食品安全风险管控清单集中用餐单位食堂.docx

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1、食品安全风险管控清单集中用餐单位食堂说明：本清单供集中用餐单位食堂奉考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的食品安全风险管控清单沆食品类别类别名称风险类型程制节过控环风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人餐饮食品中#位堂品集用单食食基础风险包营业理承经企管承包经营企业选择僚选把关不严，选择的承包经营企业不具备经营集中用餐单位食堂的资质或管理能力，后期难以保证供黄食品安全。I.加强承包经营企业资质审核：2 .以招投标等方式公开选择：3 .依法签订合同,明确双方在食品安全方面的责任和义务。

2、选或换包首业需择更承经企时用餐单位确定的承包经营企业应依法取得管理资质类食品经营许可.食品安全管理制度健全、社会信誉良好，能然履行食品安全责任。日常管理对承包经管企业疏于管理，存在“一包了之思想，未督促承包经营企业严格按照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行经营和落实各项食品安全管理要求。1-明确食品安全管理人员.每月不定叶对承包经营企业食品安全管理情况开展抽查并向单位负奏人报告相关情况：2.督促承包经营企业严格落实人员管理、进货杳验、加工操作、食品留样、餐饮每月能够珑立有效监督管理机制,切实履行对承包经营企业的日常管理责任，督促承包经营企业落实食品安全主体责任。食品类别类别名称风险

3、类型程制节过控环风险点风险描述管控措施控次管嫉管控目标责任人具清洗消毒等各项管理制度，认真执行“日管控、周排查、月调度”工作机制；3.督促承包经营企业对食堂从业人员定期开展培训考核，提升食品安全责任意识；4.督促承包经营企业针对自查、检查发现的问题及时整改。毋饮食品中春位堂品集用单食食基础风险供货商管理供货商选择选择的供货商未依法取得相关资质,不具备承担食品安全奏任的能力。I.选择取得合法费质的供贷商，留存其资质证明：2.建立相对固定的供货渠道；3.与固定供货商签订供货协议，明确食品安全责任和义务。选或换贷时需择更供商嘀保供货商资质合法。供货商食品安全状况评价对供货商食品安全状况不了解，未对供

4、货商食品安全状况进行跟踪评价。1.建立供货商评价和退出机制，自行或委托第三方机构对供货商的食品安全状况进行定期评价；2.及时更换不符合要求的供货商。半年确保供货商保持正常的食品安全管理水准。食品类别类别名称风险类型程制节过控环风险点风险描述管控措施控次管嫉管控目标责任人餐饮食品中餐位堂品集用单食食基础风险可理许管作管证堂经可理食品许办食品经营许可证载明的被许可人非集中用餐单位,为食堂承包经营企业或其他组织、个人，导致食品安全责任界定不明。严格执行以集中用餐单位作为办证主体的规定。堂改健食新扩时被许可主体为集中用餐单位。可效于许有疏理一IXt正新管许可证已经超过有效期限，或者未按照规定的时限要求

5、提出延续申请，影响到正常经营活动。加强许可证有效期的管理，到期前严格按照规定的时限要求，及时向原发证部门提出延续申请。必要时杜绝发生许可过期导致无证经营情况。许可条件发生加工场所、设备设施、经营布局、操作流程等许可条件发生变化，使食品安全受到影响。1 .改变加工经营条件前进行充分评估；2 .严格按照食品经营许可相关法规要求进行调整：3 .及时办理许可变更报告手续。堂扩或、程调时食改建布局流等整许可条件变化时及时办理许可变更或报告，不因变化影响供卷食品安全O营模式发生变化集中用餐单位食堂原有的自管或承包经营模式发生变化，改变了原有管理机制。I.在改变经营模式前进行充分评估；2 .明确模式转变后各

6、方食品安全责任和义务；3 .做好管理交接；营式化经模变时经营模式发生变化时不影响食品安全管理，依规及时完善许可相关手软。食品类别类别名称风险类型程制节过控环风险点风险描述管控措施控次管嫉管控目标责任人4.及时完善相关许可手续。超许可范围经营在不具备相关许可条件情况下超范围加工餐食进而影响食品安全。严格按许可核准项目开展经营。每日实际经营项目不超过许可范围。餐饮令品中春位堂品集用单食食基础风险人员管理接触直接入口食品从业人员健康证明持有情况。接触直接入口食品从业人员无有效健康证明，罹患有碍食品安全的疾病。接触直接入口食品从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。每年所有在岗接触直接入口食

7、品从业人员持有效健康证明。从业人员身体健康状况从业人员患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症，皮肤有伤口或者感染等。每日开展晨检，健康状况异常员工及时调离工作岗位。每日在岗从业人员身体健康状况良好。从业人员个人卫生头发、皮屑、饰物、化妆用品等掉落或衣上污渍、唾沫等导致食品被污染。I.从业人员穿戴清洁的工作衣帽：2.进入食品处理区的从业人员不留长指甲、涂指甲油，不应化妆，假戴的饰物不外露：每日避免各类异物、污渍污染食品。食品类别类别名称风险类型程制节过控环风险点风险描述管控措施控次管嫉管控目标责任人3.专问和专用操作区内的从业人员操作时，应佩戴清洁的口量，口反应遮住口鼻。从业人员手部卫生不洁手

