食品安全风险管控清单生食水产品生产2024.docx

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1、食品安全风险管控清单生食水产品生产）说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以叁考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，装立符合本企业实际的食品安全风险管控清单讥品别一食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人水产制品2206生食水产生产场所环境管理厂区环境管理厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险，易集尘，给生产过程带来污吏。厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，井定期检查。符合GB14881F区环境的厂区环境管控制度中明瑜管控频次.建议每周迸行厂

2、区绿化1 .厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，孥生虫害，绐生产环节带入虫害风险。2 .厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。I.工厂园区内绿植应选取不易产生生害的植物品种。2.厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控频次，建议根据季节确定频次厂内垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时,造成虫害孳生。迂立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除管理措施并有效执行。合区境求符厂不要一厂区环境管控制度中明确管控频次.健议每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵

3、任人车间内部环境管理地堵设施清生间、及卫车面面计工洁地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。I.地面、府面、屋顶根据清洁度要求采用不同须次进行定期清洁。2 .门窗、塔壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭，地面平坦防滑、无裂城。3 .清洁作业区的窗户宜与内堵面齐平，避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确地面堵面等清洁频次，建议每日或每班次进行地墙顶损何、破车面面梯破损处不易清洁，容易孳生微生物，破损处易造成异物污染。车间破损地面、墙面、顶棚应及时修补.符合企业内部管理要求车同内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行车何环境不洁地面和设备设施有滞皆物料；地

4、面有污水枳存。定期对地面和设备设施进行清理。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次.赛议每日/每班次进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人温度、湿度管控有温度、湿度控制要求的区域,未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、混度的设施，导致浜度、湿度达不到企业内部标准要求。I.根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度的设施。2.定期校准溟度，湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施.业温度企部混合部、求符内度要车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日迸行清洁作业区消毒管理清洁作业区环境、设备、人员以及进入该区域的原辅材料等未经有

5、效消毒、造成清洁作业区微生物污染。清洁作业区应定期进行环境消毒.并定期开展微生物监测。符合区域管理的标准作业程序要求海明生，行湾中做次进清洁消毒效果险证未进行清洁消毒效果验证，不能保证清洁消毒有效。及时验证清洁消毒效果，发现问题及时纠正。符合各区域的清洁消毒效果要求清洗消毒制度中明确清洁消毒和脸证频次，建议按照不同区域每次清洁消毒后逃行设施设备管理虫害控制设施田备、等类虫入鼠昆侵鼠类、昆虫等侵入生产环境，造成污染风险。生产车问及仓座应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风惠等），定期检查，做好除虫灭害工作记录。符合企业内部虫害控制计划目标生鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率，建议每

6、月进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人辅助设施管理、设风尘通除施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车问空气被污染、产生虫害侵入风险。I.有适宜的自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。2 .合理设置进气口位置，进、排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、持气n装有防止虫害侵入的网罩等设施。3 .根据生产需要安装除尘设施C4 .关注空调系统清洁度，若生产过程畲要时空气进行过速净化处理，应加装空气过速装置将定期清洁维护；空气过速系统的过遣网应定期清洗、更换1符合GB1488

7、1通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控频次.建议每日检查供水设通1.水处理管理不到位.导致清洗用水不能有效清洁设备。2.食品加工用水不符合规定，污液食品。I.根据当地水质特点和产品的要求增设水质净化或消毒设施，必要时应在无污染区域设置储水设施。2 .储水设施应采用无毒、无味、防腐蚀、不斯脱落的材料制成，便于定期清洗消声，同时应函封井适当防护。3 .多介质过滤器、活性炭过滤器、符合GB14881供水设施要求，生产用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明确设备维保频次，果据使用情况确定，建议每日/每半年/每年进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任

8、人精密过滤器，超逑系统等定期清洗更换。4 .当涉及到以上过淤器时,对储水球进行清洗及效果脸证，蓄水池每半年清理。5 .水质每年送检。持水设施排水设施破损，排水不椅.固体废弃物易进入及浊冬逸出，虫害侵入。1 .定期对持水设备进行维护和保养。2 .排水系统入口安装带水封的地漏等装置3年水系需出口有适当措施降低虫害风险。符合GB14881排水设施要求设备维护保养制度中明确设备维保瓶次,垠据使用情况瑜定，道议每日进行成弃物存放设施1.废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或潜涌导致微生物及虫害孽生等风险。2.废弃物存放设施未专区存放或标识不到位,存在误用的风隆.I.配备设计合理、防止渗漏、易

