食品安全风险管控清单白酒生产2024.docx

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1、食品安全风险管控清单白酒生产）说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的食品安全风险管控清单讥食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险，易集尘，给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁，定期清理,避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检查。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中应明确管控频次，建议每周进行酒类1501白酒生产场所环境管理厂区环境管理厂区绿化1

2、.厂区绿化易吸引啮出类动物、鸟类,孳生虫害，给生产环节带入虫害风险.2 .厂区嫌化距离车间及仓库较近,原料及产品易吸引虫害，产生史书侵入车间或仓库的风险。1 .工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。2 .厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护.防止虫害孽生。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控频次,这议里据季节确定频次厂区垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时.造成虫害孳生。建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并有效执行。符合企业厂区内外环境管理要求厂区环境管控制度中明确管控频次,建议每日迸行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频

3、次责任人车间内部环境首理地墙设施清生间、及卫车面面计工洁地面不平整、排水系统设计不合理,生产过程中或清洗后出现积水.1 .地面、蜡面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。2 .门窗、后壁、顶棚、地面及施工缝隙卷闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确地面清洁频次，建议每日或每班次进行地墙屋损向、破车面面顶破损处不易清洁，容易孳生微生物，破损处易造成异物污染。车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补。符合企业内部管理要求车间内部环境管控制度中明瑞管控频次，建议每月进行堆放、摊琼物料的地面沥青等材料中铅、茉并（八）花等污染物含量高，在含

4、有沥青地面上堆放、摊晾物料，沥青等材料中含有的给、苯并（八）茁等污染物极易污染物料,造成物料、甚至成品白酒污染物超标。用于堆放、摊晾物料的地面不得铺设含有沥青等有害物质的材料。符合GB13122对厂房车问的规定车向内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行车间环境不洁地面和设备设施有大量伤尘积累和滞留物料。地面存在积存污水现象。每班或每天生产结束后应对地面和设备设施积存的粉尘积累和滞留物料进行及时清理。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日/每班次进行食品类别别称类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人温度、湿度管控有温度、湿度控制要求的区域

5、，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致旅度、湿度不能达到企业内部标准要求。1 .根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设箱以及用于盥控温度、湿度的设施。2 .定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。业温度企琳湿合部、求符内度要车间内部环境管控制度中明确管控频次.进议每日迸行清洁消卷效果未进行清洁消毒效果脸证，不转保证清洁消毒有效。及时脸证清洁消毒效果，发现问题及时纠正。符合各区域的清洁消毒效果要求清洗消毒制度中明确验证频次，能议按照不同区域每次清洁消诲后清洁脸证设施设备管理-*Tj、鸟类装制设施虫鼠鸟围、入外害害类进厂区虫害、鼠害、鸟类活动迹象

6、明星，鼠案、虫体遍地，鸟类梏在厂区上空飞行。厂区虫鼠鸟从外部进入车间.污染车间环境。对外开放车间大门加装风幕、门帘等，窗户安装金属纱窗等地漏安装防鼠网等防虫防鼠设施并定期维护。防止厂区虫害、鼠害、鸟类进入车间。符合企业虫害、鼠害鸟类校1目标生鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护.频率,建议每月检查辅助设施管理1.,通除施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气被污染、产生虫害侵入风险。I.有适宜的自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求商的作业区域。2.合理设置进气口位置，进、排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距惠和角度。进、排气符

7、合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控频次，健议每日检查食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人口装有防止虫害侵入的网罩等设施。3 .根据生产需要安装除尘设施。4 .关注空调系统清洁度，若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过谑奘置并定期清洁。空气过述系统的过滤网应定期清洗、更换。供水设施水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，品加工用水不符合规定.污染食品。多介质过港器、活性炭过滤器、精密过滤器、想逑系统等定期清洗更换。2 .当涉友.到以上过滤器时,对储水谑进行清洗及效果验证，室水池每半年清理。3 .水质每年送检。符合GB

8、14881供水设施要求，生产用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，建议每日/每半年/每年进行排水设施排水设施破损，排水不椅.固体废弃物易进入及浊气逸出，虫害侵入。I.定期对排水设备进行维护和保养。2 .排水系统入口安装带水封的地漏等装置。3 .棒水系统出口有适当措施降低虫害风险。符合GB14881排水设施要求设备维护保养制度中明确设备维保频次,垠据使用情况确定，建议每日进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人废弃物存放设通I发弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孳生等风险。2.废弃物存放设

