江苏省食品经营许可审查细则.docx

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1、附件3江苏省食品经营许可审查细则1 .食品经营许可审查通用要求1.1 食品经营者应依法建立健全食品安全自查、食品安全追溯、从业人员健康管理等制度，并明确保证食品安全的相关规范要求。从事餐饮服务类经营项目的食品经营者还应建立定期清洗消毒空调及通风设施的制度、定期清洁卫生间的制度。食品经营企业还应制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。建立健全食品安全管理人员培训和考核制度、进货查验记录制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、不合格食品处置制度、食品安全事故处置方案以及食品经营过程控制制度等。食品批发经营企业还应建立食品销售记录

2、制度。中央厨房、集体用餐配送单位、集中用餐单位食堂以及从事食品经营管理的还应建立原料供货商管理评价制度以及退出机制等。连锁企业总部还应建立对中央厨房、配送中心、门店等的食品安全管理制度。1.2 食品经营企业应按照规定配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。中央厨房、集体用餐配送单位、集中用餐单位食堂等应配备专职食品安全管理人员。1.3 食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所。食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池

3、、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。1.4 食品经营场所布局、流程应当合理，符合食品安全要求。1.5 食品经营者应当根据经营项目设置相应的经营设备或设施，以及相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施。1.6 食品经营者采购和使用食品相关产品，应建立查验食品相关产品产品合格证明的制度，食品相关产品应符合食品安全国家标准。采购和使用实行许可管理的食品相关产品，还应建立查验供货商许可证的制度。直接接触食品的设备或设施、工器具、餐饮具等材质应无毒、无味、抗腐蚀，易于清洁保养和消毒。1.7 无实体门店的互联网食品经营者应具有与经营的食品类别、数量相适应的

4、固定食品经营场所，贮存场所视同食品经营场所；不得申请所有食品制售项目以及散装熟食销售。贮存场所、人员及食品安全管理制度等均应符合本通用要求。2 .食品销售许可审查要求2.1 食品销售场所和食品贮存场所应当环境整洁，有良好的通风、采光、照明条件，并避免日光直接照射。地面应做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有适当措施防止积水。食品销售场所和食品贮存场所应当与生活区分隔。2.2 销售场所的食品经营区域与非食品经营区域分开，生食区域与熟食区域分开，待加工食品区域与直接入口食品区域分开，经营水产品的区域应与其他食品经营区域分开。散装食品销售场所应具有相对独立的区域或显著的隔离措施，直接入口散装食品应与

5、生鲜畜禽、水产品分区设置，并有一定距离的物理隔离。2.3 食品贮存应设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放。贮存的食品应与墙壁、地面保持适当距离。食品与非食品、生食与熟食应有明显的区域或隔离措施、固定的存放位置和明显的区分标识。散装食品贮存场所应具有相对独立的区域或显著的隔离措施。2.4 销售、贮存对温度湿度有特殊要求的食品，应配备与经营品种、数量相适应的冷藏冷冻设施设备。冷藏冷冻设施设备应设有有效的温度控制装置，设有可正确显示内部温度的温度监测设备，冷冻库温度记录和显示设备应放置在冷库外部便于监测和控制的地方，并建立定期校准、维护制度。2.5 直接入口散装食品的销售、贮存区域应设置防腐、防尘

6、、防蝇、防鼠、防虫以及防污染等设施设备，使用有效覆盖或隔离容器盛放食品。散装食品售货工具应放入防尘、防蝇、防污染的专用密闭保洁柜内或存放于专用的散装食品售货工具存放容器内。从事接触直接入口食品工作的从业人员应具有健康证明。2.6 以散装形式销售的不易于挑拣异物或易引起交叉污染的食品，应采用小包装计量或使用密闭容器。使用密闭容器的应设置便于消费者查看、取用食品的工用具。2.7 申请散装熟食销售的，应有销售专间、专区或专柜，应配备具有防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫及保温或冷藏功能的设施，设置可开闭式食品传递设施。如需进行切割、分装等简单处理，应具有专间或专用操作区，应当符合3.2专间及专用操作区许可

7、审查特别要求。3 .餐饮服务许可审查要求3.1 餐饮服务许可审查通用要求3.1.1 餐饮服务场所应选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域，应设置相应的初加工、切配、烹饪以及餐用具清洗消毒、备餐等操作场所，以及食品贮存、更衣、清洁工用具存放场所等。不应在餐饮服务场所内饲养和宰杀畜禽等动物。3.1.2 食品处理区应按照原料进入、原料制作、半成品制作、成品供应的流程合理布局。3.1.3 食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀，地面平坦防滑、无裂缝、无破损、无积水积垢，结构有利于排污、清洗、消毒的需要。排水管道出水口安装的篦子应使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于IOmmo食

8、品处理区墙壁的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、不透水、防霉、不易脱落、易于清洗。食品处理区内需经常冲洗的场所（包括初加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所），应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。食品处理区的门、窗应闭合严密，采用不透水、坚固、不变形的材料制成，结构上应易于维护、清洁。需经常冲洗场所的门，表面还应光滑、不易积垢。餐饮服务场所与外毙直接相通的门、窗应安装空气幕、防蝇胶帘、防虫纱窗、防鼠板等设施，防鼠板高度不低于60cm,门的缝隙应小于6mm。防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm,相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于

