某餐饮连锁公司门店运营管理制度手册.docx

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1、订货IS的多少直接影晌单店的正常运营和成本捽制,因此需要在实践中总结经验认真预测.需求相关计划制定流程5）需求相关计划制定流程图收集信息卜|汇总分析卜|形成需求计划上报审批（6）需求相关计划制定流程说明A.收集信息店经理从餐厅各相关岗位收型物料需求信息和库存信息,如各种原料、辅料、径具设备等，需求信息要有相应的需求说明.B.汇总分析店经理根据物料需求说明和餐厅的实际情况分析各种需求信息，必要时与相关人员进行沟通，以便确定实际需求。C.形成需求相关计划根据确定的物料需求的种类和每种物料的实际需求fit制定需求相关计划T需求相关计划见附件）.D.上报审批店经理将需求相关计划上报公司首运部审批，若营

2、运部对需求相关计划有异窟，则店经理需要进行相应的修改；若甘运部批准需求相关计划，则由营运部将单店需求相关计划传达给公F相关部门单店需求相关计划店经理和公司营运部均需存档备案.第四条收货收贪程序1）店经理依据订购单3（见采购管理管控手册3）审查供应商所提供的货物，包括包装是否完整，品名、规格、数量是否正确。（2）根据脑量标准对所收各种物料进行检验，合格后由店经理在供应商的发货第3或配送员的C调拨单（见d采购管理管控手册）上签字.个别未及检验但有冷冻、冷藏要求的货物，入库后与检验合格品分区域存放，待检验合格后由店经理在发货单上签字，正式办理入库手续，入库单见附件。（3）店经理将各批次物料的保质期限

3、记录在案，以保证其及时使用。收货注意事项（4）所有接收物料都必须经过数量和质量的检验。（5）收货时必须遵循正确的收货程序和险收标准。（6）做好收货区的维护工作，并准备好每日的收货处理工作。A.物料的调拨需由营运部审批调度，并填写E谢拨单，单店根据营运部的g调拨单进行物料的调拨。B.调出物料的单店要根据营运部的e调拨单办理相应物料的出库手续，由店经理在G调拨单上签字。C.调入物料的单店根据调拨单3检验调拨的物料，合格后,由店经理签字，办理入库手续。第六条盘存店经理必须按照每天出入库的情况，详细登记台帐,做到帐物相符。店经理必须进行每日的库存盘点工作，并在盘点记录上签字。店经理要协助财务部门每月对

4、库房进行1次盘点，做好详细的盘点记录。第三节财务管理管控营业收入管理管控总店的所有经昔收入必须及时入蜜，实行11消H站制度，任何1项销的业务，收银员应开出销售小票并将销竹懒记入计算机系统,不得发生任何派外销普，营业收入应以获取现金或支票的方式实现，不得发生任何赊销业务.营业收入管理管拄流程收集各岗位销售信息复核编制单店营业收入日报表营业收入管理管控流程说明a）每日营业结束后，各岗位根据本岗位的销售小票编制销售汇总表h同时将销售小票粘贴在销售汇总表后作为核莫的原始凭证交给店经理审核“b）店经理根据收银员打印的清机表审核各岗位的销售汇总表和当日营业现金和支票（如果客人用支票支付，应请示店经理同菽）

5、所得，若发现偏差立即二找原因。C）店经理根据审核后的销售汇总表填写单店营业收入日报表瓦于每周五将单店营业收入Fl报表3上交财务部单店核算会计作为记帐原始凭证。d）营业现金管理管控营业现金管理管拄流程营业现金管理管控流程说明垠店苜业所得现金必须及时全额存入该店的银行收入账户中,不得截留作为或补充单店的备用金、零龄，店经埋应积极配合公司财务部单店核算会计对单店营业现金进行严格监控.a）收银m下班前，应将当班营业现金清点入帐并填写收银机账簿（见限财务管理管控手册）,聘总额与计算机打印数据核对，如有不符,应杳找原因并追究相关人员责任，如果金额低丁帐务，是个人原因造成的，由相关贡任人补齐，如果金额高手帐

