《筵席设计与制作》期末考试复习题库（含答案）.docx

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1、筵席设计与制作期末考试复习题库（含答案）一、单选题1 .下列选项中属于按名著划分的是A、仿唐枭B、红楼晏G仿宋晏D、车晏答案：B2 .以下那个选项不是常见的成熟度A4一成熟B、四成熟C4五成熟D、全熟答案：A3 .火锅菜品设计通常以已加工好的为主要内容的是A4肉类为主B、生鲜原料为主C4蔬菜类为主D火锅底料为主答案：B4总厨师长要全面分析美食节菜品的效果,对美食节活动的计划安排、准备工作、产品销售、客人反映做出具体全面分析和A4协调情况B4原料需进口C4员工高薪Dx干净不需熟质答案：A5 .早餐套耗可分为几种A、5种B、3种C、6种D、2种答案：B6 .餐饮业中常见的菜品定价方法有A、5种Bx

2、6种C、7种Ds8种答案：B7 .菜品制作过程中的基本要求中不正确的是A4合理的加工烹饪原料B4夏季一定要做暧色系的菜品Cv严格控制成本D4稠保烹制质量答案：B8 .从菜单的餐别来区分的菜单有哪几种A、早铁零点菜单Bs正餐零点菜单C.夜宵零点菜单Dv以上都对答案：D9 .烤鸭是那个城市的特色Av*Bs北京C4四川D、湖南答案：B10 .以下那个选项不是中式宴席菜品的设计要求A.菜式风格的统一性B4菜品组配工艺的随意性C、京饪技术的多变性D4实施过程的周密性答案：B11 .西式宴席菜的特点错误的是答案：c22 .菜品命名的原则正确的是Av便于记忆B4经济实率C4潮流跟风Dx突出特色答案：A23

3、.中西结合宴席菜的特点错误的是A4宴席气氛活跃，形式多种多样Bv菜品中西合璧，风味别具一格C4考究地理因素，客人感受次要Ds现场烹饪菜看，增加宴席氛围答案：C24 .普通套餐的设计要求是Av要迎合人们的各种饮食需求B4要迎合市场需求C、要适应竞争需求Dv以上都是答案：D25 .美食节菜品设计步骤有哪些A、拟定主题和菜品29 .筵席有的迎来送往，有的婚丧嫁娶，有的乔迁高升，有的庆祝庆典，体现的是筵席具有的特点的是Av规格礼仪C4目的性D、社交性答案：C30 .宴席菜单根据用途来分，可分为A、6种Bx9种C、5种D44种答案：C31 .按照真实的筵席性质，有目的的构造设计筵席的对象和设计的一系列目

4、标要求，运用已掌握的设计知识进行设计的方法，类似于真实的设计的是A、模拟设计法B4调查法C4经验总结法D4结构分析法答案：A32 .我国筵席的发展趋势是A、精致化36 .制作蔬菜菜肴时原料应As先切后洗B4先洗后切C4先切后摘Dv先摘后切答案：B37 .以下不属于按办宴目的划分的宴席的是As结婚晏祝寿金C4满月宴D4全鱼枭答案:D38 .咖啡厅菜品特点叙述错误的是A、工艺简捷B4用料规范Cs风味丰富D、交调快捷答案：D39 .大菜一般控制在几个菜Ax23Cv48D、5T答案：C40 .以下那个选项不是特殊宴席菜的特点A、选择原料严格B、交饪技法各异C4菜品口味独特D、菜品组配巧妙答案：D41

5、.以下那个不是咖啡厅常见品种A、卡布奇诺B4珍珠奶茶C、美式咖啡O4拿铁答案：B42 .根据菜单，使用时间的长短来划分可分为A、四大类三大类C、五大类D4六大类答案:B43 .制作团体套餐的注意事项，以下那个选项是正确的A、价格适中B4突出风味C4菜品多样D4科学组织货源，保证原料供应答案：D44 .社会交往的一种活动，人们交往和交流的需要，既有随意性，也有严肃性的是A4吃饭B4办结婚酒C4购物Dv筵席答案：D45 .因与宴者均是60岁以上的男子，每次都超过千人或者数千人，故称什么宴Av千叟宴B%满汉全席C4婚宴D丧宴答案：A46 .零点菜单的设计，要求有Av7种Bx5种C、8种Ds6种C、中

6、西合空菜单Ds以上都对答案：D51 .从菜单的计价方式来划分有Av3种Bx2种C、4种D、5种答案：A52 .外卖餐厅菜品的内容一般分为那几类A、饭菜类B、面食类C4冷菜类Dx以上都对答案：D53 .从菜单变化程度来划分有A、2种B,3种C、5种Ds4种答案：D54 .以下那个选项不属于客房套餐菜单At法式Bv欧陆式C、美式D4地方式答案：A55 .菜单的形式有A43种B、6种C、5种Ds4种答案：B56 .经营生产费用一般有哪些A4人事费，折旧费Bs维修费，水电费Cv燃料费，损耗费D以上都是答案：D57 .团体套餐的设计要求，以下那个选项是错误A4突出风味B,菜品单一C、要有针对性D、要富于

7、变化答案：B58 .中式夜窗零点菜单设计中的注意事项有哪些A4要注意分析每天来就黄的人群B、要注意分析菜着质量C、要注意分析菜肴价格合理性Dx以上都是答案：D59 .根据餐别来划分可分为早餐，午晚餐菜单和A4儿童菜单B4凌晨菜单C4夜宵菜单D4老人菜单答案：C60 .美食节又称A4食品节Bx端午节C4肉孜节D、春节答案：A61 .普通套餐的特点其中错误的是A.经济实惠，价廉物美Bv方便快捷，节省时间C、阶段性菜单Dv一次性菜单答案：A73 .以下那个选项不是中式宴席菜单的设计步骤A4宴席菜点的合理分配B4宴席必用菜点的确定C、宴席主要菜点的确定D4宴席菜的价格答案：D74 .菜品要求不宜油太腻

