中学食堂食品安全管理制度汇编.docx

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1、中学食堂食品安全管理制度汇编目录一、食品安全管理人员制度二、餐饮从业人员培训、考核制度三、餐饮从业人员健康管理制度四、餐饮从业人员个人卫生管理制度五、食品安全自查制度六、食品进货查验及贮存制度七、餐饮加工过程控制制度八、食品经营场所及设施设备清洗消毒、维护、校验制度九、餐用具清洗消毒处置管理制度十、餐厨废弃物处置管理制度十一、有害生物防治制度十二、食品安全事故应急处置制度十三、学校分餐食品安全管理制度十四、学校陪餐人员食品安全制度十五、学校集中用餐信息公开制度十六、学校外购食品管理制度十七、食品添加剂使用管理制度十八、食品留样制度一、食品安全管理人员制度1、学校(含幼儿园)食堂应设立食品安全管

2、理机构，配备专职食品安全管理人员。食品安全管理人员的任命，应有正式文件或其他证明材料。食品安全管理人员应当在食品安全管理、评价考核和奖惩等方面获得充分授权。2、食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训，原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全培训，经考核合格后方可上岗。3、食品安全管理人员主要承担以下职责：(1)负责拟订并组织实施本学校食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。(2)组织开展食品安全教育培训考核，普及食品安全知识。(3)食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理。(4)场所环境卫生管理。(5)食品加工制作设施设备清洗消毒、养护管理

3、。(6)人员健康状况管理。(7)加工制作食品管理。(8)食品添加剂贮存、使用管理。(9)餐厨废弃物处理管理。(10)有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。4、开展定期自查。根据食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范等相关要求，定期开展食品安全自查，对检查中发现不符合食品安全要求的，应落实食品安全主体责任,制订实施有关整改措施，及时消除食品安全隐患。5、积极配合市场监督管理部门开展监督检查。发生疑似食品安全事故，依法报告、处置食品安全事故。6、建立健全食品安全管理档案。做好单位资质证件、人员管理信息、管理记录、监管信息等资料的整理归档。7、做好食品安全法律、法规、规章、规

4、范性文件和食品安全标准规定的其他要求。二、餐饮从业人员培训、考核制度1、学校食堂应至少每学期对其从业人员进行一次食品安全培训，考核合格后，方可上岗。2、培训考核内容为餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程、食品安全管理技能、食品安全事故应急处置知识等。3、培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。4、食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，应取得餐饮服务食品安全培训合格证明。食品安全管理人员完成培训后，应参加市场监督管理部门组织的考核。5、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集

5、中培训。6、学校食堂其他从业人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全培训。使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防治专业培训。7、其他从业人员应在食品安全培训合格后方可上岗。8、学校食堂应对食品安全知识培训、考核情况等资料进行整理归档。三、餐饮从业人员健康管理制度1、从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。学校食堂从业人员健康证明应在学校食堂显著位置统一公示。2、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性

6、皮肤病等国务院卫生行政（卫生健康）部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3、应实行每日晨检，食品安全管理人员每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。发现患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染等可能影响食品安全疾病的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。手部有伤口的，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。4、应建立健康管理档案，对从业人员的健康体检情况、晨检情况等资料进行整理归档。四、餐饮从业人员个人卫生管理制度1、从业人员应当养

7、成良好的个人卫生习惯。进入工作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽。进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。2、从业人员不得留长指甲、涂指甲油及在加工场所内吸烟等行为。工作时，工作帽应能将头发全部遮盖住，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。3、专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。4、专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：现榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盘加工制作；加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料；备餐。其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩

8、。5、从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗符合餐饮服务从业人员洗手消毒方法。6、加工制作过程中断后，再次从事食品加工制作的，应及时洗手，保持手部清洁。7、如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求，手套使用过程中，应定时更换手套，出现需要重新洗手消毒的情形时，应在重新洗手消毒后更换手套，手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。8、工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服应及时清洗更换。食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。工作服受到污染后，应及时更换。待清洗的工作服不得存放

