【课件】食品化学与健康.ppt

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1、L/O/G/O食品化学与健康食品化学与健康 食品概述 食品中的化学 食品安全与健康 食品营养食品概述2023-2-272023-2-272023-2-272023-2-272023-2-272023-2-27民以食为天民以食为天 食物人类生存之本-食物资源(自然)：生物性(主要)和矿物性(少量); - 生物资源：动物与植物,陆产与水产,野生与种植(饲养),固态与液态等等品种繁多,人类食谱广泛;食品食品-更好地满足人类需求，对食物资源进行必要的人为处理,即 初级(粗级)或高级(深度)加工产品;2023-2-27p天然成分天然成分 - - 无机成分无机成分（水、矿物质水、矿物质） - - 有机成分

2、有机成分（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、激素、风味物质、有毒物质激素、风味物质、有毒物质）p非天然成分非天然成分 - - 食品添加剂食品添加剂（天然来源和人工合成食品添加剂天然来源和人工合成食品添加剂） - - 污染物质污染物质（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质加工中不可避免的污染物质、环境污染物质） - - 非法添加物非法添加物（农药兽药残留、违法添加物农药兽药残留、违法添加物）2023-2-27食品作为商品的基本要求食品作为商品的基本要求1 1卫生、安全性卫生、安全性最基本的要素最基本的要素; ; 产品的生命线产品的生命线

3、2 2营养、可消化性营养、可消化性食用（保健）价值的体现食用（保健）价值的体现3 3风味（气味、滋味等）风味（气味、滋味等）影响食欲与消费欲影响食欲与消费欲4 4质地（硬度、弹性、柔软性、脆性等）质地（硬度、弹性、柔软性、脆性等） 应对不同年龄人群的不同口感特性要求应对不同年龄人群的不同口感特性要求5 5外观（正常的色泽、形状、完整性等）外观（正常的色泽、形状、完整性等） 商品的第一印象，（外）包装也需考虑商品的第一印象，（外）包装也需考虑6 6耐贮藏性耐贮藏性 拥有一定的货架（保质）期拥有一定的货架（保质）期7 7方便性方便性 食用、贮藏、运输（携带）等便利食用、贮藏、运输（携带）等便利8

4、8价格低廉价格低廉一次性的日常消费品，以此形成消费依赖一次性的日常消费品，以此形成消费依赖 保藏与加工保藏与加工人才、技术（工艺与设备）人才、技术（工艺与设备）生产区域性生产区域性产量集中性产量集中性规格多样性规格多样性品质易变性品质易变性卫生（安全）性卫生（安全）性营养（消化）性营养（消化）性风味（感官）性风味（感官）性 耐藏性耐藏性 方便性方便性 价廉性价廉性生产加工流通消费生产加工流通消费生产加工流通消费生产加工流通消费现代食品加工的新思路现代食品加工的新思路2023-2-27目前顾客主要关心的问题，按关注程度排序：目前顾客主要关心的问题，按关注程度排序：2023-2-27食品安全学 F

5、ood safety：研究食物对人体健康研究食物对人体健康危害的风险危害的风险和保障食物和保障食物无危害风险无危害风险的一门科学，也是食品科学的一个的一门科学，也是食品科学的一个分支，是分支，是2020世纪世纪7070年代以来发展的年代以来发展的一门新兴学科。一门新兴学科。污染食品的有害因素污染食品的有害因素 按性质分为：生物性、化学性、物理性 按来源分为：内源性（部分化学性）、 外源性（生物性，化学性， 物理性）2023-2-27严重危害人体健康的指标严重危害人体健康的指标-常见致病性微生物及其毒素病原菌病原菌易污染食品易污染食品污染来源污染来源沙门氏菌肉、禽、蛋、鱼、奶类及其熟制品动物及粪

6、便，被污染水源葡萄球菌奶类、糕点、熟肉类人或动物的化脓性病灶蜡样芽孢杆菌剩米饭、奶、肉、豆制品土壤、空气、尘埃、昆虫副溶血性弧菌生食鱼贝类，卤、咸菜海水、海产品志贺氏菌含水量高的食品、熟制品患者粪便，水源肉毒梭菌自制发酵豆制品、肉制品、低酸性罐头土壤，动物粪便产气荚膜梭菌肉类、水产品、熟食、牛奶人畜粪便、土壤、污水大肠O157:H7牛肉,奶及其制品；鸡肉,蔬菜,水果,饮料牛、鸡、猪等椰酵假单胞菌自制发酵淀粉类制品土壤, 变质银耳单增李斯特氏菌禽蛋类,奶,肉及其制品,蔬菜,青贮饲料土壤,污水,粪便耶尔森氏菌牛奶、肉类、豆类、蔬菜外界环境及多种动物体内空肠弯曲菌肉及肉制品、奶类鸟、禽类及哺乳动物2

7、023-2-27什么叫食物中毒？ 指摄入了含有生物性、化学性有毒有指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的非传染性食品摂入后所出现的非传染性(不属传不属传染病染病)急性、亚急性疾病。急性、亚急性疾病。 凡是吃了凡是吃了“不干净不干净”的食物引起的急性的食物引起的急性中毒性疾病。一般以腹痛、恶心、呕吐、中毒性疾病。一般以腹痛、恶心、呕吐、腹泻、发腹泻、发 热等症状为主。热等症状为主。 2023-2-27食物中毒发病特点 1 1）发病与食物有关。中毒病人都食用过）发病与食物有关。中毒病人都食用过同样食品；未食用者不中毒；停止

