2024年二级公共营养师考试（简答题）题库200题.docx

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1、2024年二级公共营养师考试题库200题简答题1 .食品营养强化答案：食品营养强化是指根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程，简称食品强化。2 .涂膜保鲜答案：涂膜保鲜是在果实表面涂上一层高分子液态膜的保鲜技术。其原理是通过涂膜隔离果实与空气进行气体交换，从而抑制了果实的呼吸作用，减少营养物质的消耗，改善了果实的硬度和新鲜饱满程度,并减少病原菌的侵染而造成的腐烂。涂膜方法主要包括浸染法、喷涂法和刷涂法三种。3 .平酸腐败答案：平酸腐败是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加而外观明显正常，由可分解的糖类产酸不

2、产气的平酸菌引起。4 .简述影响基础代谢的因素。答案：影响基础代谢的因素很多，主要有以下几点：G）体表面积。基阴代谢率的高低与体束并不成比例关系，而与体表面积基本上成正比。因此，用每平方米体表面积为标准来衡量能量代谢率是比较合适的。（2）年龄。在人的一生中，婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段，其中包括基础代谢率，以后到青春期又出现一个较高代谢的阶段。成年以后，随着年龄的增加，代谢缓慢地降低，其中也有一定的个体差异。（3）性别。实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性基础代谢率低于男性。（4）激素，激素对细胞的代谢及调节都有较大影响.如甲状腺功能亢进可使基础代谢率明显升高；相反，患拈液水肿

3、时，基础代谢率低于正常。去甲肾上腺素可使基础代谢率下降25圾（5）季节与劳动强度。基础代谢率在不同季节和不同劳动强度人群中存在一定差别，说明气候和劳动强度对基础代谢率有一定影响。例如，寒季基础代谢率高于暑季，劳动强度高者高于劳动强度低者.5 .怎样测量娶幼儿的头围和胸围。答案：（1）头围测量测量者位于婴幼儿右侧或前方，被测婴幼儿取坐位或仰卧位。测量者用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点。软尺在头两侧的水平要一致。测量时，娶幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或梳辫者，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头

4、皮。读数时以cm为记录单位，保留小数点后一位。（2）胸围测量测量者立于婴幼儿右方,被测婴幼儿取仰卧位，自然照平，使其处于平静状态.测量者用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛管下角下缘为准，经左侧回至零点测试时应注意保持软尺在矍幼儿后背的位置准确,必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置；各处软尺轻轻接触皮肤,皮下脂肪较厚的要幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些.取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。读数时以Cm为记录单位，保留小数点后一位。6 .请简述食谱的综合评价内容。答案：（1）食潸的能量和营养素计算。如以前学习的食谱能量和营养素计算食谱评价的最基本方法，计

5、算完成后应与参考摄入量或营养目标比较.检查是否达到要求。首先是能量是否达到目标要求。（2）食物种类和比例。另外最常用的评价是食物品种和数量是否足够，食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化、各类食物的量是否充足？（3）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？动物脂肪是否过量？（4）蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？其他主要微量营养素来源如何？5）三接能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供（6）身饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。7 .请按计算法食谱编写程序，为体重正常的孕早期语文教师制定午餐营养食谱，要求蛋

6、白质供给能篁比例15%,脂肪供能比例25%。并简述孕早期的补充瞬食指南答案：请按计算法食谱编写程序，为体重正常的孕早期语文教师制定午筏营养食谱，要求蛋白质供给能量比例15%,脂肪供能比例25%并筒述孕早期的补充牌食指南8 .某企业有工作人员16名（男女各一半，年龄3050岁，轻等体力活动），另设食堂用铃。请按要求采用下列的存余食物，编制一日食谱一份。存余食物：面粉、大米、豆腐干、鸡蛋、菠菜,胡萝卜、虾仁、瘦猪肉、食油、食盐、味精按提供的食物安排副食种类并列出数量。答案：1）主食能量2250X65%=1462.5kca1.,100克粮谷类主食产生35OkCaI,故1462.5kca1.X100g

7、350kca1.=418克主食数量主食400克，分配如下:面粉10Og4大米300g2）根据蛋白质的需要量，结合平衡解食宝塔来估算主要副食的步骤：平均需要量：（75+65/2=7Og主食中已有的蛋白质：100g100gX11.2+300g100g7.4=11.2+22.2=33.4g副食中蛋白质含量应为：70-33.4=36.6g丰亩钙质及帮助钙质吸收的维生素D3配料：全小麦粉大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉食盐植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。计算该麦片中蛋白质的质量指数(假设某男性年酸为40岁，轻体力劳动者)，并根据计算结果对该产品中的蛋白质进行营养价值评价.(1kca1

8、.=4.184kJ)答案：(1)蛋白质质量指数计算：查标签：每100g,能量为1554kJ蛋白质为6.7g查表：根据消费对象和中国居民膳食参考摄人量表查RNI：40岁以上、轻体力男性的能量为2400X4.184=10040kJ,蛋白质75g。蛋白质的INQ=营养素密度/热能密度=(6.775)/(155410040)=0.08933/0.1548=0.581(2)对麦片中的蛋白质进行营养评价：麦片中蛋白质含量为6.7g100即通过计算：INQ1,并且其来源为植物蛋白，不属于优质蛋白，所以该产品中的蛋白质对40岁，轻体力劳动男性而言营养价值较低。11 .简述第3版中国居民胞食指南的内容。答案：中

