食品安全风险管控清单酱油生产2024.docx

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1、食品安全风险管控清单酱油生产）说明：本清单供食品生产企业叁考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的6食品安全风险管控清单讥食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人调味品0301酱油生产场所环境管理厂区环境管理厂区的品存放杂物以及皮旧设备等存在虫害孽生风险.易集尘.给生产过程带来污染.厂区环境保持整洁，定期清理，迎免前后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每周进行厂区绿化I.厂

2、区域化易吸引啮齿类动物、鸟类,孳生虫害，给生产环节带入虫害风险。2.厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品易吸引虫害，产生曳害侵入车间或仓库的风险。1 .工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。2 .厂区绿化应与生产车间保持适当非离.植被应定期维护,防止虫害孳生.符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控频次，建议根据李节瑜定频次厂区垃教厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孳生。然立生产和生活垃圾的运输、W存、清除实施管理措施并有效执行.符合企业厂区内外环境管理要求厂区环境管控制度中明确管控.频次，飕议每日进行食品类别别称一类舒风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控

3、频次贡任人车间内部环境管理车间地面、墙面设计、施工及清洁卫生地面不平整、捧水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。1 .地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。2 .门窗、墙壁、顶棚及施工绫隙密闭，地面平坦防滑、无裂缝。3 .清洁作业区的窗户宜与内植面齐平，避免平台枳尘.符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确地面清洁频次，戏议每日或每班次进行车间地面、墙面、顶棚破损破损处不易清洁，容易孽生微生物，破损易掉落造成异物污染。车间破损地面、墙面、顶棚应及时修补。符合企业内部管理要求车问内部环境管控制度中明确管控频次，然议每月进行车间环境不洁地面和设备设施有滞留物科。

4、地面有污水积存。等班或每天生产结束后对地面和设备设施进行清理。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次，运议每日/每班次进行温度、湿度管控有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度达不到企业内部标准要求。1 .根据食品生产特点,配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。2 .定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、浮度的设施.符合企业内部温度、湿度要求车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行食品类别别称一类舒风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贡任人消果洁效证清毒验未进行清洁

5、消毒效果验证，不能保证清洁消毒有效。及时验证清洁消毒效果，发现问题及时纠正。符合各区域的清洁消毒效果要求清洗消毒制度中明确验证频次，建议按照不同区诚每次清洁消毒后清洁验证设施设备管理虫害、鼠害、鸟类控制设施配备虫鼠鸟入围、进外害害类厂区虫害、鼠害、鸟类活动度象明显，鼠粪,虫体遢地.鸟类常在厂区上空飞行。厂区虫、鼠、鸟等侵入车间.污染车间环境.对外开放的车间大门加装风幕、门帝等,窗户安装金属纱窗等.地漏安蓑防鼠网等防虫防鼠设箱并定期维护。防止厂区虫害、鼠害、鸟类进入车间.符合企业内部虫害、鼠害、鸟类控制目标虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率，建议每月进行辅助设施管理通风、除尘设施因通风、除

6、尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气被污染、产生虫害侵入风险。1 .有适宜的自然通风或人工通风措施,以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。2 .合理设置进气口位置.进、排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口装有防止虫害侵入的网罩等设施。3 .根据生产需要安装除尘设施，4 .关注空调系统清洁度，若生产过程金要时空气进行过旗净化处理.应加装空气过速装置并定期清洁。符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控.频次，戏议每日检查食品类别别称一类舒风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控蹂次责任人空气过滤系统

7、的过逑网应定期清洗、更换。供水设施1.水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备。2.食品加工用水不符合规定，污染食品。1.多介质过滤器、活性炭过滤器、精法过滤器、超逾系统等定期清洗更换。2 .当涉及到以上过谑器时,对储水擢进行清洗及效果验证，蓄水池每半年清理。3 .水质每年送检。符合GB14881供水设施要求.生产用水符合GB5749要求设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，建议每日/半年/每年进行排水设施排水设施破损，排水不畅，固体废弃物易进入及浊气逸出.虫害侵入。1.定期对排水设备迸行维护和保养。2 .排水系统入口安装带水封的地漏等装置.3 .排水系统出口有适当措施降

8、低虫害风险。符合GB14881水设施要求设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定,然议每日进行废弃物存放设施I.废弃物存放设施配备不足，或设计不合理,废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孳生等风险。2.废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。1 .配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器标识清晰。3 .必要时.在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。符合GB14881废弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次,建议每日检查食品类别别称一类舒风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频