6、务，不能杳到原因的，这部分高出金额应作为营业所得，不得归任何个人所有。收银员清机时,应有店经理在场监督。b）收银员将营业现金上交店经理，由店经理向营业员出具收款收据并填写现金用、卫生管理管控费用、业务费用、交通费、办公费用、通讯费用、维修费用等。b）店经理确认单店应支付的各项费用后，向营运部提出借款申请，茸运部经理审核通过后报总经理审批，最后由财务部审核支付借款：店经理在支付款项后应于IO日内带发票等相关凭证到财务部报销。成本费用的控制C）店经理应加强对单店库存物资、后阚加工制作、各种设备的维护保养、低值易耗品等成本控制关键环节的管理管控,针对不同性痂的成本费用相关项目分别实行预算总额控制、定

7、额控制与限额控制.d）对销华主原料、锭巾纸、牙签等低值易耗品实行定额控制，并依据相应的定额指标对相关责任人进行考核，消耗定额由公司营运部下达.e）对加工制作耗用水、电、气费用、调味品等各种辅助材料消耗、工具器件消耗、修理费,办公费、员工工资、奖金等实行预算总额控制，并依据预算指标对相关员任人进行考核“0对业务招待费、通讯费、交通费等实行单项管理管控，但应规定限额标准，超限额的需报公司总经理审批资金管理管拄由店经理进行单店资金的统I管理管控。管理管控的范围包括对单店营业现金、单店备用金、及零钞的管理管控。资金相关计划的编制a）单店的资金相关计划包括资金收入（营业收入）相关计划和资金支出相关计划（

8、由单店支付的各项费用），由店经理负货编制。b）资金相关计划由店经理在公司总体规划、经营环境的充分分析、经营收入的预测基础上编制。年度资金相关计划于每年12月前上报营运部，月度资金相关计划于每月25日前上报营运部，周资金相关计划于周四前上报营运部。备用金的保管与使用a）单店备用金由营运部根据单店经营情况、日常所需支付费用范困及金额核定。店经理负贵备用金的保管，备用金不足时应向公司财务部及时通过报销费用或借款检连考核小组根据各项操作规范和标准对单店进行检查.符检查情况进行整理、归纳.如实琼写各项检查表单，并及时将结果上报公司领导.检查考核的合适的内容、方式和时间a）检杳合适的内容：菜品质量、卫生质

9、量、食品安全、后府人员的仪表仪容、后厨设备设施等。b）检查方式与时间：由检查考核小组事先通知进行实地检查（1次/季度）由检衣考核小殂进行不定期依查C）检直结果：公司监察办对各单店的抽查结果将以I定的权重进入公司对店和营运部的考核评价中。公司营运部对单店的综合检查a）组织形式与职贵公司营运部牵头组织相关人员组成检查考核小组,负贲对所属单店品质管理管控的检查考核.检查考核小组/据各项操作规范和标准对单店进行检查，珞检查情况进行整理、归纲,如实填写各项检件表单，并及时将结果上报公司领导，b）检杳考核的合适的内容、方式和时间1.检查合适的内容：菜品质员、卫生质量、食品安全、后所人员的仪表仪容、后后班备

10、设施等。2,检查方式与时间：由检查考核小组事先通知进行实地检查（I次，季度 由检有考核小纲进行随时检查 由公司聘请秘密顾客进行诩查（2次/年） 发放顾客满意度调查表（发放的MWi客满意度调杳表以餐位数的o%为准）（1次，季度）3.检查结果：公司对各单店的综合检查结果将以1定的权重进入公司对单店的考核评价中。单店之间的互查组织形式与职责由各单店组织相关人员组成检杳考核互在小组，位贵在公司规定的区域内对各单店的品质管理管控进行检变和考核，并根据检杳情况如实M耳公司首运部统1发放的检杳表单。检ie考核的合适的内容、方式和时间第五节服务管理管控服务的目的快留眼务就是通过特定的方式、方法、态度、技巧和情

