《011.生鲜知识手册十一:生鲜产品商品化加工处理.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《011.生鲜知识手册十一:生鲜产品商品化加工处理.docx(15页珍藏版)》请在优知文库上搜索。
1、生锌知织手册十一:生鲜产品商品化加工处理不新鲜的果菜,不但易招来顾客的抱怨,而且顾客会对卖场所贩卖商品鲜度产生怀疑。肉类若不经过加工处理,鲜度会随温度上升而极度变化,容易使肉类质量较差与腐败。水产经过加工,不但可维持质量、增加俏倍效果、提升水产商品价值,更可增加顾客的便利性.,熟食经过加工后,价值可i两倍.由此可见,生鲜的加工处理是生鲜管理应要一环。生鲜蔬果、鱼、肉各种形状大小、规格均不同,如何经过加工处理后,展现出价值感、丰京.感与鲜度感,从而激起顾客的购买欲里,这便是生鲜加工处理的最佳表现。以下就生鲜蔬果、肉类、水产与熟食(面包的加工处理简述于后。一、蔬果的加工处理方法对珑果进行初步加工处
2、理,既利于鲜度保持,也可提高商品价值、提高毛利,同时也方便顾客挑选,进而促进销售.1、叶菜类加工处理方法:去除枯萎、折断的叶子,切去老化根部,洗去泥土、沥干水分,再理齐分把用捆扎带捆扎上货。结球叶菜可直接去除外U枯萎、折断的叶子后上架陈列,或用保鲜膜包装后上优.2、根茎类:刷除泥土、削整叶柄分出形状大小,可直接散装陈列,也可用包装网袋盛装,以袋传卖。茎类要去除枯萎梗、折断茎和泥土,理齐分把用捆扎带掴扎。较细小的豆芽可直接投入周转箱散装售卖,也可用透气袋包装售卖。3、花果类:切去老化梗,去除泥土,把腐烂、虫咬的挑选出来,上货。较大的冬瓜、南瓜,切段用保鲜膜包装,花菜可用保鲜膜包装,如西兰花。4、
3、菇匿类:去除泥上、污物,挑出腐败变黑的,可用透气袋分装,也可用托就盛装、用保鲜膜包装。5,调味品类:葱、青蒜等去腐叶,分把捆扎好:鲜姜去泥土用托盘盛装,用保鲜膜包装:蒜去泥土、外皮,可用网袋盛装。6、水果类:擦净表皮将虫咬、典败、有疤笊的挑选出来,上货架散装售卖,相橘也可用红色网袋盛装,以袋售卖。进口高价值水果,部分易变质热带水果(浆果类)要用托盘盛装,用保鲜膜包装,可防止损耗。菠萝、香蕉、榴莲则不必如此.7、加工榨汁类:(分果盘与鲜榨汁两类)原料可利用加工、补觉过程中被挑选出来的蔬果,必须是可食用的.制果盘要削去损伤部分,去皮削成块、片,分类装或利用色彩搭配混装.用托盘盛装以保衅膜包装整齐,
4、贴价签,铺冰陈列,或在冷藏柜陈列。制果汁婴先洗净,去损伤部分,用榨汁机加工,用瓶(约250300亮)盛装,铺冰陈列或在冷藏柜陈列,否则果汁极易变酸。二、肉类的加工处理肉类的加工处理是原料肉经过收验货后,在操作间经切割成商品化之过程,其程序分为:原料入库一一次处理一二次处理一装盒、包装一陈列一销传。()原料入库处理1、猪肉:白条猪和部位肉收验货后,应立即放入冷藏库保鲜。如需要加工处理,预冷15分钟后再拿出来加工。若不能立即加工,要用塑料袋覆盖肉类,以免风干,冷冻猪肉收验货后直接进入冷冻库贮存。2、鸡肉:全鸡、健适腿、翅中、鸡全韧等带皮的鸡肉可直接敷冰贮存。鸡大胸、鸡小胸等没带皮的要须隔塑料袋敷冰
5、。3、牛肉:加工处理时,真空冷臧牛肉应防止大量堆积,若是冷藏裸肉则须以塑料袋覆盖,以免风干,贮存时应避免大量堆积,影响品质,冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。(二)一次处理肉类一次处理是指家杼、家禽屠体的分切过程。1、猪肉之部位分切:猪肉的分切方法多种多样,分切时要考虑地区的消费习惯,要以提高毛利额为前提。现介绍常用的分解方法:用甲部:由第4与5肋骨之间,与背中线呈直角切断成肩甲部.腰内肉(小里脊肉):整片猪肉分切前要先取出腰内肉.由前端下方切断并顺延腰内肉之后端切离,取出腰内肉。后腿肉:由最后与倒数第二腰椎之间于背中线呈直角切断成后腿部。腰部:用分切刀紧贴持骨下方将五花肉与排骨切离。2、鸡肉之部位