9、16目的防虫筛网。天花板涂覆或装修的材料应无毒、无异味、坚固、无裂缝、防霉、不易脱落、易于清洁，具备防止鼠类等有害生物掉落的条件和管理措施。食品烹饪、食品冷却、餐用具清洗消毒等区域天花板涂覆或装修的材料应不吸水、耐高温、耐腐蚀。食品半成品、成品和清洁的餐用具暴露区域上方的天花板应能避免灰尘散落，在结构上不利于冷凝水垂直下落。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。食品处理区应有充足的自然光或人工照明，光泽和亮度应能满足食品制作需要。3.1.4 食品处理区应设置足够数量的洗手设施；洗手设施应采用不透水、不易积垢、易于清洁的材料制成；洗手设施附近应配备洗手用品和干手设施等。3.1.5 食品处理区内的操作

10、场所应根据制作品种和规模设置食品原料清洗水池等设施设备，并有明显的区分标识，动物性食品原料、植物性食品原料及水产品原料应分别设置清洗水池。应分别设置盛放动物性食品、植物性食品及水产品原料的容器和制作使用的工用具，并有明显的区分标识。3.1.6 食品制作使用水应符合国家生活饮用水卫生标准。制作现榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品，用水应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。3.1.7 餐用具清洗消毒、保洁设施与设备的容量和数量应能满足需要O应分别设置餐用具、食品原料、清洁工用具的清洗设施、设备，并有明显的区分标识。采用化学消毒方法的，应配备计量工具

11、，分开设置清洗、消毒设施设备。餐用具清洗消毒设施、设备应采用不透水、不易积垢、易于清洁的材料制成。应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施。保洁设施应采用不易积垢、易于清洁的材料制成。清洁工用具等存放设施应与食品存放设施、餐具保洁存放设施有明显的区分标识。3.1.8 食品处理区应设置非手动带盖的废弃物存放容器。废弃物存放容器应与食品容器有明显的区分标识。3.1.9 原料、半成品、成品的盛放容器和制作工具、设备应分开并有明显的区分标识。3.1.10 根据食品原料、半成品、成品的贮存要求，设置相应的食品库房或者贮存场所、贮存设施以及冷冻、冷藏设施。同一库房内贮存原料、半成品、成品、包装材料的，应分设存

12、放区域并有明显的区分标识；库房应设通风、防潮设施。冷冻、冷藏柜（库）应设有可正确指示内部温度的测温装置。3.1.11 食品处理区产生油烟的设备、工序上方，设置机械排风及油烟过滤装置。产生大量蒸汽的设备、工序上方，设置机械排风排汽装置。3.1.12 更衣区与食品处理区应处于同一建筑内，应位于食品处理区入口处附近，更衣设施的数量应满足需要。3.1.13 卫生间不得设置在食品处理区内，卫生间出入口不应与食品处理区直接连通。卫生间应设置独立的排风装置，排风口不应直对食品处理区或就餐区。卫生间的排污管道应与食品处理区排水管道分开设置。卫生间出口附近设置符合条件的洗手设施。3.1.14 学校（含托幼机构）

13、食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂以及中央厨房、集体用餐配送单位、一次性集体聚餐人数超过100人的餐饮服务提供者，应配备专用留样容器和冷藏设施，以及留样管理人员。3.1.15 中央厨房、集体用餐配送单位应具备自行或者委托食品检验的条件。自行检验的，应设置相应的检验室，配备与检验项目相适应的检验设备和检验人员。不具备自行检验能力的，应提交与有法定资质的检测机构签订的相关委托协议等证明文件。检验项目包括农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。3.2 专间及专用操作区的许可审查特别要求3.2.1 专间要求：3.2.1.1 专间内无明沟，地漏带水封。设置

14、可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，原则上不设置其他门窗。专间的墙裙应铺设到墙顶。专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门应坚固、不吸水、易清洗，能自动关闭。专间内外运送食品的窗口应专用，大小以可通过运送食品的容器为准。3.2.1.2 专间内应设有独立的空调设施、专用清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。专间内的水龙头应为非手动开启式。3.2.1.3 专间入口处应设置独立的洗手、消毒、干手、更衣设施。3.2.1.4 应配备专用的食品容器、工用具、设备和清洁工具。3.2.2 专用操作区要求：3.2.2.1 与其他场所相对独立，专区专用，应设立专用的食品容器、

15、工用具、设备和清洁工具。3.222专用操作区内无明沟，地漏带水封。1.1 .2.3必要时，应设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。322.4 入口处设置洗手、消毒设施。水龙头应采用非手动开启式。322.5 类、生食类食品制售许可审查要求322.5.1 冷荤类食品制售、冷加工糕点制售、生食类食品制售，中央厨房和集体用餐配送单位进行直接入口易腐食品的冷却和分装、分切操作的（在封闭的自动设备中操作的除外），应分别设置相应的专间，应当符合3.2.1专间要求。332从事备餐，果蔬拼盘等的制作，仅制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品），对预包装食品进行拆封、装盘、分切、调味等简单制作后即供应的，调制供消费者

16、直接食用的调味料，应设置专用操作区，应当符合3.2.2专用操作区要求。322.6 饮品制售许可审查要求322.6.1 自制饮品制作（不含自酿白酒）应设专用操作区。在封闭的自动设备中操作和现调、冲泡、分装饮品可不设置专用操作区。322.6.2 自酿酒（不含自酿白酒）的经营者在申请许可时提供成品安全性的检验合格报告。自酿酒（不含自酿白酒）只限于在本门店销售，不得在本门店外销售。322.7 厨房许可的审查特别要求322.7.1 设置和面积要求：322.7.1.1 处理区应当与加工食品的品种和数量相适应，面积原则上不小于300平方米。切配烹饪场所面积N食品处理区面积15%o清洗消毒区面积N食品处理区面积10%o各专间面积10mj,并满足生产加工需要。322.7.1.2 应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好