2024年【西式面点师（中级）】新版试题及答案.docx

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1、B,损耗率C、定价系数D、成本系数34、【单选题】国师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相兀配,以减少劳动损伤。(D)A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状35、【单选题】在种颜色中，把加入不同量的O所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。()A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色36、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是0。(C)A、水果排B,苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司37、【单选题】在使用0辕型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。(B)A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉菖38、【单选题】在使用黄油酱微型时，要充分利用黄

2、油酱。的特点，使块型整体效果力求精美优雅。（八）A、细腻光滑C、燃料D、原料44、【单选题】应经常清理冷藏柜O的油泥等污物,保证良好的散热条件C）A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器45、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主耍因素有：温度、压力、（）和若火源等。（C）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火46、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。（B）A、质量标准B.经营决策C、人工耗费D、燃料耗费47、【单选题】我们使用塑料京饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和0。（八）A、化学稔定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观48、【总选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为0。（B）A、b

3、akingpanIkbakingsheeIC、panD、tin49、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）不是我们常见的泡夫形状。D）A、圆形B、长条形3圆圈形D、菱形50、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状,提悬制品品质，防止食品0,在食品加工中人为地加入适址的辅助原料.（【）A、硬化B,老化C,变形D、腐败变质51、【单选题】某产品成本12元,价格36元，其他费用8元,毛利额是0.（八）A,24元B、16元C.0.44439999999999996D、0.333352、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）。（B）

4、A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%53、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是安全生产模拟考试点通依苑模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋桂时，一般采用0的成型方法。（C）A、挤制灌模B,批制灌模C、浇注漉模D、勺注灌模54、【单选题】油脂蛋稳面糊的调制大都采用0和面粉、油脂拌和法.（）A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C,水、油拌和法D、糖、面拌和法55、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是烫面,二是0（D）A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊56、【单选题】熬制果移时，下列操作正确的是（）.C）A、用铁锅熬制B,将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大

5、火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点57、【单选题】甜汁冷却后会变0。（D）A、稀B,硬C、软D、稠58、【雎选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是0。（八）A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗储、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻59、【单选题】粉帝以（）等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（D）A、小麦杆Ik布条C、拮杆D、高粱苗60、【单选题】结力是一种0,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（八）Z有机化合物B、无机化合物C,单质D、发杂的纸合物61、【单选题】二氧化碳灭火剂适用范用描述错误的是0。（八）A、金属火灾B、液体火灾

6、或石蜡、沥青等可熔化的固体火灾C、固体表面火灾及棉毛、织物、纸张等部分固体深位火灾D、电气火灾62、【维选题】职业道例具有广泛性、多样性、。和具体性。（B）A,代表性B、实践性C、规范性D、形象性63、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和O中的具体体现。（D）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系64、【单选题】肌体内缺少维生素Bl,会引起（）。（）A、脚气病B、植皮病C、恶性贫血D、佝偻病65、【维选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部0。（D）A、蛋白质B,维生素C、矿物质D、营养物质66、【总选题】西点中常用的增稠剂有。等。(D)A、明胶、琼脂、

7、果胶、面粉Ik琼脂、果胶、淀粉、可可粉3果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉67、【堆选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应0。(C)A、将鱼胶粉宜接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化6、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是钳误的是0。(B)A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B,烫制面糊时，适当搅捽几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部歌于面糊后，再加入蛋液69、【单选题】过量食用动物脂肪会促进0。(B)A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康70,【单选题】违反厨房T厂安全

8、生产模拟考试一点通.生规程的做法是0（八）A、用手勺直接品会菜肴Ik专布专用C、操作时不殿手表D、冷菜间切配时戴口罩71、【单选筋】酸奶的英文意思是(安全生产模拟考试一点通).(B)A、 acidmiIkB、 yorgurlC、 cheeseD、 dairy72、【单选逑】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在。的地方。(C)A、密闭、干燥B,清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮73、【的选题】销售毛利率与0的和是1期。(C)A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率74、【单选题】面包面团的成型过程包括0、滚圆、中间发酹、造型等一连出的步骤与技巧。(B)A、成形B、分割C、称重D、表面装饰75、【单

9、选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善。，提高制品品质，防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。(C)A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值76、【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，0.(C)A,韧性减小B,可塑性增强C,弹性增强D、延伸性增强77、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、（）和更合法等。（C）A、一次成型法B,二次成型法C、花践法D、模具法78、【的选题】饼干有O两种，延量一般在5I5克，食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。（八）R、清酥和混酥B

10、、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸79、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。（B）A、维生素B、维生素D2C、维生素ED、维生素K80、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多0的松软制品。（八）A,油脂B、鸡蛋C、水分D、糖81、【判断题】（）。安全生产模拟考试一点通。ryebread”的中文意思是花辫面包。（）82、【判断题】。制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。）83、【判断题】。合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质墩的平衡即可。（）84、【判断题】（）在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果

11、胶而具有稳定和黏祠作用。（J）85、【判断题】。在烘烤饼干时，要根据饼干的性顺和特点，以及放入烤箱饼干的数砥，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件.（）86、【判断题】。在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。87、【判断即】O如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋耗的风味和特点。（）88、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰.（）89、【判断即】O木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、琳合盛装木司。（X）90、【判断题】O木司是一种奶油

12、含垃很离，十分软滑、细腻的西点.（）91、【判断题】0某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。（）92、【判断题】。根据特种设得安全监察条例的规定,气瓶充装单位未经省、自治区、直辖市的特种设备安全监管管理部门认可，也可从事充装活动。（X）93、【判断题】0某毛重2500克,出材率60%其损耗率应为40M（）94、【判断题】0案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（）95、【判断题】（）泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度股在200C左右.（）96、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生.（）97、【判断题】0社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（）98.【判断题】。道憔以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观J）99、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成里时，往往要将面坯放在室温卜松驰几个小时,，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。()100s【判断题】O面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。()