发酵举例一。葡萄酒的分类葡萄酒的类型很多，这是因为分类方法的不同；有多少种分类方法，具有多少种若干类型的葡萄酒。（一）按葡萄生长来源分类1.用人工栽培的家葡萄酿制成的酒2.以野生葡萄（山葡萄）为原料酿制的酒（二）（二） 以葡萄汁含量分类以葡萄汁含量分类1.全汁葡萄酒全汁葡萄酒 全汁葡萄酒是发酵原酒，酒中除加

14、入的杀全汁葡萄酒是发酵原酒，酒中除加入的杀菌剂外，不另加入酒精，糖等其他成分菌剂外，不另加入酒精，糖等其他成分2.半汁葡萄酒半汁葡萄酒 在半汁葡萄酒中，除了酒精，糖分及在半汁葡萄酒中，除了酒精，糖分及50%的葡萄汁外，其余为辅料的葡萄汁外，其余为辅料（三）（三） 按葡萄酒的色泽分类按葡萄酒的色泽分类 1.白葡萄酒白葡萄酒 用白葡萄和皮红肉白的葡萄，皮肉分用白葡萄和皮红肉白的葡萄，皮肉分离酿制而成。离酿制而成。 2.红葡萄酒红葡萄酒 用皮红肉白或皮肉都红的葡萄，带皮用皮红肉白或皮肉都红的葡萄，带皮采用皮汁混合发酵法或其他方法制成红葡采用皮汁混合发酵法或其他方法制成红葡萄酒萄酒3.淡红葡萄酒淡红葡

15、萄酒 淡红葡萄酒色泽介于白葡萄酒和红葡萄酒淡红葡萄酒色泽介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，是由比较特别的葡萄如玫瑰香葡萄，黑比之间，是由比较特别的葡萄如玫瑰香葡萄，黑比诺，佳利酿，法国兰等品种酿造而成。诺，佳利酿，法国兰等品种酿造而成。（四）（四） 按含糖量分类按含糖量分类 1.干葡萄酒干葡萄酒 干葡萄酒含糖量（葡萄糖）干葡萄酒含糖量（葡萄糖）4.0克克/升，品升，品尝时感觉不出甜味，糖分基本已完全发酵，残糖尝时感觉不出甜味，糖分基本已完全发酵，残糖一般不超过一般不超过3克克/升，酵母菌升，酵母菌 难以再发酵，细菌也难以再发酵，细菌也难以生长。难以生长。2.半干葡萄酒半干葡萄酒 半干葡萄酒含糖量一般

16、在半干葡萄酒含糖量一般在4.112克克/升，品尝时有微甜感。升，品尝时有微甜感。 3.半甜葡萄酒半甜葡萄酒 半甜葡萄酒含糖量一般在半甜葡萄酒含糖量一般在12.150克克/升，品尝时有甘甜爽顺感。升，品尝时有甘甜爽顺感。 4.甜葡萄酒甜葡萄酒 甜葡萄酒含糖量甜葡萄酒含糖量50.1克克/升，品尝升，品尝时有甘甜，醇厚的感觉。时有甘甜，醇厚的感觉。（五）（五） 按是否含有二氧化碳分类按是否含有二氧化碳分类 1.静酒静酒 静酒也称作平静酒，静态酒，静止静酒也称作平静酒，静态酒，静止酒，是不含二氧化碳的葡萄酒，如各种干酒，是不含二氧化碳的葡萄酒，如各种干型，半干型葡萄酒就属于静酒。型，半干型葡萄酒就属于静酒。 2.起泡葡萄酒起泡葡萄酒 起泡葡萄酒大致有两种，香槟和加起泡葡萄酒大致有两种，香槟和加气起泡葡萄酒，其中含有二氧化碳，香槟气起泡葡萄酒，其中含有二氧化碳，香槟中的二氧化碳是自然发酵产生的，而加气中的二氧化碳是自然发酵产生的，而加气起泡葡萄酒中的二氧化碳是人工加入的，起泡葡萄酒中的二氧化碳是人工加入的，香槟制作技术水平高，属于名贵珍品。香槟制作技术水平高，属于名贵珍品。 二。我国主要葡萄酒产