9、施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。I.配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器应标识清珊。3 .必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。符合GB14881弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次,建议每日检查个人卫生设施1 .个人卫生设施设计不合理.数量不足导致微生物污染食品。2 .卫生间设置不合理，清洁不到位.有交叉污染的风险。1.根据需要设置卫生间,卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁。卫生间内的适当位置应设置洗手设施。2.卫生间不得与食品生产、包蓑或贮存等区域直接连通,不得对生产区

10、域产生影响。符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确卫生间管控要求，建议每日清洁井检查计量管理计量设备的计量管理计量器具未进行有效检定或校准.车间内温度计、湿度计、流速表、压力表，秤、酒精度计等设备应定期外部检定或校准和内部校准。符合计量法和企业内部管理要求计量设备管理制度中明确检定/校准频次.建议每年外部检定或校准食品类别一别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人设备管理设备的维护保养1.无维保计划,设备超负荷工作导致设备故障，影响产品质量O2.未按照维保计划开展雄保，导致设备运转过程存在故障,影响产品质量。1.制定设备维保计划并按照计划实施。2对工厂所有

11、泵、阀、接口等的密封圈定期拆卸检查并根据需要及时更换。保执证转维融保运照戈都常按计行设正设备维护保养制度中明确设备维保频次,赛议每月/每年进行设备的RVU、设备清洗消毒不彻底，有导致产品微生物超标的风险。建立并实施清洗标准操作流程(SOP),定期对设备进行清洗和消毒，并验证清洗和消毒效果。清洗消毒效果符合内部标准操作流程(SOP)要求清洗消毒制度中明确清洗消毒频次，速议每批次原辅料控制原辅料骏收与原辅料种植或运输过程带入农残或重金属原辅料带入的农残或重金属导致产品农残和重金属残留超标。1 .按殖食品安全国家标准时原粮进行验收。2 .加强运输车辆管控。辅或残食国要原残足合全准保农金符安标确料重留

12、品家求原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人料，产曲素等捕变致黄毒标原芟导品等B1.超1.原辅料水分超标。2.运输、存储过程导致富支等.1.运立进货验收制度并严格实施，索取原辅料的检验合格证明或自行开展入厂检验。2.加强库房设施管理,确保环境与条件满足分区隔离、防虫防鼠，防潮等要求。3.加强库房日常管理,做到规范淮码、标识明确、离地离场、先进先出。1 .确保原辅料的水分符合标准要求。2 .确保原辅料无霉变现氧原辅料进货查睑制度中明确管控频次，建议每日进行酒曲脸收酒量达影茸购质，发外曲不标响1.酒曲糖化力、液化力、发薛

13、力不达标。2.酒曲被杂菌污染。1.建立酒曲验收标准并严格实施，索取酒曲的检验合格证明或自行开展入厂检舱。2.加强洒曲贮存管理,确保环境和条件满足酒曲贮存要求，防止杂苗污染。瑜保酒曲符合标准要求原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每枇次进行添加物验收原调质达购或酒不外洒味量标可能存在里化剂、甜味剂、筑化物、甲碑等超标情况。索取外购原酒或调味酒的塑化剂、甜味剂、敏化物、甲醉检验合格证明或自行开展入厂检脸。确保外购原酒或调味酒符合食品安全标准要求原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每枇次迸行食精不物酒量标谷用质达可能存在甲醇、醛类、乳化物等超标情况。索取谷物酒精的甲酹、醛类、冢化物检脸合格证明或

14、自行开展入厂检验.瑜保谷物酒精符合GB31(40-2016要原辅料进货查酚制度中明确管控频次，建议每枇次进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人求。生产过程控制原辅料盼碎工序产品存在异杂味,感官不合格粉碎过程可能遭受虫、鼠害或杂物（如粉尘、蛛网等）污染。I.非作业状态下,车间与外界通遒放置挡鼠板。2.粉碎作业后，做好车向清洁卫生。间卫鼠有车场虫到制保现、得控瑜的生害效一生产工艺规程中明确管控频次，建议每班次进行发酵工序料在发捕存菌响原中杂影Sf在适宜条件下葫分污染的杂菌产生非预期有毒次级代谢产物。严格按照工艺要求进行蒸煮，S点关注蒸煮时间。瑜保原捕料菜煮透生产工艺规程中明确管控频次，能议每班次进行工制，产物和油群控当致生素醉发艺不导生毒杂等I.入池（窖）温度、水分、酸度不符合工艺要求。2.封客密封性不严，可能导致杂菌污染。严格按照发尊工艺作业指导书进行操作。确保发醉过程得