9、于清洁的废弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器标识清晰。3 .必要时，在适当地点设置废弃物临时存放设施,并依废弃物特性分类存放。符合GB14881废弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次，展议每日检查食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人个人卫生设施I.个人卫生设施设计不合理，数量不足导致微生物污染食品。2.卫生间设置不合理，清洁不到位，有交叉污染的风险。I.根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。2.卫生间不得与食品生产、包装或B存等区域直徭连通,不得对生产区域产

10、生影响。符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确卫生间管控要求，建议每日清洁并检查计量管理计量设备的计量管理计蚩器具未进行有效检定或校准.车间温度、湿度、流速、压力、称、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。符合计量法和企业内部管理要求计量设备管理制度中明确检定/校准频次.运议每年外部检定/校准设备管理设备的睢护保养1.无维保计划，设备超负荷工作导致设备故障，影响产品质量.2 .未按计划开展维保，导致设备运转过程中出现故障.影响产品质量。3 .玻璃设备破损,导致玻璃杂质误入产品。1.制定设备维保计划并按照计划实施Q2：定而拆卸检查所有泵、阀、接口等的密封圈，并根据需

11、要及时更换。3.玻璃杂质的危害可通过肉眼桧查破璃容器，定期检查生产鼓是否有玻璃破损、适当调整加差设备（非完全控制）或通过X-射线设备或其他缺陷检测系统检查产品予以控制。保执证转维！保运照戈，备常按计行设正设备维护保养制度中明确设备维保频次,建议每月/每年进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人设备的清洗、消毒1.车间设备设施、管道、.器具等清洗消毒不到位，产生枳水或繁痘霉菌。2.直接接触物料的设备设施清洁不彻底，导致后加工产品受到残留污物的影晌，为微生物创造生长条件.制定并严格执行车间和设备设施的清洁规程，定期对设备进行清洗和消毒，并验证清洗和消毒效果O清洗

12、消毒效果符合企业内部标准作业程序要求清洗消毒制度中明确清洗消毒频次，建议每批次进行原辅料控制原料采购验收生物性危害：水产品中的寄生虫、致病菌、病毒等危害1 .水产品可能携带肝吸虫、异尖线虫等寄生虫，如未经充分欠理.寄生生可能进入人体，导致寄生史病。2 .海产品容易受到副溶血性弧菌污染，存在副溶血性4菌超标风险，引发肠胃炎、败血症等症状。3 .诺沃克病毒可通过水产品传播,引起悲心、腹泻等症状。1 .建立并执行采购管理及进货查验记录制度，明确原料脸收标准，所有原料均应来自符合国亲相关标准要求的水域,定期时供应商进行评价并定期检测以评估原料质量。2 .加强对水产品寄生虫、细菌和病毒等的检测，确保原料

13、安全。符合GB20941、GB2733、GB10136、GB19(43等要求原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次查验检测报告、每半年或必要时抽样检测化学性危害:水产品中污决物、天，51.水产品中污染物（如PFASs）作为一种持久性有机污染物,存在于各类环境中，具有生物能枳特性，可通过食物链传递放大，长期存在于生物体内。1.健立并执行采购管理及进货查验记录制度，明瑞原料验收标准，所有原料均应来自符合国家相关标准要求的水域，定期对供应商进行评价、考核并定期检测以评估原料质量。符合GB20941、GB2733、GB10136、GB19(43查确建每时货明，查要进中次次告必料度频批报或辅制控每

14、测年原验营议检半食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人农残挥盆、金组指标、街,性氮、等超素善留发基重属胺标2 .贝类、河豚鱼存在生物毒素超标风隆.3 .水产品中的农兽药残留可对人体造成慢性健康影响。4 .鱼、虾、海蟹、冷冻贝类等原料水产品不够新鲜，存在挥发性盐基氟超标风险，易造成终产品中N-二甲基亚硝胺超标。5 .水产品可能因水体污染而积累重金属,如汞、铅等.对人体造成累积性损害,影响神经系统、免疫系统等。6 .高组胺鱼类（青皮红内海水鱼）存在组胺超标风险.2 .对双壳贝类、河豚鱼等自身带有生物毒索的水产制品原料进行毒素检测.确保原料的安全性。3 .化学污染物:时养殖场迸行检查，要求原料供应商提供原料不受污染的证据,记录上艰、水的检测和土地使用的监控情况，对化学污染物进行监控和控制，以确保收购的原料来自于无化学环境污染物和杀虫剂污染的水域。4 .查验原料水产品新鲜度,拒收不够新鲜的原料水产品。等标准要求抽样检测危异类璃、异可入品理：污被片属等混产物害物如碎金物能水中水产品中的异物可能导致消费者受伤或投诉。1 .加强原料僻选：在加工前对