8、部携带的细菌及病毒污染食品。1 .加工性品前按规范洗净手部；2 .接触直接入口食品的，加工食品前进行手部消毒：3 .使用卫生向、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的其他活动后，再次从事接触食品、於品容器、工具、设备等活动前应重新洗手，从事接触直接人口食品工作的还应重新消毒手部。每餐次手部清洁、消毒到位。餐饮中餐位堂品集用单食食过程辅料理原材管原辅材料索证索票未按规定索取票证,不能实现产品溯源。按规定查验并留存相关票证。每批次所有原辅材料来源正规、可溯源。食品风险进货查脸未在入库前时各类原辅材料进行认真杳验，导致不合格原辅材料进入后1.查看感官性状,无腐败、变质、污染等现象；每批次各类

9、待入库的原辅材料品质合格。食品类别类别名称风险类型程制节过控环风险点风险描述管控措施控次管嫉管控目标责任人续环节造成食品安全隐患。2 .预包装食品应包装完整、清洁、无破损，内容物与产品标识一致；标卷标识完整、清晰.载明的事项符合食品安全标准和要求：食品在保质期内；3 .脸收叶食品温度符合食品安全要求。储存温度原辅材料未按规定温度储存，易腐败变质。严格按储存要求控制温度,确保冷藏温度控制在(TC8C、冷冻温度低于-12*C0每日储存温度达标。自整零装、窗签管款加拆分品封标识餐制工装和盒开品标理对自制、拆分、开封食品不加标签标识，不易辩识和管理，增加了食品受污染、变质和超期储存等风险。1.制定餐饮

10、自制加工、拆分、开封食品标签标识管理制度，明确对家和标识要素；2.产格对上述食品进行标识并分区存放，对开封后需冷藏冷冻或加盖密封的控制好相关储存条件。次自制、拆分和开封食品显著标识，分区存放，严格时限.规范储存。食品类别类别名称风险类型程制节过控环风险点风险描述管控措施控次管嫉管控目标责任人异常原辅材料处理过期、霉变生虫、腐败变质等异常原辅材料未存到及时清理，增加食品安全风险。1 .制定异常食品定期巡查和发现报告处置机制：2 .及时采取专区存放、显著标识、暂停使用、规范销毁等措通消除隐忐；3 .分析该食品品质异常原S,采取有效措施防范。每日速立和落实异常食品管理处置机制，确保问题食品不流入餐桌

11、。消醇料品洁剂虫燃物存清剂格杀剂基等贮清洁剂、消毒剂、杀虫剂、静基燃料等物品被误伏误食或污染食品。清洁剂、消存剂、杀虫剂、醉基燃料等物品的贮存设施有醒目标识,并与食品、食品添加剂、包奘材料等分开存放或者分隔放置。每日清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醉基燃料等物品与食品、食品添加剂、包装材料等有效分隔和醒目标识.餐饮食品集中用餐单位食堂食品程险过风加工管理蔬菜类原料初加工未清洗干净、未去除不可食用都分、异物带入下一加工环节。一栋，即仔细拣选：二洗，即仔绍冲洗；三切，即保留品相良好的可食用部分。每餐次处理后无泥沙杂草等异物，无感官异常。肉类原料初加工未处理干净，带毛、淋巴结等不可食用部分；存在将败变质、混

12、入异物或其他感官性状异常的情形。1.加工前进行感官检查；2,充分清洗，有效去除不可食用部分。,次处理后无毛、淋巴结等不可食用部分，无异物，无食品类别类别名称风险类型程制节过控环风险点风险描述管控措施控次管嫉管控目标责任人腐败变质等情形。水产品初加工未处理干净，带壁、鲤、内脏等：存在腐败变质、混入异物或其他感官性状异常的情形。1.加工前进行感官检查；2.充分清洗，有效去除不可食用部分。每春次处理后无莓、螃、内脏等不可食用部分.无异物,无腐败变短等情形。禽蛋初加工未清洗外壳,易携带沙门氏菌。I.使用前清洗外壳，必要时进行消毒；2.清洗过程中防止外壳破裂，有异常的及时清理；3.清洗后及时加工。用使时

13、消除禽蛋类致病菌污染风险。食品原材料清洗池使用藐菜、肉类、水产品等食品原材料清洗池混用，造成交叉污染。1 .显著标识各类清洗池用途：2 .瞥促员工规范使用。每餐次各类清洗池按标明用途使用。工用具使用刀具、砧扳、容器等工用具混用，生熟不分，造成交叉污染。1.使用不同材质、性状、大小或明显标识区分用途：2.督促员工规范使用。每春次工用具分类使用。专间使用专间未专用，造成交叉污染。1.非专间食品不得进入专问；用使时专间实行“专人负责、专室制作、工具专用、清洗消毒设施专用、食品类别类别名称风险类型程制节过控环风险点风险描述管控措施控次管嫉管控目标责任人2 .应在专同内加工的食品不得在非专间内加工或存放

14、：3 .非专问工作人员不得进入专问：4 .专间内工用具专用。冷藏设施专用”五专管理。食品添加剂使用食品添加剂使用靠感觉,未按照规定用途或说明配比称量使用，导致超范围超限量使用食品添加剂。I.使用GB2760规定按生产监要适量使用品种以外的食品添加剂的，应记录食品名称、食品数量、加工时问以及使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、使用量、使用人等信息；2.使用GB2760有最大使用量规定的食品添加剂，应采用称量等方式定量使用。用使时无超范国超剂量使用食品添加剂情形。工用具存放接触食品的容器和工具直接放置在地面上或接触不洁物。1 .比置一定高度的置物架；2 .配置容器和工具的防尘、防污染设施，确保不直接放在地