9、次贡任人个人卫生设施1 .个人卫生设施设计不合理，数量不足导致微生物污央食品。2 .卫生间设置不合理，清洁不到位，有交叉污染的风险。1.根据客要设置卫生问，卫生问的结构、设施与内部材质易于保持清洁.卫生间内的适当位置应设置洗手设施.2.卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确卫生间管控要求，建议每日清洁并检查计量管理计量设备的计量管理计量器具未进行有效检定或校准。车间温度、浮度、流速、压力、称、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。符合计量法和企业内部管理要求计量设备管理制度中明确检定/校准藤次

10、，建议每年外部拉定或校准设备管理设备的维护保养1 .无维保计划,设备超负荷工作导致设备故障，影响产品质量。2 .未按计划开展维保,导致设备运转过程中出现故障，影响产品质量。1 .制定设备维保计划并按照计划实施。2 .定期拆卸检查所有泵、阀、接口等的密封图,并根裾需要及时更换。按照维保计划执行，保证设备运转正常设备维护保养制度中明确设备维保频次,建议每月/年进行食品类别别称一类舒风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贡任人设备的清洗、消毒车间设备设施、管道，器具等清洗消毒不到位，产生枳水或鳌殖霉菌。直接接触物料的设备设施清洁不彻底.导致后加工产品受到残留污物的影响，为微生物创造生长条

11、件。制定并严格执行车间和设备设施的清洁规程，定期对设备进行清洗和消毒，并验证清洗和消毒效果。清洗消毒效果符合内部标准作业程序要求清洗消毒制度中明确清洗消毒频次，建议每批次进行原辅料控制原料验收金属污染物原料采购过程中，由于未对原料进行污染物类质检.使用了受到留等重金属污染的大豆等原料，最终导致产品污染物不合格。严格把控原料质量，明确原料进货查骁要求，定期核查原料购入清羊.选用合格、达标的原料进行生产进货查险制度明确管控要求及.频次，建议每周进行辅料、食品添加剂骏收和添不,产理化或性料品剂格致物、性物染辅食加合导品性学生污1 .未严格执行辅料、食品添加剂管理制度，采购变质、过期、不合格的辅料.或

12、不合格食品添加剂，导致产品物理性、化学性或生物性污染。2 .未定期清理过期、变质辅料、食品添加剂。1.严格执行辅料、食品添加剂进货查险制度，开展辅料、食品添加剂入厂自查自检。2 .严格执行仓库管理制度，定期开展辅料、食品添加剂的检查、清理。3 .加强辅料、食品添加剂温度、湿度等存储条件的控制、管理,避免因贮存不当引起的安全质量风险。符合企业原辅料进货查验管理规定原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行食品类别别称一类舒风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贡任人食品相关产品骏收装等相品合具在污物污化染害包料品产，潜物、污危内材食关不格有生染理染学等I,未建立或落实食品相关产

13、品供应商检会评价制度。2.未严格按相关标准对食品相关产品进行验收。3,未建立或落实次品相关产品采购管理制度.4,生物污染、物理污柒、化学污染（包括重金属及污染物、与食品直接接触材料的迁移物）造成的各种危害，导致终产品出现质量和安全问题.1 .严格执行食品相关产品供应商检查评价制度。2 .建立健全食品相关产品采购管理制度，加强食品相关产品管理，减少污染风险。3 .严格执行食品相关产品索证和验收制度。按照产品的执行标准验收,包括查看检验检测报告，感官查雅、抽样检测等。符合相应的国京标准原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行生产过程控制配料、投料未按产品配方投料，如误配、错投称量或投料错误

14、导致产品不符合配方要求,造成不合格品。严格按产品配方称料、投料。配料、投料时配备称量人和复核人。按照配方进行配料配料投料管理制度中明确管控.频次，建议每次称量进行食品类别别称一类舒风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贡任人无投料记录，或者投料记录不真实.内容不完整无投料记录或记录不完整，无法追溯及交找原因,存在较大食品安全隐患。延立和保存生产投料记录,包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等。符合GB14881对生产记录的规定配料投料管理制度中明确管控频次，建议每日进行关键工艺控制种曲（种曲培养效果差等）、发薛（室外发辞容器受到污染、菌种不符合生产要求、发酵条1 .制曲过程中出现异常现象，容易发生花曲或烧曲.前者主要是因为产生的水蒸气附着不洁物后冷凝回滴到曲料上或者接种不均匀，后者则主要因为温度过高，同时水分过高对两者均有影响。2 .室外的发薛容器未实行防尘、防异物、防虫、防鼠等措施，导致进入雨水和昆虫等，对发群容器造成虫害、异物、读生物污染,进而污染产品。3,发酵用菌种在长期使用1.严格按生产规范组织生产。严格控制制曲、