食品检验职业技能竞赛理论复习资料（300个知识点）.docx

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1、2021年深圳技能大赛一食品检验职业技能竞赛理论复习资料说明：1、本部分包括300个知识点，赛前由命题专家从中随机抽取部分知识点，结合食品检测行业实际情况进行增补，作为初赛试题。2、题型为单选题、多选题、判断题。单选题共50题，每题1分；多选题共15题，每题2分；判断题共20题，每题1分；考试时间为60分钟，各题型错选、多选或少选均不得分。1 .化学试剂分为四类：一级优级纯（GR）、二级分析纯（AR）、三级化学纯（CP）、四级实验试剂（LR）O2.反相色谱柱一般用乙盾或甲醇封存。3 .20种基本氨基酸按R的极性，可分为非极性氨基酸、极性氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸。4 .原子吸收的背景可以采

2、用非吸收线扣除背景、用空白溶液校正背景、用笊灯或卤素灯扣除背景、利用塞曼效应扣除背景。5 .GB5009.3-2016中减压干燥法测定水分的压力要求为4053kPa6 .酸碱指示剂一般是有机弱酸或有机弱碱。7 .实验室必须配备相应的危险品安全防护设施，要有防火、防盗、防破坏等设备，并使其始终处于良好的状态。8 .贫燃是助燃气量大于化学计算量时的火焰。9 .高效液相色谱仪的主要部分包括：输液系统、分离系统、检测系统和进样系统。10 .国家标准（GB2893-2008）中规定的四种安全色是红、蓝、黄、绿。11 .多条肽链聚集成为具有一定空间构型称为蛋白质的四级结构，其中一条肽链叫一个亚基。12 .

3、C2H2-Air火焰原子吸收法测定较易氧化但其氧化物又难分解的元素（如Cr）时，最适宜的火焰是富燃型火焰。13 .除另有规定外，标准溶液在常温（15C25C）下储存时间一般不超过两个月。14 .当溶液的pH=pI（等电点）时，氨基酸主要以两性离子形式存在，当溶液的pHpI（等电点）时，氨基酸主要以负离子形式存在。15 .标准偏差可以使大偏差能更显著地反映出来。16 .国家食品质量标准中衡量食品的质量主要有三个方面，即感官、理化和卫生质量指标。17 .在气质联用仪中物质各组分出峰时间与组分的极性、组分的沸点、组分与色谱柱的吸附能力有关。18 .苯甲酸、山梨酸和糖精钠均是水溶性的，直接以水作为提取

4、液。19 .气质联用仪常用的离子源是电子电离源EI、化学电离源CL20 .碳水化合物根据其水解程度，可分为单糖、寡糖、多糖。21 .对于沸点范围很宽的混合物，往往采用多次进样的方法进行分析。22 .深圳自2015年9月被国务院食安办确定为第二批创建国家食品安全示范城市试点城市。23 .误差是以真值为标准的，偏差是以平均值为标准的。24 .滴定管内壁不能用去污粉清洗，以免划伤内壁，影响体积准确测量。25 .空心阴极灯如长期搁置不用，会因漏气，气体吸附等原因不能正常使用，甚至不能点燃，所以每隔23个月应将不常用的灯点燃23小时，以保持灯的性能。26 .灵敏度S定义为校正曲线的斜率，在火焰原子化法中

5、常用特征浓度来表征灵敏度，所谓特征浓度是指产生1%吸收或0.0044吸光度时溶液中待测元素的质量浓度或质量分数。27 .产品的检验为破坏性检验时，可以考虑使用序贯抽样，其理由是在同样的质量保证前提下，序贯抽样的的平均样本量最小。28 .香辛料的水分测定一般采用蒸播法。29 .电导率仪接通电源后预热三十分钟后先需要进行校准。30 .在不加样品的情况下，用测定样品同样的方法、步骤，对空白样品进行定量分析，称之为空白试验。31 .易被溶解或吸附的组分，挥发或脱附较难，随载气移动的速度慢，在柱内停留的时间长。32 .凯氏定氮法测定有机氮含量全过程包括消化、碱化蒸馀、吸收、滴定。33 .当溶液中H2SO