8、食用后同样食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很快停止发病很快停止; ;2 2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。3 3）中毒临床表现相似。消化道症状为主；）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病程较短病程较短; ;4 4）一般无人与人之间的直接传染。）一般无人与人之间的直接传染。2023-2-271）防止食品被细菌污染防止食品被细菌污染 严格家畜、家禽在屠宰卫生要求；严格家畜、家禽在屠宰卫生要求； 防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场；防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场； 加强食品在储藏、运输、加工、烹调或加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销售各个环节卫生管理。销售各

9、个环节卫生管理。2）控制繁殖控制繁殖，即烹即食，低温储藏食品，即烹即食，低温储藏食品3）食品在）食品在食用前彻底加热食用前彻底加热2023-2-27控制细菌繁殖控制细菌繁殖（杀灭细菌杀灭细菌食物中毒预防食物中毒预防 三管齐下！三管齐下！防止污染防止污染2023-2-271） 协助医生抢救病人；协助医生抢救病人；2） 紧急上报卫生防疫部门；紧急上报卫生防疫部门；3） 封存食品，保护现场；封存食品，保护现场；4）协助卫生防疫部门采样及处理现场。）协助卫生防疫部门采样及处理现场。2023-2-27肠道致病菌的污染链野鸭野生动物 饲养的畜禽粪便、污水、泥浆人类食物宠物不当加工 饲 料 屠宰厂其它原料（

10、1）无公害食品、绿色食品、有机食品的共同点1、目标一致。、目标一致。都要求产品无公害、无污染，包括产地环都要求产品无公害、无污染，包括产地环境和周边环境不能存在污染源，空气、水和土壤需保持洁境和周边环境不能存在污染源，空气、水和土壤需保持洁净，生产技术有利于保护生态环境。净，生产技术有利于保护生态环境。2、全程控制。、全程控制。都注重生产、收获、加工、贮藏及运输等都注重生产、收获、加工、贮藏及运输等过程的管理。过程的管理。3、需要认证。、需要认证。都是经质量认证的安全农产品。都是经质量认证的安全农产品。4、实行标识管理。、实行标识管理。使用的标志图形都是由国家指定的相使用的标志图形都是由国家指

11、定的相应机构统一制作和提供。应机构统一制作和提供。（2）无公害农产品、绿色食品、有机食品的不同点 1、生产加工依据的标准不同。、生产加工依据的标准不同。2、内在品质要求不同。、内在品质要求不同。无公害食品既要有优质农产品的无公害食品既要有优质农产品的营养品质，又要有健康安全的环境品质。绿色食品的特征营养品质，又要有健康安全的环境品质。绿色食品的特征是无污染、安全、优质、营养。有机食品的标准比绿色食是无污染、安全、优质、营养。有机食品的标准比绿色食品高，被人称为品高，被人称为“纯而又纯纯而又纯”的食品的食品,它从基地到生产，它从基地到生产，从加工至上市都有着严格的要求。从加工至上市都有着严格的要

12、求。3、管理方式不同。、管理方式不同。三种食品有不同的组织认证部门。无三种食品有不同的组织认证部门。无公害食品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有公害食品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。生产有机食品比机食品侧重对影响环境质量因素的控制。生产有机食品比生产其他食品难度要大，需要建立全新的生产体系和监控生产其他食品难度要大，需要建立全新的生产体系和监控体系。体系。 4、标识不同。、标识不同。有机食品在不同的国家、不同的认证机有机食品在不同的国家、不同的认证机构其标识不相同。绿色食品标识是唯一的。无公害食构其标识不相同。绿色食品标识是唯一的。无公害

13、食品的标识在不同的认证机构有不同的标识。品的标识在不同的认证机构有不同的标识。 5、认证机构不同。、认证机构不同。 无公害农产品认证分为产地认定和产品认证，产品由无公害农产品认证分为产地认定和产品认证，产品由农业部农产品质量安全中心负责认证。产地由各省市农业部农产品质量安全中心负责认证。产地由各省市农业主管部门相应承办机构负责认证。产品检测工作农业主管部门相应承办机构负责认证。产品检测工作目前由受委托的目前由受委托的83家定点检测机构承担。家定点检测机构承担。 绿色食品由中国绿色食品发展中心负责认证。目前，绿色食品由中国绿色食品发展中心负责认证。目前，全国设立绿色食品委托管理机构全国设立绿色食

14、品委托管理机构42个，产地环境监测个，产地环境监测与评价机构与评价机构59个，产品质量检测及评价机构个，产品质量检测及评价机构20个。个。 有机食品由国家环境保护总局有机食品发展中心以及有机食品由国家环境保护总局有机食品发展中心以及农业部所属中绿华夏有机食品认证中心负责认证。目农业部所属中绿华夏有机食品认证中心负责认证。目前，全国设立了前，全国设立了38家有机食品认证分中心。家有机食品认证分中心。2023-2-27食品添加剂食品添加剂你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？很

15、长时间呢？ 思考？ 各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？ 你知道饭菜可口的秘密吗？你知道饭菜可口的秘密吗？ 罐头为什么可以存放很久而不变质呢？罐头为什么可以存放很久而不变质呢？ 你知道馒头和面包为什么如此疏松吗？你知道馒头和面包为什么如此疏松吗？1、 着色剂、发色剂着色剂、发色剂使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人着着色色剂剂天然色素天然色素人工食用色素人工食用色素（叶绿素、（叶绿素、胡萝胡萝卜素、辣椒红等）卜素、辣椒红等）（胭脂红、柠檬黄等）（胭脂红、柠檬黄等） 在食品中加入着色剂（色素），在食品中加入着色剂（色素），可使食品显现一定的颜色。可使食品显现一定的颜色

16、。 人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大 多无营养价值。多无营养价值。你知道吗？你知道吗？红心鸡蛋红心鸡蛋： 就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。素添加剂的食品，会导致基因改变。化学海带化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色，商墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿碱性品绿”化工色素进化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：行