DB31 2004-2012 食品安全地方标准 发酵肉制品.docx

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1、DB上海市地方标准DB31/20042012食品安全地方标准发酵肉制品2012-10-26发布2013-05-01实施上海市食品药品监F管理局发布前言本标准为首次发布.食品安全地方标准发酵肉制品1范困本标准适用于即食发酵肉制品.2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅所注I1.M的版本Ifi用于本标掂.凡是不注口期的引用文件,我最新版本（包括所有的修诙单）适用于本标准.3术语和定义下列术语和定义适用于本标也，3.1发醉肉制品由肉肉在自然或人工条件下是特定微生物发解或於的作用，加工制成的类可即食的肉制品。包括发解灌肠制品和发薛火胭制品.3.2发酹淞

2、肠制品以鲜（冻）Ifi禽肉为主要原料,配以共他辅料,经修整、切丁、皎制或斩拌、灌袋、发酹.熟制或不熟制、烟熏或不加丽;、晾桂等工艺演工而成的可即食的肉制品。如萨拉米发醉香肠等.33发潴火腿制品以鲜（）仔禽肉为主要原料，归以其他辅料，姓修整、枪制、发醇、熟制或不熟制、烟息或不烟熏、Ife挂等工艺加工而成的可即食的肉制品.如风干发解火胧等，34发M生肉制品未经蒸煮或其他熟制工艺制成的可即食的发酵肉用品.3.5发酷熟肉制品经蒸煮或其他热制工艺制成的可膘食的发储肉制品。4产品分类41技加工工艺，可分为发解海肠制品和发醉火腿制品，42按是否有热制工艺，可分为发酵生肉制品和发酵热肉制品。5技术要求5.1

3、原料要求5.1 .1曲肉应符合GB2707的要求.5.2 .2肉肉应符合GB16869的要求.5. 13生产用水应符合GBS749的要求。5.1 4发酵菌种应符合中华人民共和国卫生部可用于食品的苗种名单及相关公告的规定,5.1.5其他原料应符合相应的食品安全标准和有关境定.5.2 感官要求感官要求应符合&I的规定.表1范官要求项H空求抬找方法发静卷肠制丛发静火制利丛粗织状毒肠体燥，网布产出固有形悠,表面有自然滋奴.Iffifi组飘索密I切片产品切面平用.殖块状.去卅或带件I片状产品切而，祭仃光汴。取Ifi故样品.切片后.在自燃光卜观察羽织状态、色泽利杂质.闻其气味.用淞开水淞口后品宏滋*色泽断

4、面肥肉达乳白色，殖肉呈红色.K红色或其他应有的色洋.挑肉型红色、暗红色或其他应有的色洋,脆防切面呈白色、似红色或其他应有的色泮.滋味.气味具“发醉肉利应有的滋味和气味，无异见.无酸KI和哈蜜味冰异味.杂场无肉眼可见如旗.5.3 理化指标理化揖标应符合&2的规定.表2理化指标项目指标椅抬方法if1.fimg/kg100GBT5009.208pHffi5.2GBT9695.5水分活度Aw0.95GBT23490pHfrt和水分活度仅通用丁常温保存产品.54污染物限量污染物PUfft应符合GB2762的规定.5.5 农药残留限量农药残留限量应符合GB2763及相关规定.5.6 兽药残留限醇药残所限批

5、应符合相关标准的规定。5.7 微生物限量5.8 .J致病的限量应符合在3的Mi定.表3发解肉制品致病SS限量项目栗样方案.及眼Ik（若我指定.均以CFWg去示）检验方法nCmM沙门氏苗500*25gGB4789.4金黄色It1）球前52100KXDGB4789.10平板计数法华核级胞增生李斯特氏演50025gGB478930.样AA的采样及处理按GB4789.k5. 7.2指示的限量1 .7.2.1发醉熟肉制品指示菌限卬：应符合GB2726的规定。5722发酵生肉制品大肠埃希氏菌限收应符合表4的规定。表4发酵生肉制品大肠埃希氏茵限量项目采样方案.及限依（若非指定均以CFUX表示）检验方法nCmM大肠埃裕氏林5I100100OGB4789.38平板计效法,样AA的采样及处型按GB4789.t.58食品添加剂和藏养强化剂5 81食品添加剂和芮养研化剂的麻城应符合相应的食品安全标M和有关规定。5.8.2作品添加剂的使用应符合GB2760的规定.5.8.3营养强化剂的使用应符合GB14880的规定.6标签预包装产M标维应符合GB7718和GB28050的相关规定.并标明是否疗熟制1.艺.直接提供给消费存的顶包装产品.还应标注产品为“即食”.加工过程中使用了微生物菌种的产品,配料表中附标汁所使用画种中文名称和拉丁文学名.