6、4浓度增大时，PbSO4的溶解度迅速增大，这主要是酸效应。34 .食品添加剂使用时应符合的基本要求不应掩盖食品腐败变质、不应对人体产生任何健康危害、不应降低食品本身的营养价值、不应以掺杂、掺假、伪造为目的。35 .气相色谱柱中，毛细管柱分离效率高，样品用量小。36 .食品感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。37 .色谱柱的规格将对柱效有一定影响，柱内径越细柱效越高。38 .在我国境内从事食品生产、食品经营、食品添加剂的生产经营、食品的贮存和运输等活动，应当遵守食品安全法。39 .GB5009.4-2016食品安

7、全国家标准食品中灰分的测定中第二法适用于食品中水溶性灰分和水不溶性灰分的测定。40 .实验室人员发生触电时，应迅速切断电源，将触电者上衣解开，取出口中异物，然后进性人工呼吸。当患者恢复呼吸时，应立即送医院。41 .预包装食品标签可同时使用外文，但所用外文字号不得大于相应的汉字字号。42 .复合电极不用时，可充分浸泡3M氯化钾溶液中。切忌用洗涤液或其他吸水性试剂浸洗。43 .如旋光仪的光源系钠光灯，使用时间一般勿超过2h,并不宜经常开关，开启后禁止振动。44 .随机误差是测定值受各种因素的随机变动而引起的误差，它出现的概率通常遵循正态分布规律。45 .将7.63350修约为四位有效数字的结果是7

8、.634。46 .为保证实验室使用的各种气体钢瓶的安全，应加保险圈并用绳锁相对稳定，远离火源、电和其它热源、放置阴凉或空气流通的地方。47 .卡尔费休法适用于食品中含微量水分的测定。48 .紫外分光光度计光源的作用是提供激发能，使待测分子产生吸收。49 .有机化合物在电子轰击离子源中有可能产生分子离子峰、同位素离子峰、碎片离子峰。50 .按中华人民共和国标准化法规定，我国标准包括国家标准、行业标准、地方标准和团体标准、企业标准。国家实行团体标准、企业标准自我声明公开和监督制度。企业应当公开其执行的强制性标准、推荐性标准、团体标准或者企业标准的编号和名称;企业执行自行制定的企业标准的,还应当公开

9、产品、服务的功能指标和产品的性能指标。国家鼓励团体标准、企业标准通过标准信息公共服务平台向社会公开。51 .分流进样和不分流进样采用的衬管是不同的。52 .当实验室内外部环境在发生变化时，应及时修改，以确保管理体系文件的适宜性和完整性。53 .同一化学试验中的所有称量，应自始至终使用同一架天平，使用不同天平会造成误差。54 .气质联用仪中空气泄漏常见的现象有压力升高、超过正常本底、氮氧比例接近4:1、灵敏度下降。55 .液相色谱的分离系统中包括固定相和流动相。56 .测定食品中的蛋白质实验室常用的方法一般为凯氏定氮法。57 .衡量液相色谱检测器性能的指标包括：灵敏度、检出限、最小定量限、使用寿

10、命、线性范围、响应值。58 .净含量应与食品名称应在包装物或容器的同一展示版面。59 .食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂，一般认为二者中天然食品添加剂的毒性较弱。60 .实验室内的浓酸、浓碱处理，一般可先中和后倾倒，并用大量的水冲洗管道。61 .一般将防腐剂分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物型防腐剂三种。62 .GB/T6682中规定一级水的电导率（25C）0.01mSm,相当于超纯水器制水时出水电阻率要求1OMcm。63 .紫外分光光度计类型很多，一般可归纳为单光束、双光束和双波长三种基本类型。64 .离子色谱法常用于无机离子的分析和应用。65 .平均偏差常用来表