9、国居民膜食指南(2007)由卫生部委托中国营养学会编著、西藏人民出版社出版.于2008年1月15日正式发布.包括以下10条内容：(1)食物多样，谷类为主，粗细搭配。谷类食物是中国传统赚食的主体，是人体能量的主要来源。谷类包括米、面杂粮，主要提供碳水化合物,蛋白质、膻食纤维及B族维生素。坚持谷类为主是为了保持我国膜食的良好传统，避免高能量高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端.另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮,杂粮和全谷类食物。稻米、小麦不要研磨得太精，以免所含维生素矿物质和瞧食纤维流失。(2)多吃蔬菜水果和等类。蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、胞食纤维和植物化学物质的重要来源。薯类含有丰富的淀粉,

10、膳食纤维以及多种维生素和矿物质.富含蔬菜水果和萼类的胎食对保持身体健康，保持肠道正常功能,提高免疫力，降低患肥胖,糖尿病高血压等慢性疾病的风险具有重要作用。(3)每天吃奶类、大豆或其制品。奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收.奶类除含丰亩的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膜食钙质的极好来源,大豆含丰富的优质蛋白质必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖.以及异黄酮、植物固醉等多种植物化学物质。(4)常吃适量的鱼,禽、蛋和瘦肉。鱼禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，是平衡瞬食的重要组成部分.瘦畜肉

11、铁含量高且利用率好.鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸；禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高；蛋类富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源.(5)减少烹调油用量，吃清淡少盐膜食。脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂,动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。膜食盐的摄入置过高与高血压的患病率密切相关，食用油和食盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问迤。为此，建议我国居民应养成吃清淡少盐睇食的习惯，即眠食不要太油膝，不要太咸，不要摄食过多的动物性食物和油炸烟熏、腌制食物。(6

12、)食不过量，天天运动，保持健康体重。进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素，食物提供人体能量，运动消耗能量.如果进食量过大而运动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存下来，增加体重,造成超重或肥胖；相反若食量不足，可由于能量不足引起体重过低或消瘦。(7)三餐分配要合理，零食要适当.合理安排一日三筏的时间及食量，进卷定时定量。要天天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量.不暴饮暴食，不经常在外就餐，尽可能与家人共同进餐，并营造轻松愉快的就餐氛围。零食作为一日三餐之外的营养补充，可以合理选用，但来自零食的能量应计入全天能量摄入之中。(8)每天足量饮水，合理选择饮料。饮料多种多样，需

13、要合理选择，如乳饮料和纯果汁饮料含有一定量的营养素和有益膳食成分，适量饮用可以作为胞食的补充.有些饮料添加了一定的矿物质和维生素，适合热天户外活动和运动后饮用。有些饮料只含越和香精香料，营养价值不高.有些人尤其是儿童青少年，每天喝大量含糖的饮料代替喝水，是一种不健康的习惯，应当改正。(9)如饮酒应限量。无节制的饮酒，会使食欲下降，食物摄入量减少，以致发生多种营养素缺乏、急慢性酒精中毒酒精性脂肪肝，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒还会增加患高血压、中风等疾病的危险;并可导致事故及暴力的增加,对个人健康和社会安定都是有害的，应该严禁他酒。另外饮酒还会增加患某些癌症的危险。若饮酒尽可能饮用低度酒

14、，并控制在适当的限量以下，孕妇和儿童青少年应忌酒GO)吃新鲜卫生的食物.需要注意保持良好的个人卫生以及食物加工环境和用具的洁净,避免食物亮调时的交叉污染。12 .简述畜禽肉的主要营养成分及组成特点。答案：(1)蛋白质。畜禽肉中的蛋白质含量为10%,因动物的种类,年龄、肥瘦程度以及部位而异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13.2$左右；牛肉羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20$左右；狗肉的蛋白质含量约为17在禽肉中，鸡肉、鹤鸦肉的蛋白质含量较高，约为20%；鹑肉约为16%；鹅肉约为18K一般来说，心、肝、肾等内脏官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。(2)脂肪。含量因动物的品种、年龄肥瘦程度、

15、部位等不同有较大差异，低者10%,高者可达90%以上.在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最量、蛋白质,脂肪和碳水化合物的供给量作为划分瞧食结构的标准，可将世界不同地区的腾食结构分为4种类型：动植物食物平衡的膳食结构；以植物性食物为主的瞧食结构；以动物性食物为主的膜食结构；地中海瞧食结构。137 .简述公共营养师的工作内容与职业范围。答案：公共营养师是从事公众膳食营养状况的评价与指导,营养与食品安全知识传播，促进国民健康工作的专业人员.（1）工作内容：进行人体营养状况评价、管理和指导。进行胰食营养评价,管理和指导。对食品及配方进行营养评价。进行营养知识的咨询与宣教.（2）职业范围：公共

16、营养师通过科学合理地调配大众的饮食及促进人们的身体健康，减少各种慢性病的发生，并通过向全社会全面普及营养知识，提高全民萱养意识，以达到增强全民身体素质的目的.其职业场所范围包括企事业单位食堂、钱饮业学校、幼儿园、社区、健身中心食品检测部门,食品企业等.138 .生物价（BV）答案：生物价（BV）是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高，即赤白质的营养价值越高，最高值为100.计算公式为：BV=储留氮/吸收氮X1.o0,其中储留氮=吸收氮一（尿氮一尿内源氮）；吸收氮=摄入氮一（粪氮一兼代谢氨）。139 .投入答案：投入是指开展项目所投入的资源（经费、食物,材料、交通等）和服务方劳动力后勤等，如经费是否到位，使用是否合理，是否做到低成本高效益等。140情景描述：某家庭主妇上午在菜市场购买了四季