11、绪，满足顾客的物质祈求、相神福求和便利需求，并进而创造顾客新的需求。服分的目的是通过提供100%的颜客满意,增加何头客,提升营业额,增加利润.服务的标准提供快捷、准确的服务.顾客等候时间：顾客加入排队行列至开始点菜时间，规定不超过5分钟。顾客接受服务时间：顾客接受点菜开始至点菜结束时间，规定不超过2分钟.有效快拢的处理顾客的投诉。三朦务考核检查为提高连锁店的服务水平，规他餐厅的服务管理管控，公司应建立三级服务考核检杳制度。三级服务考核检杳包括公司监察办的抽杳、营运部的综合检查、单店之间的互杳。公司监察办对各单店的抽包组仅形式与职责由公司监察办组织相关人员俎成检查考核小组，负或对所属单店餐厅服务

12、的检查考核。检查考核小组根据各项服务规范和标准对单店进行检查,符检查情况进行整理、打纳.如实填写各项检查表单，并及时将结果上报公司领导.检查考核的合适的内容、方式和时间A.检查合适的内容：服务质量、卫生质量、服务人员的仪表仪容、餐厅设备设施等。B.检杳方式与时间： 由检查考核小组事先通知进行实地检查（1次/季度） 由检位考核小组i行不定期检杳C检杳结果：公司监察办对各单店的抽查结果将以1定的权重进入公司对单店和营运部的考核评价中。公司营运部对各单店的综合检查B.公司营运部对各单店的枪查占40%C.雌店之间的玩直占30%每季度的综合分数作为公司考核堆店经理工作的依据之1年底的综合分数作为评比年度

13、最佳管理管控单店的重要依据，检查、考核要求各级检查、号核小组要认真履行职费，实事求是，严格填写检查考核报表。检查人员在检查工作中必须严格执行本制度，尽职尽成，对于表现突Hl的单店和个人将给予通报表扬，对丁响题较多的单店要及时指出或者上报公司领导.除了公司的三级服务考核检衽外,单店为了实现目标，也需要进行自查，自查的方式包括总店各不同岗位员工的互杳和店经理对前厅各岗位服务规范和标准的检查。外圉a）餐厅门口的道路。b）标志、广告牌。C）门框。e）玻璃。f）灯箱.清洁工作的原则清洁工作不能干扰颐,客,这是清洁工作的最高准则.清洁时间的安排随手清洁清洁是没有止境的，只要有空就必须随手清洁，保证顾客满意

14、。营业清淡时间营业高峰期间，由于大家忙于为顾客服务，会忽略了清洁，营业高峰过后，即在首业清淡时，有大量的清洁工作要做。员工用餐前在员工用在前分配其做完清洁工作后再去用餐，员工会比较乐意，因为可以保证提前有个清洁的环境，停止营业后没有顾客，可以放开手脚彻底清洁。环境的其他构成因素音乐：餐厅播放1些轻音乐，声音大小以“有听则有、无听则无”为原则。空气：餐厅I年四季备有空调，特别是巩天，更为重要，绐顾客恰到好处的室温。冬季温度不低于18-22C,夏季温度不高于2224U,用餐高峰客人较多时不超过24-26C,相对湿度40-60%。餐厅的气压大于外界气压，洗手间气压小于餐厅气压，保证钱厅有新鲜、优痂的

15、空气。采光：自然采光照度不低于1001.X,各服务区域的灯光照度不低于501.X。电源灯光可自由调节.必要时可在营业中清点物料.现金的安全现金管理管控政策a）不用的收银机上锁。b）专人负费收银机。C）每日清机时，店经理必须在场.d）定期存款,每天下午15：OO存款1次。e）保持准确详细的现金及支票记录。出现误打、退款、换产品等情况应请店经理处理。现金控制的合适的内容超收：表现为收银员未把产品或少把产品打入收银机，而将钱拿走。h）短收：表现为收银员将钱拿走，或是不正确的换零钱，或是找零钱速度太快.g）误收：表现为收银员看错钞票面额，或是误将假钞当真钞.h）政策的不理解：当I些特殊问题出现时，处理不当.A.负货进行单店招聘需求分析工作。B.负货单店招聘相关计划的拟定。C.负赤单店服务员和杂工的招募工作。D.负货单店服务员和杂工的甄选录用工作。招聘方式人员招聘有内部招聘与外部招聘两种.内部招聘a）内部招聘时取的主要来源有提升、工作轮换、内部人