山开中式面点制作实训复习题.docx

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1、中式面点制作实训复习题一、单选题1、和制温水面团，一般情况下水温应掌握在OOA、50度B、50度以下C、50度以上D、50度左右正确答案：C2、粗脖子病是由于缺（）而造成的。A铁B锌C碘D硫正确答案：C3、我国人民的传统膳食是以（）食物为主A、蔬菜类B、肉类C、谷物类D、植物类正确答案：C4、烤制成熟方法其炉内热量是通过（）的方式进行的。A、辐射B、传导C、对流D、全有正确答案：D5、水调面团不同特性的形成，关键在于O的变化。A、主料H、辅料C、水量D、水温正确答案：D6、下列属于水溶性维生素的是（）A、VB、VKC、VB1.D、VE正确答案：C7、在下列面点中，具有酥脆触觉特点的有（）。A、

2、天津麻花B、天津包子C、翡翠烧麦D、蛋糕正确答案：A8、在下列制品中属于轻馅品种的是（）。A、叉烧包B、开花包C、天津包D、三丁包正确答案：B9、菜点质量具有三个特性内涵，其中“质量要求随技术进步和社会发展而不断变化”是指它的（）。A、社会性B、动态性C、相对性D、适用性正确答案：B10、酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（）。A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖正确答案：11、蛋的营养丰富，利于人体消化吸收，其营养价值较高的是（）A、蛋糕B、蛋黄C、蛋壳D、蛋清正确答案：B12、用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做OOA、海三鲜B、肉三鲜C、半三鲜D、素馅正确答案：B13、煮

3、制面点时，应使水面保持（）的状态。A、沸而不腾B、沸腾C、平岸D、不沸腾正确答案：A14、炸制食品时（），会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡A、时间过长B、时间过短C、油温过高D、油温过低正确答案：D15、甘露酥的外形一般是（）型A、圆扁B、圆球C、半圆D、山正确答案：D16、下列属于必需氨基酸的是OoA、赖氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、甘氨酸正确答案：A17、面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用（）在糖类作为养料的情况下，发酵繁殖而使面点制品疏松的方法A、细菌B、酵母菌C、微生物D、霉菌正确答案：B18、汤圆的上馅方法是（）A、滚粘法B、包上法C、拢上法D、卷上法正确答案：B19、蛋泡面团之

4、所以膨松是（）oA、酵母的生化作用B、膨松剂的化学作用C、气体受热膨胀的物理作用D、自发作用正确答案：C20,稣皮面点如层次明显地呈现在外的称为（）A、明酥B、暗隙C、圆酥D、真酥正确答案：A21、只有具备B-紫罗酮环的类胡萝卜素有（）的功能。A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源正确答案：C22、京式点心主要分布在（）的大部分地区A、黄河以北B、黄河流域C、北部内陆D、北京地区正确答案：A23、味精在烹调时使用的最佳温度为（C）A、4050度B、5060度C、7090度D、100-120度二、判断题1、用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。（X）2、打皮手法只有米字型打法（）3、绞肉机

5、由螺旋混、筒体、十字刀、出肉格板和送料斗组成（J）4、在烘烤面点时，热量的主要传递形式应该是传导热（X）5、调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，面粉中的蛋白质，淀粉吸水率前者上升，后者下降。）6、面粉在面点制作中用量较少，用途较窄（）7、京式点心的特点是以表面为主，用糖广泛，馅心具有北方特殊风味（J）8、目前常用的泡打粉就是一种典型的复合膨松剂。（J）9、松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。（X）10,调制糖糕粉团除糖浆外，还需加水。（X）11、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。（）12、制作鲜奶棉花杯要加白醋（）13、制生肉包的形为集笼形（J）14、由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成

6、面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。（义）15、冠顶饺是在叠捏基础上再用双推捏法推出三棱花边。（）16、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。（J）17、温水面团制成的面点不易变形，常用制作饺子皮等（）18、圆球形包法在点心制作中比较少用（X）19、溟粉对面团有松软、降筋、增白的作用（J）三、简答题1、我国面点制作的基本特点。正确答案：用料广泛，选料精细。如抻面选用筋力强的面粉，制作汤圆应选用质地细腻的水磨糯米粉；讲究馅心，注重口味。如生荤馅，滑嫩，鲜香有汁，生菜馅鲜嫩爽口，色泽鲜明；技法多样，造型美观。如龙须面，船点等面点，以独特的成型技法而享誉海内外；成熟方法多样。如单一成熟法（煮，煎，炸

7、，烤，炒等），复合成熟法（先煮后炸，先蒸后煎等）。2、糖在食品烘焙中的作用。答：增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素；改善面包和烧烤类，油炸类糕点的色泽和外观；改善口味，增加产品甜度；是产品的风味剂；是糕点面团的降筋剂；是糕点的定型剂。3、水在食品烘焙中的作用。正确答案：使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成匀质的面团；调控面团软硬度；调控面团温度；延长面包产品保质期。4、乳粉在烘焙中的作用。答:增加制品的营养价值；改善制品的色泽；是面团的降筋剂；是产品的保鲜剂；是产品质量的改善剂；调控面团发酵速度；提高面团吸水率。四、论述题1、结合实际，论述制作海绵蛋糕的配方。正确答案：蛋糖比例：糖是蛋白泡沫的稳定剂，打蛋不加糖或少糖，蛋白泡沫就不能持久.蛋糖比例最好是1:1,总的要求是蛋比糖多些好，不能糖比蛋多；油的比例：可以使用少量油脂，改善蛋糕组织和口感，使用量在10%20%之间;蛋黄的比例：使用适量蛋黄，可以改善蛋糕组织,提高柔软度，增强蛋香味，增大蛋糕体积，蛋黄用量在Iofr30%之间；总水量的比例：使用蛋糕油时，总水量在145%155%之间比较合适，不使用蛋糕油时，总水量在135Q1.40t间比较合适,总水量过多，蛋糕易塌陷，总水量过少，蛋糕组织太干。