6、分切:鸡肉进行分切作业时,先进行部腿作业,再取出鸡翅、鸡腿、鸡消肉。()二次处理二次处理是指将部位肉再进行分切成商品化的过程。1、执行二次处理须使用锯件机、切片机、绞肉机等机器,以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。2、猪肉肩甲部可细分成前脚、前愕尖、前挎等肉,后腿肉可细分成肘棒、瘦肉、猪脚等,腰部可细分成五花肉、大排等。3、将细分成的肉类修整、去皮、去油膜或再分切成块状,片状,绞肉馅等。4,为提高肉类之利用率,减少损耗,可在肉类尚未劣变以前,可进行再加工,如制作香肠、调味、绞肉馅等。(四)肉类装盒、包装1、肉类装盒时不得高于包装盒之高度.2、为衬托商品,可于盒中加上各种形式之山形叶,以美化肉类
7、。3、要注意包装大小依顾客需求而定。三、水产的加工处理水产品的加工处理分为次处理和二次处理。(-*)一次处理水产品经去鱼鳞去鲤剖脱去内脏清洗的加工处理程序,称为一次处理。1、去鱼鳞:将鱼体与台面呈平行状态,鱼的腹部朝人,以左手按住鱼头,右手拿刮毓器以逆豌的方向,由鱼的尾部向头部去刮毓片,如果腹部、结部有较细鳞片的必须用刀尖割除:有较细鳞片的鱼也可用钢刷刮鳞片:鱼的反面同样将鱼体与台面平行,背部朝人,逆向刮除鱼鳞。2、去螃及去内脏:角头朝右边,以右手持钉鱼刀,左手按住鱼体,先将鱼鳏的根部切离鱼头,再将杀鱼刀的刀锋从鲤的边缘插入,并顺着边缘割开鱼鲤。再将鱼腹朝上,切断相反的维和头的接合处,打开帽盖
8、到能够切到鱼腹的程度,将杀鱼刀插入鱼绳盖K.进行切开鱼腹的动作。以杀鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门的部位,这个时候需要小心,不要伤及鱼卯或鱼胆等内脏物。用大拇指和食指轻轻地符危艇掀起,以杀鱼刀的刀尖顶住凸形部位,将鱼嬲轻轻拔除,使鱼蛆与鱼头部分离。鱼鲍切除之后,取出内脏,在肛门附近位践切除。3、清洗:清洗是完成一次处理的作业,在这个阶段的作业中,鱼鳞、薪液、血块等都必须用清水冲洗干净,特别是腹腔内背上肉发黑的部分,也要完全进行清除(此时可以用毛刷刷去)。(二)二次处理经过一次加工处理后,用消毒过的干毛巾擦去附在表面的水分,然后再做商品化的作业。水产品以刀具做切割及修整成商品的作业称为二次处理。1、整
9、体鱼或全鱼:保持鱼体的原形而包装成的商品,称为全鱼或整条鱼,例如秋刀鱼、多春鱼、章鱼、冻虾、黄花鱼、平鱼、贝类等.2,半处理鱼:经去除鱼鳍、内脏、未再进行切割作业即包装成商品的称为半处理鱼,例如各类淡水鱼及鱼体较小的海水鱼。3,片鱼:半处理鱼以刀去除鱼头后,将杀鱼刀从尾部或背脊部纵切成上、下二片的处理,称为二片处理,例如虱目鱼等。4、三片鱼:用杀鱼刀再去除二片肉中带有脊椎骨的处理而成片肉,称为三片鱼,这种做法一般用于切生鱼片。5、段块肉:半处理鱼去除头部、尾部后,用杀鱼刀沿鱼体横切成12公分宽的鱼片或切成7-10公分长的块鱼。6、鱼排:三片肉中去脊椎骨的二片肉切成0.51公分厚的鱼片,称为鱼样
10、,例如三文鱼排、皖鱼排等。7,生鱼片:鱼排中较新鲜、而且不含血合肉的部份,切成厚0.51公分,宽2.53.5公分,长45公分的小鱼片,做生吃用。8、鱼干:水产品经熟食、或以盐腌的方式加工而成的商品,例:马友、红鱼等.9、鱼头、ff1.骨:比较新鲜的鱼头及值骨,可以切成块状,用于煮鱼汤。四、水产品配菜的制作与应用(一)制作过程随着人们的生活水平的不断提升、去活节奏的加快,消费者的购物习惯也发生变化:他们从重显变成重J贞,从以往触摸商品到后选择,演变成在事前加工处理包装好及自助标价的陈列台前选购,因此我们着实应该不断开发一些鲜度佳、品项多的水产品商品,以满足消费者的需求。水产品配菜便是待开发的商品