11、示一组测量数据的分散程度。66 .一般来说，活泼金属元素的原子与活泼非金属元素的原子的原子结合时生成离子化合物；非金属元素的原子相互结合时一般生成共价化合物。67 .用非极性固定液，分离组分为甲烷和丙烷，丙烷沸点较高，则先出峰的是甲烷。68 .滴定分析按标准溶液和待测组分间的反应类型的不同，可分为酸碱滴定、沉淀滴定、氧化还原滴定、络合滴定（或配位滴定）。69 .食品中的脂肪按形态分为游离态脂肪和结合态脂肪，索氏抽提法提取的脂肪主要为游离态脂肪。70 .在同一原子里，不可能有运动状态完全相同的两个电子存在。71 .紫外吸收试样溶液浓度除已有注明外，其吸光度值以在0.30.7之间为宜。72 .玻璃

12、电极在初次使用前，必须在蒸锚水中浸泡24小时以上，平常不用时也应浸泡在蒸储水中。73 .预包装食品上的标签应当标明的事项包括名称、规格、净含量、生产日期、生产者的名称、地址、联系方式、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称。74 .根据国家标准GB6682规定，分析实验室用水分为一级水、二级水、三级水。75 .用浓溶液配制稀溶液的计算依据是稀释前后溶质的物质的量不变。76 .气质联用仪联用气化温度的选择原则：组分快速气化、不会造成分解、气化温度不一定比沸点高。77 .对含硫、含磷化合物有高选择和高灵敏度的检测器为火焰光度检测器。78 .一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。79 .我国现

13、行食品添加剂使用卫生标准将食品添加剂分为22类，分别为酸度调节剂、抗结剂、消泡齐!1、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂等。80 .深圳市创建食品安全文明城市坚持“四个最严”：最严谨的标准、最严格的监管、最严格的处罚、最严肃的问责。81 .食品召回公告应当包括食品生产者的名称、住所、法定代表人、具体负责人、联系电话、电子邮箱：食品名称、商标、规格、生产日期、批次等；召回原因、等级、起止日期、区域范围。82 .发现燃气泄漏，要速关阀门，打开门

14、窗，不能触动电器开关或拨打电话、使用明火。83 .GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品的测定。84 .在需要带电操作的低电压电路实验时，单手操作比双手操作安全。85 .有机化合物按照基本结构可分为开链化合物、碳环化合物、杂环化合物。86 .预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限为保质期。87 .对于色谱方法中柱温的选择，应该使其温度高于各组分的平均沸点，低于固定液的最高使用温度。88 .溶液的酸碱度常用PH值来表示。89 .食品药品监督管理部门可以自行抽样，也可以委托具有法定资质的食品检验机构承担食品安全抽样

15、工作。90 .抗氧化剂是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。91 .苯甲酸、山梨酸和糖精钠测定时，加入正己烷是为了除去样品中的脂肪。92 .GB5009.8-2016食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定中采用第一法时检测器采用示差折光检测器或蒸发光散射检测器。93 .气相色谱仪最常用的载气有氮气和氢气。94 .原子吸收光谱分析中，光源的作用是发射待测元素基态原子所吸收的共振辐射。95 .高效液相色谱仪常用于分析高沸点、热稳定性差、摩尔质量大的化合物。96 .色谱分析各组的保留时间变短分离变差，说明柱效下降，原因可能是色谱柱污染，可以提高柱温，增加载气的流速，让色谱柱内的污染物流出。97 .高效液相色谱，样品上机前一定要经过过滤，则样品过滤常用的微孔滤膜种类包括聚触飒、尼龙、聚四氨乙烯。98 .液相色谱仪常用的检测器包括示差检测器、紫外检测器、荧光检测器。99 .物质的量浓度的基本单元的确定方法是由给出或得到数目决定的。100 .紫外分光光度计由光源、单色器、吸收池、检测器及数据处理和记录（计算机）等组成。101 .乳及乳制品、婴幼儿配方食品中脂肪的测定一般采用碱水解法。102 .EDTA络合滴定法测定黄酒中氯化钙含量是在碱性条件