2024年全国技术高校(烘焙)职业技能知识考试题库与答案.docx

《2024年全国技术高校(烘焙)职业技能知识考试题库与答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2024年全国技术高校(烘焙)职业技能知识考试题库与答案.docx（79页珍藏版）》请在优知文库上搜索。

1、2024年全国技术高校(烘焙)职业技能知识考试题库与答案一、单选题1 .制作风味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克力B、面粉C、调味酒D、苹果正确答案：D2 .清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后，再进行下一次的擀叠。A、放案台静置B、放案台醒置C、放保鲜箱D、放冰箱冷却正确答案：D3 .造成清稣制品层次不清的主要原因是()。A、成型时刀具不锋利B、和面时盐的用量太少C、烘烤过程中多次打开炉门D、面团过硬油脂过软正确答案：D4 .冻苏夫力与巴菲从口味到O都是不同的。A、色泽B、形状C、大小D、口感正确答案：D5 .O的成型方法除在模具内完成之外,还可.以二次成型。A、清酥点心B、牛奶饼干C、苏夫力

2、D、巧克力饼干正确答案：C6 .调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速正确答案：D7 .奶油胶冻具有（）、质地细腻、口感香甜的特点。A、外形美观B、内质有气孔C、外形粗糙D、外形有蜂窝正确答案：A8 .松质面包具有层次分明的内部结构和O的口味。A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜正确答窠：C9 .对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行色彩的配合。A、色性B、浓淡C、明暗D、色度正确答案：D10 .清酥面坯是用冷水面团与。互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、酥面团B、油面团C、水面团D、温水面团正确答案：B11 .在厨房范围内

3、，菜点成本是指构成产品的0耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C12 .脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（），表皮松脆。A、酥松可口B、柔软香甜C、松软可口D、膨松香甜正确答案:C13 .案台使用后,要用O将案台擦净。A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵正确答案：C14 .()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黄油蛋糕D、风味蛋糕15 .西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、（）、巧克力等。A、黄油B、鸡蛋C、砂糖D、糖粉正确答案：D16 .下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是OoA、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟

4、后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度正确答案：B17 .烘焙中的“蛋白霜”通常用于制作哪些类型的甜点？A.饼干B.慕斯C.戚风蛋糕O.以上都是（但主要集中于蛋糕和慕斯）正确答案：D（但主要集中于C和可能包括慕斯等甜点）18.在制作泡芙时，为何面团需要在高温下快速加热并搅拌？A.使面团中的水分蒸发B.使面粉中的淀粉糊化C.增加面团的弹性D.以上都是原因的一部分正确答案：B（但D在广义上也可视为正确，因为糊化是高温加热并搅拌的主要目的）19 .烘焙中的“海绵蛋糕”与“戚风蛋糕”在制作方法上的主要区别是什么？A.海绵蛋糕使用全蛋打发，而戚风蛋糕使用蛋白蛋黄分开

5、打发B.海绵蛋糕需要加入泡打粉，而戚风蛋糕不需要C.海绵蛋糕烘烤温度较低，而戚风蛋糕烘烤温度较高D.两者没有明显区别正确答案：A20 .在制作焦糖时，为什么要加入水或柠檬汁？,增加焦糖的颜色B.减缓焦糖化的速度，使焦糖更加均匀C.使焦糖更加甜D.增加焦糖的粘稠度正确答案：B21.烘焙中的“黄油霜”通常是由什么制成的？A.黄油、糖粉和牛奶（或柠檬汁等）打发B.黄油和糖直接混合C.黄油、鸡蛋和糖打发D.黄油、奶油奶酪和糖打发正确答案：A22 .在制作可可蛋糕时，为了增加蛋糕的巧克力风味,除了可可粉外，还可以加入什么？A.咖啡粉B.泡打粉C.柠檬汁D.食用色素正确答案：A23 .在制作曲奇饼干时，为

6、何需要将面团放入冰箱冷藏一段时间？A.使面团更加松软B.防止面团在烘烤时过度膨胀C.使面团中的黄油更容易打发D.增加饼干的口感层次正确答案:B24 .烘焙中的“戚风蛋糕”为何被称为“气疯蛋糕”？A.因为它的制作过程复杂，容易失败B.因为它需要使用特殊的戚风模具C.因为它在烘烤过程中会散发出特殊的气味D.因为它是一种来自法国的传统蛋糕正确答案：A25 .风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和。而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合26 .()配方中含有大量酵母和水分。A、欧式面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包正确答案:D27 .风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行O和装饰。A、造型

7、B、加工C、切割D、码放正确答案：A28 .()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸29 .脆皮面包多以面粉、（）、盐等为主要原料。A、酵母B、白糖C、鸡蛋D、黄油正确答案:A30 .O用奶油代替水，是解决馅料易出水的方法之一。A、正确B、错误正确答案：A31 .O馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及口味。A、正确B、错误正确答案：A32 .。质量好的松质面包应有酥松的口感。A、正确错误33 .()冷苏夫力的主要用料有淀粉、面粉等。A、正确B、错误正确答案：B34 .()烤熟后的松质面包内质酥香，质地松脆。A、正确B、错误正确答案：B35 .()各种设备可任意