8、和A4多样B,简单C、单一D丰富答案：B75 .规范冷菜的烹调正确掾作A.注重烹调方法B4盘蝶装菜越少越好C4不用水洗D植物类动物类都用生品答案：A76 .菜单与宴席设计的起源阶段是三千多年前的什么时期A、周朝B、清朝C4殷朝D汉朝答案：C77 .宴席式、零点式烧烤菜单一般安排多少个品种A134B、56C、610D、IT答案：C78. 一份好的菜单在味型上要考虑Av色Bs香C、味D以上都对答案：D79 .以下那个选项不属于器皿为主题的美食节A4美容健身美食节B4砂锅菜品美食节C、系列煲仔美食节Ds系列铁板菜美食节答案：A80 .如何降低原料的采购价格A、限定原料的采购价格Bv市场的供求小时多存

9、点C、大宗料多存点D4原料的采购需进口答案：A81 .外卖餐厅菜肴制作的注意事项有几个A、2个B、3个C41个D、4个答案：A82 .菜看设计要突出，季节性方法有A47种Bs4种C、9种Ds8种答案：B83 .根据接待的对象和人数，套餐菜单可分为普通套餐菜单和A、个体套餐菜单Cv早转套铁菜单D4晚餐套餐菜单答案：B84 .筵席的发展“由繁趋筒”，宫廷菜流传民间，市肆出现了仿膻菜官府菜等是As近现代B、宋金元G魏晋南北朝D4隋唐答案：A85 .制作团体套钱有何注意事项A、菜品中安排重口味，便于下饭只安排当地特色菜肴C4不用考虑客人的用餐标准和逗留天数O4规范操作，保证菜肴质量答案：D86 .那些

10、属于烹调特殊方法A、烧烤B4烘烤G盐塌D.以上都是答案：D87 .菜单与宴席设计是一项什么性很强的工作A、艺术性B4技术型Cx知识性D4以上都对答案：D88菜单字体的大小粗细排字的行距等与什么有关As餐厅的风格、菜单的颜色.B4餐厅的大小、菜单的形状C4餐厅的风格、菜单的形状D4餐厅的大小、菜单的颜色答案：A89 .由于祭祀等礼俗，筵席已经形成，且敬老之风尤甚，出现了敬老宴和飨礼,是Av夏商周时期B4春秋战国时期C4秦汉时期Dv隋唐时期答案：A90 .决定菜单必备的条件有A4筵席的对象B4筵席的形式C、价格的商定Dv以上均属于答案：D91 .套餐菜单，又称定菜菜单或A、零点菜单Bs普通菜单C4

11、和菜菜单D、零点菜单答案：C92,两种或两种以上的筵席进行辨别异同的研究方法的是A、经验总结法B、比较法G调查D、模拟设计法答案：B93 .冷菜的亮调掾作颜色应多样A4红绿黄白B,红绿C、黄白D、红，黄，绿答案：A94 .夜窗零点菜单瓜果类一般安排品种有A、68个B,1015个C、35个D、1113个答案：C95 .菜单的内容和正餐套餐菜单一样，仍是由冷菜热菜、大菜汤点心和什么组成A、甜菜B4卤菜C、肉菜D、水果答案:D96 .金玉良缘宴和永结同心宴是属于A、喜宴B4丧宴G接风宴D.送别宴答案：A97 .下列叙述鸡尾酒会的特点错误的是A、站立进餐，气氛活跃B4形式灵活，不拘小节C4适应面广，筒

12、便可行D4复制方便,扩张便捷答案：D98 .对筵席组成部分之间在时间和空间上的有机联系与相互作用的方式或程序的具体分析的是A、比较法Bs结构分析法C4调查法D4经骁总结法答案：B99 .宴会具有那些特点A.就钱人数多,就转时间较长B4菜点品种多、消费标准高C4气氛隆重热烈接待服务讲究Dx以上都对答案：D100 .根据人数点菜56人为列，一般说冷菜需要几个At34个8, 78个C、12个Ds89个答案：A101.选择主要菜品还要考虑酒店厨师的A、素质B、技术状况C4身体状况D4工作经验答案：B102 .中式宴席菜单的设计步骤有哪些A4宴席菜点的合理分配B,宴席必用菜点的确定C、宴席主要菜点的确定

13、D、以上都是答案：D103 .以下上菜顺序正确的是A4鱼菜一头菜一炸菜一汤菜Bs头菜一炸菜一汤菜一鱼菜C、炸菜一鱼菜一头菜一汤菜D汤菜一头菜一炸菜一鱼菜答案：B104 .以下那个选项不是菜品定价原则A.按菜定价B4按质论价C4利于竞争D4保证利润答案：A105 .以下那个不是美食节的种类A4以单一烹饪原料入主逛B以名人名厨为主题C、以某种铁具器皿为主逛D4以色香味俱全为主题答案：D106 .菜单与宴席设计是餐饮企业根本经营项目、用餐对象、和什么及要求设计出不同类别规格的饮食菜单并加以制作的过程A、饮食对象B4经营习惯C、饮食习惯0.餐饮习惯答案：C107 .宴席菜点的原料选择以及烹调类别、味型、色泽的确定，必须结合什么特点设计和制作Av季节B,时间C、湿度D、区域答案：A108 .原材料成本占菜品总成本的比例很大，一般约占所有成本的At40%B,50%C、60%Dv30%答案：A109 .哪个是外卖餐厅菜肴制作保持应有的色A、烹调时尽量不放端B4制作多放得油C4