11、之一。水产品配菜的开发,可以丰富水产部的商品群、满足顾客需求、提升业绩:此外,还可以很好地帮助消化部分滞销水产品、降低损耗。例如窒息刚死的水产品,顾客挑选剩下的水产品等,都可以经过再加工处理成配菜来销售。配菜又称为配料,就是将经过初步加工和刀工处理成形的原料,根据菜肴的质证要求和色泽、口味、烹调方法等,配成一只或一组完整的菜肴原料.水产品配菜的制作过程可分成二个阶段:一是准备阶段,具体的工作有选择原料和初步加工:二是定形、定质、定量阶段,具体的工作有刀工(定形)、配菜(定质、定量)。这里的刀工并不强调像酒楼那样非常专业性(.雕花),而是普通家庭惯用的刀工即可。因为我们所作的水产配菜类型是大众口
12、味类的,既要考虑其制作必须遵循以下原则:第、卫生干净。顾客购买回家即可放心烹饪:第二、价格要适中,适合广大顾客的购买力;第三、便于烹调。经验告诉我们:将大块、整条或质地较硬的原料直接烹制,往往对火力和交制的时间都不易掌握,鱼片班地松软、韧性较差、人口易碎,我们可以加工得厚一点、大一点,以防止加热时碎烂。整齐的形态,可以保证水产品在克制过程中受热均匀,成熟一致:第四、便于食用。整条的大块原料,如青鱼、草鱼等,不经过刀工处理,直接烹制食用,会给食用者带来诸多不便,如果能先将原料进行分档,然后按制作菜肴的要求进行配菜。再烹制成菜肴,就容易取食和咀嚼了。水产品配菜原料进行初步加工时,应该注意以下些操作
13、关键:第一、清除腐烂、变质等不能用的部份,以防止食物中毒,保证食用者的身体健康。水产品配菜原料,在运输、储存等流通过程中,或多或少地受到病菌和有杏微生物的污染而引起变质,例如鲜鱼经日晒、雨淋,嗜盐菌公加速繁殖,使鲜鱼腐烂,产生恶臭味.受到轻度污染仍能食用的原料,要注意歪点消毒。严格把关,不可掉以轻心,才能杜绝食物中蠡事故。第二、要有科学的加工方法,及可能地保存原料内的营养成份.新鲜的鱼类在加工以后不放入冷碱库保存,而是放在任意的场所,就会造成鱼中的生素,水溶性脂肪及磷、钙等矿物质的流失。第三、不影响菜看的色香味形:活鱼在剖腹取内脏时,千万不可碰破ff胆,胆汁进入鱼肉内,就会产生苦涩味,直接影响
14、菜肴的口味。第四、要合理使用原料,减少损耗。对整条的鱼类,则根据原料、各个部位的特点和配菜要求,进行分档、合理取用、零料小用。(二)蔬果配菜原料的具体加工蔬菜类1、菜梗、菜叶:先用刀切去青菜的老根,剥去青菜的老叶和黄叶,用刀顺者菜梗和菜叶的连接部位切开,把青菜分成菜梗、菜叶两个部分:分别用两个盆,把菜梗和菜叶用冷水洗干净。2.菜心的加工:先将吉菜的老根切去。剥去老叶、黄叶,继续用手剥去嫩叶,留菜心,随即用刀沿着根部旋转地削一周,修成橄榄状,根据菜包的大小,顺长切成2片或4片,最后洗涤干净。3,芹菜的加工:用刀切去老根,剥去老茎、老叶,随后,取竹筷2根:用方的一端用力抽打芹菜的叶片,直到芹菜叶片
15、脱尽为止。在抽打时注意用力要均匀,并要把芹菜的各个部位均匀的抽打一遍。将去叶的芹菜清水盆里用水冲洗干净,为了除去根部的泥土,可以用力搓洗。4、界类的加工:竹界类的外壳较硬,用手剥壳既费时效率乂低。可先用刀在方的外壳上从头至尾划一刀:然后将刀跟紧嵌在原料的根部,左手握住原料,用力向左滚动旋转,便可一次除去全部笋壳。再用刀切剁去弊的根部,并修净巽衣,用水冲洗。5、大蒜头的加工:大蒜头的衣薄而紧密,直接用手撕剥,费时费力。可用刀切去大蒜头的根部和尖部,用刀背对着大蒜头,竖直拍卜.,拍散拍松,使大蒜头直接脱落出来,个别蒜衣无法脱落的可用刀背拍几下。去衣后的大蒜头,只要放入水盆里抓洗几次即可。6、洋葱的
16、加工:先用刀切去洋葱的两头,并在表面层划一刀,然后,用手剥去外面一以皮,用清水冲洗即可.7、韭菜花的加工:用手摘F韭菜的花的,然后用水冲洗,捞出后沥干水分,倒入盆内,洒上少许盐,上下翻动拌匀,约腌渍5分钟,再用水冲洗下即可。8、姜:先洗掉表泥土,再用小刀割去表皮:将姜块横着纤维纹路切成0.1Cm厚的薄片,后再切成细丝,规格为5X0,1X0.Icnu9、葱的加工:用水冲洗掉根部泥土,再切掉根须。将粗葱切成6cm长便为葱段:将粗葱切成05cm氏的段,要先划成儿诳起丝后再切,便为葱花:将粗葱切成细丝,然后再切成细末,便成葱末。水产类原料的加工1、青鱼:右手握刀,左手按住鱼的头部,刮鳞刀从尾往头部刮去鳞片:然后用右手大拇指和食指符鱼蛆挖出