8、使用，不受任何条件的限制。A、正确B、错误正确答案：B36 .()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。A、正确B、错误正确答案：A37 .()清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。A、正确B、错误正确答案：B38 .黄油的充气性是风味蛋糕O的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松正确答案：D39 .()在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力不要太快或过猛。A、正确B、错误正确答案：A40 .烘焙中的“糖霜”通常是由什么制成的？A.糖粉和水(或牛奶、柠檬汁等)41 鸡蛋和糖打发C.黄油和糖打发D.奶油和糖打发41 .在制作马芬蛋糕(Muffin)时，为了让蛋糕更加松软，通常会加入哪种材料？A.泡

9、打粉B.酵母C.吉利丁片D.奶油奶酪正确答案：A42 .烘焙过程中，如何判断面团是否发酷完成？.面团体枳增大至两倍左右43 面团表面出现裂纹C.面团散发出浓郁的香味D.用手指轻按面团，孔洞不回缩正确答案：D43 .产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是O。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、欧式松质面包D、美式松质面包44 .在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是OA、搅拌设备B、搓圆设备C、机械设备D、恒温设备正确答案：D45 .不属于西式面点的烘烤设备是（）。A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱正确答案：D46 .脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。A、

10、质量提高B、体积增大C、重量增加D、体积减少正确答案：B47 .下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500亳升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水正确答案：C48 .()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、饼干B、果塔C、奶油胶冻D、果冻正确答案：C49 .()具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是风味蛋糕。A、正确B、错误50()用无味巧克力制作馅料，一般要加入适量的稀释剂。A、正确B、错误正确答案：A51 .()调制巧克力馅料时，巧克力可用“双煮法”溶化。A、正确B、错误正确答案：A52 .()优质的风味蛋糕,要符合风

11、味蛋糕的各项要求。A、正确B、错误正确答案：A53 .()加色巧克力是西点中常用的巧克力类原料。A、正确B、错误正确答案：A54 .()脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。A、正确B、错误正确答案：B55 .()用无味巧克力制作馅料，一般要加入适量的稀释剂。A、正确B、错误正确答案：A56 .在制作提拉米苏(Tiran1.iSU)时，为何会使用咖啡和可可粉？A.增加甜点的风味和香气57 使甜点更加健康C.咖啡和可可粉是提拉米苏的传统配料D.咖啡有助于提神，可可粉则增加色彩正确答案：A(并隐含了C的一部分)57.在制作焦糖时，需要注意哪些事项以防止焦糖变苦？A.控制火候，避免大火直接

12、加热B.使用浅色细砂糖C.加入适量水帮助溶解糖D.一旦糖开始变色，立即离火并搅拌正确答案：A,C,D58 .以下哪些工具是烘焙中常用的测量工具？A.电子秤B.量杯C.温度计D.计时器正确答案：A,B,C,D59 .以下哪些因素会影响面包的表皮颜色？A.烘烤温度B.烘烤时间C.糖的添加量D.面包的配方（如是否含有奶制品）正确答案：A,B,C,D60 .在制作奶油蛋糕时，为了提高奶油的稳定性，可以采取哪些措施？A.使用冷藏的淡奶油B.在打发奶油时加入少量糖和盐C.打发至适当的硬度D.冷藏打发好的奶油正确答案：A,B,C,D61 .在烘焙蛋糕时，如何判断蛋糕是否完全烤熟？A.观察蛋糕表面是否呈现金黄

13、色B.使用牙签插入蛋糕中心，拔出后无粘带物C.轻拍蛋糕顶部，听声音判断D.测量蛋糕内部温度达到指定值正确答案：B,D62 .在制作蛋糕时，常用的糖替代品有哪些？.蜂蜜B.枫糖浆C.木糖醇（适合糖尿病人）D.苹果酱正确答案：A,B,C63 .用于蛋糕装饰的原料,硬质原料多用于制品O。A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花正确答案：D64 .餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()0A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用正确答案：B65 .清酥制品的成熟有时也采用O的方法。A、煎B、炸C、蒸D、蒸烤结合正确答案：B66 .苏夫力类点心的名称，可根据所加()的名称来确定。A、全部原料B、

14、主料C、调料D、配料正确答案：D67 .西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉正确答案：C68 .()若搅打奶油的温度高于30C,则影响奶油的稠度和质量。A、正确B、错误正确答案：A69 .()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。A、正确B、错误70 .在烘焙中，酵母的作用是什么？A.增加甜味B.使面团膨胀C.使面团变色D.增加面团的韧性正确答案：B71 .在制作法式长棍面包时，为何要在面团表面划上刀?.为了美观B.帮助面包在烘烤时膨胀C.减少面团内部的气泡D.使面包更容易切片正确答案：B72 .必须进行擀叠的面坯是0面坯。A、混酥B、清酥