9、在食品处理区。五、食品安全自查制度1、学校食堂应结合经营实际，全面分析自身食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。2、根据食品安全法律法规和餐饮服务食品安全操作规范开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。3、自查应采用制度自查、定期自查和专项自查等方式。(1)制度自查。对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。(2)定期自查。学校食堂每周至少开展一次经营过程自查，重点检查食品原料采购贮存、设备设施运转情况、餐饮具清洗消毒保洁情

10、况、从业人员卫生状况、食品加工制作过程、供餐情况等，并做好记录。(3)专项检查。获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。4、食品安全管理人员应对食品安全开展日检查，重点为对从业人员实施晨检、进货查验、储存、加工过程等风险隐患防控，发现问题、及时指导、向主要负责人报告，并做好记录。5、对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。发现经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应立即采取整改措施；对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。六

11、、食品进货查验及贮存制度1、食品采购应选择具有相关合法资质的供货者，建立评价和退出机制，及时更换不符合要求的供货者。大宗食品要建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。2、采购食品时要按照餐饮服务食品安全操作规范等要求查验随货凭证、相关许可证、检验报告等材料，留存每笔购物清单或送货凭证。入库前要对食品的外观、温度进行查验并记录，发现包装破损、标签标识不全、腐败变质、超过保质期等食品，不得入库。3、如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录，可采用电子

12、方式记录和保存相关内容。采购食用农产品应符合相关规定，留存购货凭证。4、食品库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置，配有足够数量的存放架。食品库房内不得摆放有毒有害物品，摆放个人物品、清洗消毒工具、洗涤剂、消毒剂等设独立隔间或区域。5、食品贮存应做到分区、分架、分类、离墙、离地IOCnI存放。散装食品要使用密闭容器贮存，并标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，按照标签标注的保存条件及时贮存。冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）要有可正确显示内部温度的外显温度计。6、进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于

13、二年。七、餐饮加工过程控制制度1、应将本单位的食品经营许可证、量化分级等级、健康证明以及使用的食品添加剂等国家规定应公示的信息在就餐区醒目位置公示。2、应适时对食品原料控制、加工过程进行检查。应实施“明厨亮灶”，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式,公开食品加工操作、清洗消毒等关键过程。3、从业人员应穿戴清洁的工作服，在加工制作食品前，应洗净手部，从事接触直接入口食品工作的从业人员，还应进行手部消毒。4、工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。不得重复使用一次性用品。5、各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。6、餐饮具、

14、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应清洗消毒、保洁，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。7、学校食堂应加强对经营食品的运输管理，不得将食品与有毒有害物品混装配送。食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。应使用专用的密闭容器和车辆配送食品，容器的内部结构应便于清洁。八、食品经营场所及设施设备清洗消毒、维护、校验制度1、学校食堂应按照餐饮服务食品安全操作规范推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法，根据实际情况，明确清洗消毒的对象、方法、频率和人员等内容，确保清洗、消毒效果。2、应明确食品经营场所及设施设备清洁、消毒责任人员,确保内外环境整洁、无卫生死角。3、地面应保持经常性的清洁，无

15、积水、无油污、无脏物、干净、卫生。4、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生、通畅、无食物残渣、油污和污水蓄积，设暗沟应保持流水通畅、排水沟出口应有防止有害生物侵入的装置，并保持正常运转。5、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑、无破损脱落。天花板应保持清洁、卫生、无结尘、无蜘蛛网。6、烹饪操作台面清洁，无油污、食物残渣，炉台底部等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油，油烟管道定期清洗。7、工作台、水池、工用具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。直接接触食品工用具、容器必须清洗、消毒。8、冷藏冷冻设施内外清洁，定期除霜。9、定期清洗、维护和面机、绞肉机等食品加工、贮存等设施、设备，校验保温及冷藏冷冻等设备。10、上述相关内容应形成记录，并建立档案。九、餐用具清洗消毒保洁管理制度1、应设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁区域（间）及设备，清洗消毒保洁设备设施的大小和数量应满足加工经营和供餐需要。2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。各类水池应以明显标识标明其用途。3、餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。4、消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物；符合GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具。不得使用未经清洗、